Quello che conosciamo come cous cous è, di fatto, una granella ottenuta dalla lavorazione semola di grano duro e cotta a vapore, solitamente servita con carne, verdure, legumi, talvolta pesce o frutta secca. Diffusissimo nel Maghreb e in tutto il bacino mediterraneo, è molto conosciuto nell'Africa Occidentale e nel Vicino Oriente - in Israele come in Giordania, Libano e Palestina. È amato in Francia e Belgio, lo si trova in Spagna e fa anche parte della tradizione gastronomica italiana: in particolare di Sicilia, nel trapanese, e Sardegna, a Carloforte.
In Italia lo si ritrova in qualche pagina di letteratura gastronomica fin dal Cinquecento e la tecnica di cottura e il modo di servirlo sembrano essere rimasti immutati. E non a caso proprio nel trapanese, a San Vito Lo Capo, si tiene il Cous Cous Fest, omaggio alla tradizione trapanese, che lo vuole rigorosamente con il pesce. Che sia un lascito della dominazione araba o una rielaborazione originale poco importa: il cous cous fa parte ormai anche della cucina italiana. In questa località colma di riferimenti architettonici arabo-normanni si tiene infatti, ogni anno a settembre, la festa che celebra un cibo che ha molte caratteristiche in comune con l’antenato della pasta italiana, non ultima quella di essere una risposta adeguata all'esigenza di conservazione dei cereali anche dopo un lungo periodo di stoccaggio (necessità di tutte le popolazioni che avevano l’esigenza di affrontare lunghi viaggi in mare). Nel corso dell'evento è prevista anche una gara che mette a confronto cuochi provenienti da tutta Italia che si cimentano nella preparazione di ricette a base di cous cous.
La procedura tradizionale vuole che la semola venga lavorata per sfregamento con poca acqua fino a ottenere minuscole palline; la granella ottenuta viene poi passata al setaccio per selezionare la dimensione desiderata. Esistono tre tipologie di cous cous, secondo il diametro delle palline: il medio, il più comune, si presta a tutte le ricette; il più fine viene usato per i dolci; il più grosso è poco diffuso. Il cous cous fresco viene poi cotto a vapore, essiccato e confezionato.
Il cous cous medio è decisamente il più versatile: si abbina a carne, pesce, verdure; è ottimo come base per insalate fredde o tiepide, per polpette leggere, per sformati, perfino muffin salati. L'abbinamento tradizionale è con carne in umido - montone o pollo secondo la tradizione nordafricana - oppure con pesci e crostacei secondo quella siciliana e spagnola; non manca un intingolo spesso piccante come la harissa (salsa a base di peperone rosso, peperoncino, aglio, cumino e menta) e tante verdure e legumi, in particolare ceci. Con frutta secca, spezie, zucchero e miele è base di dessert insoliti e golosi.
Parliamo della couscoussiera - chiamata taseksut in berbero - la pentola speciale utilizzata per la cottura a vapore del cous cous non precotto: è dotata di un cestello a fori e un coperchio (la trovate nei casalinghi più forniti). Si mette il cous cous nella couscoussiera e si cuoce a vapore in 2-3 tempi. In alternativa, potete usare una larga casseruola a bordi alti e un colapasta metallico che entri nella casseruola: in questo caso, dovrete sigillare bene le due pentole prima della cottura del cous cous, per esempio con un telo di cotone inumidito. Il cous cous per tradizione dovrebbe essere cotto al vapore due o tre volte (scoprite qui come), ma non temete, va benissimo il cous cous precotto che si trova in tutti i supermercati, più rapido e semplice da preparare – è già stato cotto una prima volta e poi essiccato. Basta metterlo in una pirofila, portare a bollore la giusta dose di liquido (brodo, acqua aromatizzata, etc.), versarcela sopra, coprire tutto con un telo e lasciare gonfiare i granelli per qualche minuto. Ecco infine 6 consigli top per un cous cous a regola d'arte.
L'ideale sarebbe utilizzare un brodo vegetale leggero. Se non l’avete a portata di mano, potete creare un'acqua aromatizzata aggiungendo all'acqua un anice stellato, aglio schiacciato, un pezzetto di zenzero fresco spellato, mezza cipolla, una presa di sale... Lasciate in infusione gli aromi per 10 minuti e filtrate prima di versare l'acqua sopra il cous cous precotto.
...come si fa con pasta e cereali! Condite il cous cous precotto nella pirofila con poco olio e versateci sopra il liquido bollente. Rispettate la proporzione 1 a 1: il liquido deve coprire a filo il cous cous, non sommergerlo.
Lasciate assorbire il liquido coprendo il contenitore del cous cous con un telo. Una volta ben gonfio, sgranatelo prima con la forchetta; e, quando è tiepido, lavoratelo con le mani per sgranarlo: i grani devo essere tutti ben separati. Potete anche stenderlo su un telo asciutto per sgranarlo bene con le dita.
Una volta ben sgranato, aggiungete a piacere ancora un filo di olio – solo un filo, non deve essere troppo unto - e poi condite il couscous secondo la vostra ricetta o fantasia.
Meglio regolare di sale il liquido che utilizzate oppure il condimento, la carne, le verdure o i legumi che mescolerete al cous cous.
Se non è previsto che sia servitobollente o tiepido, il cous cous dovrebbe essere massimo a temperatura ambiente. Il freddo, infatti, facilita la coesione dei granelli e la formazione di grumi.
Scegliete la ricetta giusta per voi, evitate questi “crimini” contro il cous cous e godrete di un gustosissimo e sfizioso piatto unico. Ecco qualche suggerimento.
Il cous cous di pesce alla trapanese è un primo piatto elaborato, ricco di pesce. Paprica e peperoncino aggiungono la nota piccante. Da provare anche nella versione con i pomodorini.
Un piatto unico con cous cous, carne, uova e legumi. Dai sentori orientali è arricchito con mandorle e uvetta e profuma di cannella. Sempre a base di pollo potete provare la versione con verdure e olive, con pollo al curry o più semplicemente accompagnarlo a un petto di pollo grigliato.
Perfetta per un pranzo estivo, questa versione con coda di rospo e pomodoro è profumata con erbe aromatiche del Mediterraneo.
Una rivisitazione del cous cous con note agrumate e scampi scottati.
Una variante della torta al cioccolato con pistacchi, amaretti, biscotti e zenzero, che danno un gusto medio orientale.
Francesca Tagliabue
aggiornato aprile 2024
Credits immagine copertina:
Ufficio Stampa Cous Cous Fest
