Se, invece del grano tenero, si usa il grano duro si ottiene la semola; si tratta di uno sfarinato ruvido e granuloso, di colore giallo ambrato, con una struttura proteica compatta che le permette di reggere meglio la cottura. Per questo, la semola è destinata soprattutto alla produzione della pasta secca. Sottoponendola a una seconda macinazione si ottiene la "rimacinata", chiamata anche "farina di grano duro", usata per il pane tipico del Sud oppure, mescolata a quella di grano tenero, per preparare basi croccanti e friabili per pizze e focacce.
Grano duro
La semola si ricava dalla macinazione del grano duro (Triticum durum), tipico dei climi caldi e secchi come il Sud Italia, dal chicco allungato e vitreo. È uno sfarinato granuloso, di colore giallo-ambrato, più ricco di fibre, proteine e glutine della farina bianca. Gli impasti a base di semola sono meno "estensibili" rispetto a quelli di grano tenero e più difficoltosi da lavorare ma sono più tenaci: in Italia il grano duro si usa infatti per la pasta. Esistono vari tipi di semola, anche integrali, di diversa granulometria.
Semola di grano duro (o solo semola)
È indicata per la pasta fatta in casa, senza uova (orecchiette, fregola ecc.), a cui regala profumo, sapore e tenuta in cottura.
Semola rimacinata di grano duro
Ha granelli più piccoli perché viene macinata due volte, e colore più chiaro. Più semplice da lavorare (si può miscelare con una piccola parte di grano tenero), è indicata per pane, pizze e focacce. È tipica di pani del Sud come quelli di Altamura e di Matera. Farina di grano duro. Ha una consistenza farinosa, non granulosa, e si può usare per pasta, pane, pizza e dolci rustici.
Semolino
Dalla semola si ricava anche il cosiddetto semolino, a granulometria più o meno grossa, che si usa per gli gnocchi alla romana, i dolci al cucchiaio, le frittelle ma anche le minestrine e le pappe per bambini.
a cura della redazione
maggio 2023
