In versione salata o dolce, sono una preparazione versatile e sempre elegante. Basta seguire la nostra guida per risultati impeccabili!
Che le chiamiate crêpes, alla francese, o crespelle, all’italiana, non c’è dubbio che queste morbide “frittatine” (virgolette d’obbligo!), tutte da farcire, sono un cult in cucina. Innanzitutto per l’eleganza delle preparazioni che, anche con i ripieni più rustici, acquistano subito un aspetto raffinato. Poi, per la versatilità, perché con lo stesso composto di partenza si possono realizzare ricette sia dolci che salate. Infine, per la semplicità di esecuzione. Non ci credete? Seguite i consigli della nostra guida per scoprire che fare crespelle perfette è un gioco da ragazzi!
La ricetta base prevede farina, uova e latte. Le dosi buone un po’ per tutte le ricette sono 200 g di farina, 2 uova e circa 4 decilitri di latte, che può essere poco di più o di meno, a seconda della dimensione delle uova e della qualità della farina: calcolate di ottenere una consistenza piuttosto fluida, simile alla panna fresca. Mettendo meno latte e più uova si avvertirà il sapore di queste ultime, anche se in genere si preferisce che le crespelle restino abbastanza neutre. Viceversa, con più latte saranno più delicate. Esistono poi tantissime varianti di pastella, oltre quella classica di farina bianca, come quelle che “spezzano” o sostituiscono interamente la 00 con farina di castagne, di grano saraceno, di ceci e così via.
In tutti i casi, la tecnica di preparazione non cambia: lo sfarinato scelto si riunisce in una ciotola con le uova e un pizzico di sale (volendo, anche pepe nelle versioni salate). Poi, si mescola bene con una frusta. Infine, si diluisce con latte freddo versato a filo, senza smettere di rigirare, fino a ottenere un composto liscio, privo di grumi. La consistenza deve essere fluida ma non troppo liquida, simile alla panna fresca.
L’intoppo più antipatico è la presenza di grumi, che si può evitare setacciando la farina. In caso contrario, niente di irrimediabile! Per stemperarli, basta ripassare al setaccio tutta la pastella. C’è chi, invece della frusta a mano, opta per lo sbattitore elettrico, che permette di ottenere una miscela in genere più liscia. Altro problema può essere la consistenza: se la pastella è troppo densa, basta aggiungere un po’ di latte; se troppo liquida, setacciate in un’altra ciotola un po’ di farina e versatevi sopra il composto, mescolando velocemente per incorporarla. Se, infine, la pastella sa troppo di uovo, avete due possibilità: potete correggerla con altro latte e farina (unita come spiegato), oppure tenerne conto per la volta successiva in cui userete la stessa ricetta, sostituendo un uovo (o mezzo) con uguale peso di latte.
A ciotola coperta (bastano un pezzo di pellicola o un telo leggero), la pastella va riposta in frigo almeno 30 minuti (ma anche una notte intera, in caso ben sigillata). In questo modo si stabilizza e, come per magia, anche molti dei grumi si sciolgono. Al momento di riprenderla, occorrerà rigirarla perché la parte più acquosa e quella più grassa si saranno separate. Non preoccupatevi se, a un giorno di distanza, la pastella dovesse assumere un colorito un po’ scuro: non influisce sulla qualità del prodotto.
Trascorso il riposo, arriva il momento più “temuto” da chi non si è mai cimentato con questa preparazione: quello della cottura delle crespelle. In realtà, con i giusti accorgimenti è più facile di quel che sembra. Vediamo allora insieme utensili e tecnica.
La padella più funzionale (e bella) per fare le crespelle è quella in ferro, a patto che nella sua “vita” sia stata usata solo per questa preparazione o, tutt’al più, per frittate e omelette. Se, invece, la utilizzate abitualmente per carne o pesce potrebbe conferire sapori non graditi alle vostre crêpe. Le padelle apposite sono grandi, fino a 24-26 cm, con il bordo molto basso e dritto (non svasato), ma potete usare una normale padella antiaderente, con il fondo di circa 20-22 cm.
Se volete ungere la padella (in particolare se in ferro) fatevi sciogliere una nocciolina di burro, togliete dal fuoco, lasciate intiepidire qualche istante e passate il fondo con carta da cucina, in modo da stendere bene il grasso ed eliminare l’eccesso. Ripetete l’operazione ogni 2-3 crespelle, badando che il velo d’unto sia davvero leggero. Infatti troppo burro, man mano che procedete con le cotture delle crespelle, rischia di bruciare e rilasciare un aroma poco gradevole. Meglio ancora se il burro (circa 20-25 g per 200 g di farina), fuso e intiepidito nella padella in cui poi cuocere le crêpes, viene unito direttamente alla pastella: in questo caso, il tegame - se di buona qualità - non avrà più bisogno di essere unto nuovamente.
Le crêpe si cuociono in padella calda, anzi, caldissima: avvicinando un palmo aperto al fondo (senza toccarlo!) si deve sentire scottare. A questo punto, occorre scostare qualche istante la padella dalla fiamma (comunque mai troppo alta), versare il composto, ruotare tramite il manico per distribuirlo su tutto il fondo e tornare sul fuoco. La quantità dipende, ovviamente, dalle dimensioni della padella e dell’utensile usato: il più indicato è il mestolo con beccuccio. Lo strato di pastella deve essere spesso circa un mm. Le prime volte, forse, occorrerà un po’ di pratica per dosare bene quantità, movimenti e tempi, ma è facile prendere la mano!
La cottura, dicevamo, avviene a fiamma media: troppo alta rischia di bruciare la crespella, troppo bassa di lasciarla bianchiccia, senza le belle bolle e sfumature dorate che caratterizzano questa preparazione. I tempi sono rapidissimi, circa 30-60 secondi per lato, considerando che una volta girata sarà pronta in pochissimo perché la superficie sarà già rassodata.
Il momento giusto per voltare una crêpe è, come detto, quando la superficie è rassodata. Inoltre, gli orli appaiono dorati e tendono a staccarsi dal bordo della padella. Se, scuotendo il tegame per il manico, vedete che la crespella scivola, è giunta l’ora di voltarla. L’utensile più adatto è una paletta sottile e lunga, in legno o materiale plastico, per non rigare il fondo del recipiente di cottura.
Dipende dalla ricetta e dal ripieno. Ci sono crespelle espresse, da servire appena fatte e ancora calde, con farce che reggono o addirittura necessitano di qualche istante di cottura: è il caso di confetture, salse, formaggio che deve filare, prosciutto. In questi casi, gli ingredienti si aggiungono appena girata la crespella, distribuendoli al centro o, in caso di composti spalmabili, stendendoli su tutta la superficie, ma lasciando un piccolo margine libero. Si inseriscono lontano dal fuoco (anche già nel piatto) ingredienti come frutta e verdura fresche, che non devono prendere calore. E, naturalmente, tutti i ripieni di crespelle che, una volta ripiegate, sono sistemate in teglia e ripassate in forno.
Il modo più semplice di piegare una crespella è a metà. Se la mezzaluna così ottenuta si ripiega ancora a metà, ecco che si ottiene il cosiddetto triangolo o ventaglio. Altra piegatura facile è quella in tre che si esegue portando i due lembi verso il centro, dove farli sovrapporre. Sono piegature che si possono eseguire ancora in padella o in un secondo momento. Le crespelle spalmate di ingredienti cremosi (formaggio fresco, besciamella) si possono arrotolare come cannelloni (provate quelle dolci con ricotta, miele e cardamomo), anche da tagliare in trancetti o girelle, come nella ricetta dei rotolini verdi gratinati. Per presentazioni scenografiche, si possono realizzare fagottini, come quelli con pescatrice e pistacchi, una chiusura che si ottiene radunando i lembi sopra al ripieno e legando con un filo di erba cipollina o una strisciolina di guaina di porro. Carini anche i pacchetti, come per le raffinate crespelle con carciofi, mostarda e gamberi al rum, da confezionare proprio come si trattasse di un piccolo incarto regalo... con la sorpresa del ripieno dentro!
Abbiamo già detto che la pastella si può preparare fino a un giorno prima. Naturalmente a patto di usare uova e latte freschissimi. È poi possibile cuocere in anticipo anche le crespelle, impilandole man mano su un piatto, intervallate da carta da forno: ne bastano anche solo un paio di strisce fra una crêpe e l’altra. Ben avvolte in pellicola, si conservano già pronte in frigo un paio di giorni, in freezer anche qualche settimana.
Francesca Romana Mezzadri
Aggiornato aprile 2025
Super appassionata di buon cibo e profonda conoscitrice di fornelli, è una giornalista milanese specializzata che ha fatto del suo goloso hobby una professione. Oltre a scrivere di food e seguire i servizi sul set che mostrano come preparare tanti manicaretti, insegna anche tecniche di cucina in corsi speciali: cooking night, lezioni personalizzate ed eventi con showcooking e cucina a domicilio. Il suo obiettivo è osare e sperimentare (in relax) per portare in tavola solo il meglio. @cuochina
Super appassionata di buon cibo e profonda conoscitrice di fornelli, è una giornalista milanese specializzata che ha fatto del suo goloso hobby una professione. Oltre a scrivere di food e seguire i servizi sul set che mostrano come preparare tanti manicaretti, insegna anche tecniche di cucina in corsi speciali: cooking night, lezioni personalizzate ed eventi con showcooking e cucina a domicilio. Il suo obiettivo è osare e sperimentare (in relax) per portare in tavola solo il meglio. @cuochina
