La passata di pomodoro fatta in casa ne è la regina, sovrana di un regno sterminato i cui sudditi vanno dai chutney sfiziosi alle tradizionaliste confetture di frutta (le confetture, peraltro, non sono tutte uguali...). Preparare le conserve è fonte di immediate e prolungate soddisfazioni. Certo, bisogna stare all'occhio per il rischio botulino, per il resto, la porta del regno delle Conserve è aperta. Da dove si entra? Da frutta o verdura fresche e di qualità, con in più pochi utensili, vasetti e qualche importante accortezza.
1) Scegliete l’ingrediente-base sempre di stagione e preferibilmente bio (o meglio ancora, biodinamico); se utilizzate la frutta, preferitela ben matura, quando è più succosa e dolce (in questo mese, prugne, uva, fichi, ma anche pesche, mele e pere); scartate le primizie, meno saporite e più costose. Frutta e ortaggi vanno sempre lavati, anche se poi li sbucciate.
2) L’attrezzatura necessaria è limitata e probabilmente la possedete: una casseruola larga e profonda in acciaio, un cucchiaio di legno, una bilancia da cucina, un piccolo mestolo, una caraffa graduata. Potrebbero servirvi anche un colino e un imbuto.
3) I vasetti di vetro devono essere nuovi o in ottime condizioni, con imboccatura larga e tappo a vite a chiusura ermetica: costano poco, sono facili da trovare e in varie misure. Meglio usare quelli medi (250 g) in modo che, una volta aperti, possano essere finiti in breve tempo.
4) Vasetti e coperchi devono essere pulitissimi e asciutti: lavateli da soli nella lavastoviglie alla massima temperatura. Se il riempimento sarà fatto con prodotti a freddo, ciò è sufficiente. Altrimenti, meglio procedere alla 'sterilizzazione', o più correttamente 'sanificazione', di vasetti&coperchi: immergeteli in una pentola d’acqua fredda e fateli bollire per circa 10 minuti. Per non rendere vana la sanicazione, dopo il trattamento i contenitori devono essere lasciati
immersi nell’acqua fino al momento del loro riempimento.
5) I tempi di cottura di confetture e chutney possono variare di qualche minuto rispetto alla ricetta che avete scelto, perché la frutta matura spesso è più acquosa. In questo caso, per ottenere la giusta consistenza, potete aggiungere una mela sbucciata e tagliata a dadini: le mele, infatti, contengono pectina, sostanza dall’effetto addensante.
6) Riempite i vasetti lasciando 1 cm di spazio libero dal bordo (serve a formare il vuoto durante il raffreddamento). Importante è non lasciare residui sui bordi, soprattutto sulla parte esterna. Se restano sbavature, pulite bene con carta da cucina inumidita e asciugate prima di avvitare la capsula.
7) Se la conserva che invasate è bollente (come nel caso di confetture, composte e chutney), a questo punto capovolgete i vasetti a testa in giù e aspettate che si raffreddino completamente. Poi, girateli e controllate che si sia formato il sottovuoto: la capsula deve essere perfettamente piatta o curvata verso l’interno.
8) Per confetture con poco zucchero e alcune conserve, è obbligatoria una pastorizzazione casalinga. Dopo aver riempito e chiuso bene i vasetti, sistemateli in una casseruola foderata con un telo pulito, avvolgeteli con altri teli per evitare che si rompano e copriteli con acqua tiepida il cui livello deve superarli di qualche centimetro. Calcolate il tempo dall’ebollizione: il tempo necessario dipende dal tipo di conserva, dal tipo di contenitore e dalla sua grandezza (circa 20 minuti per i vasetti da 250 g, seguite comunque i tempi indicati dalla ricetta) e lasciateli raffreddare nell’acqua. Dopo 12-24 ore, ispezionate ancora che il coperchio si abbassi al centro, premendolo leggermente (si dovrebbe sentire un click-clak per i tappi di metallo): è il segno che si è formato il sottovuoto.
9) A questo punto la conserva è pronta: non rimane che attaccarvi l’etichetta per scrivervi il nome della vostra creazione, ma soprattutto utile per ricordare la data di preparazione e quindi controllare la scadenza (di solito, 10-12 mesi). Riponete i vasetti in un luogo asciutto e fresco, lontano da luce e fonti di calore.
10) Controllate ogni tanto se in superficie si è formata muffa o se il coperchio si è gonfiato: in questo caso, non esitate a buttare tutto. Una volta aperto il barattolo, tenetelo in frigorifero e consumatelo entro pochi giorni.
Paola Mancuso
settembre 2016
aggiornato in settembre 2019
da Carola Traverso Saibante
