Con il grande caldo, due sono le esigenze in cucina: non accendere i fornelli e mangiare cibi freschi. Ci si destreggia fra insalate, carpacci, tartare e capresi e spesso si rinuncia a primi e piatti unici perché la sola idea di lessare pasta, riso o altri cereali fa sudare! La soluzione, che forse non tutti conoscono, sono cous cous e bulgur “cucinati” senza fuoco, interamente a freddo. Una tecnica che regala granelli consistenti e croccanti, molto piacevoli al palato e inaspettati per chi è abituato al classico ammollo in acqua bollente. Ma andiamo con ordine e vediamo caratteristiche e trattamenti di questi due prodotti.
Cosa sono cous cous e bulgur e come si preparano?
Simili, ma diversi fra loro, cous cous e bulgur sono ingredienti tipici della cucina mediorientale, mentre il solo cous cous è utilizzato molto anche nella tradizione siciliana ed è affine alla fregola sarda (nella foto in alto, tutti e tre i prodotti). In entrambi i casi, stiamo parlando di un prodotto a “granelli” ricavati dal grano duro. Quelli del cous cous sono ottenuti dalla lavorazione della semola, maneggiata con l’aggiunta di acqua, poi sottoposta a più cotture a vapore. Quelli del bulgur sono ricavatati dai chicchi germogliati, anch’essi cotti a vapore, poi seccati e spezzettati. Così, il cous cous ha una grana regolare, il bulgur irregolare.
Entrambi non sono propriamente “crudi”, quindi non devono essere “cotti” ma fatti “gonfiare”: per il cous cous (foto in alto), è sufficiente aggiungere lo stesso peso di acqua bollente, coprire e lasciar riposare 5-10 minuti; per il bulgur (foto in basso), più duro, è necessaria una quantità di liquido due volte il peso dei granelli, tempi più lunghi e, spesso, si consiglia una vera e propria cottura per assorbimento, con una tecnica analoga a quella per il riso pilaf. L’alternativa alle tecniche tradizionali? Quella a freddo!
I vantaggi di preparare cous cous e bulgur a freddo
Essendo, come si diceva, già cotti, in realtà non sono necessari acqua bollente e fuoco per farli rinvenire. Basta solo... saper aspettare! Infatti, con un tempo di risposo sufficientemente lungo, in acqua o in un altro liquido freddo, avviene la corretta reidratazione di cous cous e bulgur che, al termine del processo, risultano teneri ma al dente e perfettamente sgranati. L’ideale per ricche insalate piatto unico!
Dosi e tempi per l’ammollo a freddo
Che si preparino a caldo o a freddo, le proporzioni fra acqua e granelli non cambiano: si calcola una parte di acqua per ogni parte di cous cous, due parti di liquido per ognuna di bulgur. Gli ingredienti si mescolando in una terrina e all’acqua si possono aggiungere sin da subito i condimenti preferiti: sale, pepe, un giro d’olio, succo di limone, spezie in polvere come curcuma e zafferano, erbe tritate e così via. Durante il riposo, gli aromi si amalgameranno e impregneranno i granelli che, così, risulteranno particolarmente saporiti. Per quanto riguarda i tempi, al cous cous occorrono 1-2 ore, mentre per il bulgur ne servono 4-5, meglio ancora se si lascia riposare mezza giornata, o addirittura una notte.
Quali condimenti
Come spiegato, la particolarità della preparazione a freddo è quella di lasciare ai granelli di cous cous e bulgur una consistenza croccante. Da valorizzare, dopo l’ammollo, con ingredienti altrettanto croccanti. Via libera, quindi, a verdurine crude in dadolata, frutta secca a scaglie o in granella, formaggi sodi come feta o primosale. L’idea è, naturalmente, quella di aggiungere solo elementi senza cottura. Se volete preparare un piatto unico, quindi, orientatevi su tonno o sgombri sott’olio, gamberi già lessati al naturale o, perché no, una cucchiaiata di insalata di mare acquistata bell’e pronta in gastronomia. Oppure, legumi in scatola, come cannellini, lenticchie o ceci. Usate a piene mani elementi saporiti come olive, capperi, sott’aceti, alici sott’olio, pomodori secchi. Profumate, oltre che con le erbe (ottimi menta e prezzemolo), con scorza e succhi di agrumi: non solo limone ma anche lime e arancia.
Due ricette da provare
Dalla teoria alla pratica, abbiamo selezionato dal nostro archivio due ricette estive di cous cous e bulgur che mescolano tanti sapori di stagione. Nella prima, abbiniamo al cous cous un delizioso pesto rosso; nella seconda riprendiamo accostamenti tipici che ricordano il tabulè libanese.
Cous cous con pesto di pomodori secchi. Fate ammollare per un paio d’ore 250 g di cous cous in una bacinella, sigillata da pellicola, con 250 ml di acqua fredda, un pizzico di sale, un filo d’olio e il succo di mezzo limone. Frullate un ciuffo di finocchietto con 5-6 pomodori secchi sott’olio, 1 cucchiaio di capperi sott’aceto, 50 g di mandorle pelate, il succo di mezzo limone e un pizzico di peperoncino fino a ottenere una salsa omogenea. Unite al composto 4 cucchiai d’olio, un mestolino di acqua fredda e frullate ancora. Condite il cous cous con la salsa e fatelo insaporire ancora un’ora. Aggiungete 3 pomodorini secchi a filetti, altri capperi e servite. Per 4 persone.
Bulgur alla cipolla rossa, erbe e arancia. In una bacinella sigillata con pellicola, fate rinvenire per 4-5 ore 320 g di bulgur, con 600 ml di acqua fredda, una presa di sale, un filo d’olio e una spruzzata di succo di arancia. Sbucciate e lavate 2 piccole cipolle rosse e tritatele grossolanamente. Sminuzzate una manciata di foglie di prezzemolo e qualche foglia di menta e mescolatele alle cipolle. Grattugiate la scorza di 1 arancia e unitela al trito preparato. Mescolate al bulgur il succo dell’arancia e ancora un filo d’olio, cospargete con il trito preparato, mescolate e fate insaporire qualche istante prima di servirla. Se vi piace, decorate con fettine di arancia e foglie di menta. Per 4 persone.
Francesca Romana Mezzadri
Giugno 2022
