D’accordo che il diavolo ha fatto le pentole ma non i coperchi. Ma resta il dubbio: quando usarli? E quando invece sono inutili o, addirittura, controproducenti?
Cosa sarebbero le pentole senza i loro coperchi? In ogni set da cottura che si rispetti a ogni casseruola o padella corrisponde il suo fedele “cappello”, che però finisce spesso per restare inutilizzato o sottoutilizzato.
Ma davvero il coperchio è indispensabile? E lo è sempre? “Svolge principalmente due funzioni: impedisce al calore di disperdersi e al vapore di allontanarsi, producendo l’effetto ‘pentola a pressione’. Quindi il coperchio serve a far bollire prima i liquidi e a limitare la perdita degli aromi e delle sostanze nutritive contenute nei cibi” - spiega Maria Grazia Volpe dell'Istituto di scienze dell'alimentazione del Cnr.
Mettere il coperchio sulle pentole produce anche effetti collaterali interessanti. Innanzitutto taglia la bolletta del gas perché riduce i consumi del fornello. Infatti serve meno energia sia per portare l'acqua ai 100°C, necessari per l’ebollizione, sia per mantenerla in temperatura.
Sempre in un’ottica di risparmio energetico è importante tenere la fiamma moderata dopo la bollitura: mettere un fuoco più altro farebbe solo aumentare la produzione di vapore ma non velocizzerebbe la cottura del cibo.
Sapevate che la cottura della pasta o del tè incide per il 70% sul loro impatto ambientale? Quindi usare i coperchi sulle pentole è una buona azione quotidiana per dare una mano concreta all’ambiente.
ANCHE IN MICROONDE
Quando si parla di coperchi si pensa immediatamente a quelli metallici per pentole, padelle e casseruole. Ma in realtà ci sono anche quelli appositi per microonde: sono fatti di materiale plastico adatto e sicuro anche in caso di cottura a microonde.
Sono un accessorio tutt’altro che marginale o inutile, anzi sono indispensabili per la sicurezza alimentare. Infatti la cottura a microonde è sì molto efficace per distruggere i batteri presenti negli alimenti crudi ma è molto influenzata dal tipo di cibo (ad esempio, acqua o grassi, zuccheri o proteine) e questo rende difficile che le microonde raggiungano gli stessi effetti all’interno di tutto l’alimento.
Per distribuirle in modo più omogeneo ci sono vari accorgimenti: preferire i microonde con i piatti girevoli, mescolare gli alimenti a metà cottura ma anche coprire i contenitori con il loro coperchio, in modo da creare una circolazione di vapore che favorisce l’abbattimento dell’eventuale carica dei patogeni.
A VOLTE NON SERVONO
Ci sono situazioni in cui non solo i coperchi sono inutili, ma sarebbero addirittura un ostacolo alla perfetta riuscita di una ricetta. È il caso delle preparazioni che richiedono precise operazioni e un controllo continuo mentre la pentola è sul fuoco.
L’esempio classico è quello del riso, che deve essere continuamente mescolato per favorire l'evaporazione dell'acqua e per farlo restringere. Ma si cucina senza coperchio anche il brodo, che dev’essere continuamente schiumato.
In altri casi il coperchio si usa solo in parte della preparazione della ricetta. La lessatura dei legumi va fatta con la pentola scoperta fino a che l’acqua bolle. Poi si abbassa il fuoco al minimo e si mette il coperchio sino a fine cottura.
E’ il momento dell’ebollizione dell’acqua quello in cui il bollito di carne va scoperto: in questo modo si evita che fuoriesca la schiuma, necessaria perché trasferisce al brodo alcune proteine della carne, come le albumine. Un "segreto" rubato agli chef per una pastasciutta perfetta: coprire la pentola con il coperchio solo per 2/3, in modo da mantenere stabile la temperatura dell’acqua ma evitare anche le fuoriuscite di schiuma sul fornello.
QUANDO IL COLORE FA LA DIFFERENZA
Usare oppure no il coperchio può comportare delle differenze inaspettate, ad esempio può modificare il colore delle verdure.
Ad esempio, se si vogliono spinaci o broccoli di un bel verde brillante bisogna cuocerli a pentola scoperta perché, per effetto del calore, le cellule delle verdure tendono a rompersi, liberando degli acidi organici che scuriscono il colore della clorofilla.
Il contrario, invece, va fatto in caso di facciano cuocere ortaggi chiari, come gli asparagi bianchi: vanno lessati in una pentola con coperchio perché così si limita il contatto con l'ossigeno che tende a renderli più scuri.
Manuela Soressi
giugno 2017
