La diatriba tra chi sostiene che le uova vadano conservate rigorosamente in frigo e chi invece sostiene che si possano tenere senza problemi a temperatura ambiente impazza da probabilmente dal giorno in cui fu venduto il primo frigorifero. E deve appassionare particolarmente gli inglesi, visto il quotidiano londinese "Daily Mail" ha commissionato uno studio scientifico per dirimere la questione una volta per tutte. Ma, prima di arrivare alla conclusione, è bene ricapitolare le ragioni dei due schieramenti.
Perché è meglio il frigo
I sostenitori della conservazione in frigorifero puntano soprattutto sulla sicurezza, con particolare attenzione al rischio di intossicazione da salmonella. Gli studiosi della "University of Bristol" sottolineano come il batterio responsabile di questo contagio proliferi con estrema facilità a temperatura ambiente, mentre rimane quasi innocuo alle basse temperature del frigo. Inoltre, dicono gli esperti, tenere le uova al freddo sarebbe tanto più importante in quanto l'eventuale contaminazione da salmonella non si percepisce da cambiamenti di colore o di sapore: dunque, meglio andare sul sicuro e conservare le uova in un luogo che fornisce maggiori garanzie.
I fautori di questo tipo di conservazione si trovano anche negli Stati Uniti. Gli esperti della "Texas A&M University" di College Station, celebre per gli studi nel settore dell'agricoltura, ritengono che la temperatura ottimale per una buona conservazione delle uova è tra gli 0,6°C e i 2,2°C. Dunque, chi intende procedere in questo modo non ha che da impostare la temperatura giusta del frigorifero.
Come capita in tutte le diatribe, si sono anche i sostenitori delle versioni estreme. Ecco dunque gli studiosi della "Mayo Clinic", un'organizzazione no-profit statunitense per la ricerca medica con sedi in Minnesota, Florida e Arizona: secondo i loro esperimenti, le uova andrebbero buttate appena due ore dopo che sono state tolte da frigo.
Perché è meglio la temperatura ambiente
Nulla di meglio per far imbufalire i sostenitori della conservazione a temperatura ambiente. Il loro metodo, dicono, non compromette affatto la sicurezza dell'alimento e permette anzi di gustarne tutto il sapore. Ma non basta: la conservazione delle uova in frigorifero pregiudicherebbe anche la preparazione di molte ricette, a cominciare dai dolci, perché la bassa temperatura impedirebbe l'amalgama di albume e tuorlo con gli altri ingredienti.
Tim Hayward, ristoratore, gastronomo e critico culinario del "Financial Times" si è spinto anche oltre sostenendo che "un uovo freddo dovrebbe essere tenuto per una settimana a temperatura ambiente prima di essere utilizzato" e aggiungendo che "lo spazio per le uova nel frigo è il posto peggiore in cui conservarle".
A sconsigliare la conservazione in frigorifero, c'è anche il problema dei continui sbalzi di temperatura dovuti al costante movimento di apertura e chiusura del portello, che, tra l'altro, potrebbe far mischiare tra loro albume e tuorlo. Inoltre, dicono i sostenitori della conservazione a temperatura ambiente, gli odori degli altri cibi tenuti in frigorifero possono penetrare il guscio e contaminare il sapore dell'uovo.
Tutte obiezioni che non scalfiscono le certezze degli oppositori, i quali ribattono che solo i sensibili sbalzi di temperatura posso risultare nocivi e quindi basta prestare attenzione soprattutto al momento dell'acquisto e del trasporto a casa. Fatta bene questa operazione, non ci sono più problemi. E, per il resto, è sufficiente tenere le uova nella loro confezione di plastica e su un ripiano del frigo.
La soluzione del problema
Insomma, non è così facile uscire da una polemica che parrebbe banale. Ed ecco quindi che il "Daily Mail" ha deciso di arrivare a una soluzione mettendo al lavoro una commissione di esperti. Due scatole di uova sono state acquistate nello stesso negozio, nello stesso momento e sono state trasportate nello stesso luogo. Poi, sono state conservate per due settimane nei due modi diversi: una in frigorifero e l'altra a temperatura ambiente. I campioni sono stati costantemente monitorati per verificare l'eventuale contaminazione da batteri come staffilococco aureo, escherichia coli, salmonella, listeria e campylobacter.
Al termine dell'esperimento, il professor Jay Tolley, responsabile dei laboratori di ricerca, ha dichiarato che non si sono riscontrate differenze e che, per quanto il campione di indagine fosse piccolo, non è emerso alcun vantaggio nel conservare le uova nel frigorifero rispetto al tenerle in una stanza a temperatura ambiente.
Alessandro Gnocchi
febbraio 2017
