Classico secondo da portare in tavola fumante, i bocconcini di carne immersi in un ricco intingolo, magari un contorno di purè o polenta: che acquolina! Ma sapete come fare lo spezzatino perfetto? Niente paura, velo raccontiamo nella nostra guida che vi spiegherà passo passo la ricetta base nei dettagli
La scelta della carne
Lo spezzatino è, per definizione, una cottura lunga, assimilabile a umidi e stufati, che nasce per rendere morbide e succulente le carni più tenaci. Questo significa che è possibile usare tagli anche non tenerissimi, ma in compenso sempre piuttosto economici, come quelli di seconda e terza categoria del manzo e del vitello: per esempio reale, geretto, cappello del prete. Altra caratteristica che devono avere le carni da spezzatino è una discreta quantità di grasso e connettivo che, sciogliendosi, rendendo i bocconi morbidi e saporiti. Per esempio, coppa (nella foto in basso) e polpa di stinco di maiale, spalla di agnello, ma anche cosce e sovracosce del pollame. Poco adatti invece i tagli più magri: magatello di bovino, lonza di suino, petto di pollo a fine cottura risulterebbero fin troppo asciutti.
Il taglio
Se è comodo acquistare lo spezzatino già tagliato, spesso nelle vaschette confezionate si celano parti eccessive di grasso, pellicine e nervetti tenute nascoste dai cubetto più grandi. Meglio, piuttosto, scegliere un pezzo intero dal macellaio e farselo tagliare al momento. In entrambi i casi, però, sarebbe opportuno cucinare lo spezzatino il giorno stesso dell’acquisto, al massimo il giorno dopo, perché i lati esposti all’aria tendono ad annerire velocemente. La terza opzione è, naturalmente, comprare un bel taglio intero e solo al momento di iniziare la preparazione pulirlo da eventuali scarti e ridurlo prima a fette spesse, poi a dadi. Le dimensioni dei pezzi vanno a gusto. C’è chi li preferisce piccoli, intorno ai 2 cm di lato, chi più grossi, da 3 o anche 4 cm. L’importante è che la misura sia omogenea, altrimenti alcuni bocconi cuoceranno troppo, o troppo poco. E non andare troppo per il sottile: la carne durante la cottura si restringe e dadolini piccini rischiano di scomparire.
La marinatura
Non tutte le ricette la prevedono, ma è indubbio che il riposo in un mix aromatico renda la carne più gustosa. Inoltre, con la carne pezzetti la marinatura risulta più efficace di quanto accade con i tagli interi, perché ogni boccone si insaporisce in modo intenso e il risultato finale è più omogeneo. Le marinate possono essere a base liquida (vino, birra) o densa (yogurt, senape). A questa si aggiungono sempre erbe, verdure odorose come aglio, sedano o cipolla e spezie, dal grano di pepe alla stecca di cannella, oltre a un filo d’olio che aiuta a veicolare le sostanze aromatiche. Prima di rosolarli, i bocconcini devono essere ben scolati e tamponati con carta da cucina. La marinata, filtrata, si può usare tutta o in parte per portare a cottura lo spezzatino.
La farina
Sono diverse le funzione del passaggio dei pezzi di carne in un velo di farina. Innanzi tutto, permette di formare un involucro dorato che trattiene i succhi della carne. Inoltre, tostandosi nel fondo, intensifica la cosiddetta reazione di Maillard, ovvero la caramellizzazione degli zuccheri combinati alle proteine, che dona quel buon saporino alle carni arrostite. Infine, contribuisce a rendere più denso il sughetto finale.
La rosolatura
Perché la carne colorisca in modo uniforme da tutti i lati, bisognerebbe dorarla da sola in un grasso (olio, burro chiarificato) sfrigolante, al più arricchito da un battuto di lardo o pancetta: se ci fossero ingredienti umidi, come un trito di verdure, finirebbe per risultare bollita, più che rosolata. Meglio ancora se i pezzi si passano in casseruola pochi per volta, così da poterli girare per bene. Fra l’altro, in questa fase occorre una temperatura alta che rovinerebbe gli ingredienti più delicati, come le spezie in polvere, la cipolla affettata finemente o le erbe aromatiche che si uniranno a doratura finita (volendo, prima soffritti in un tegame a parte).
Il liquido
Una volta fatta la base, è il momento della parte liquida in cui portare a cottura gli ingredienti, a fiamma dolce. Come detto, si può usare la marinata filtrata, ma anche vino, birra o brodo. Alla prima aggiunta, occorre staccare bene il fondo, raschiandolo con una paletta o un cucchiaio, per recuperare e stemperare le parti caramellizzate. È bene far evaporare l’eventuale alcol mantenendo per qualche minuto la fiamma alta, poi regolarla al minimo. La quantità di liquido deve coprire la carne a filo e, se si consuma troppo, deve essere rabboccata con brodo o acqua già bollenti.
La cottura
È a questo punto che parte il calcolo del tempo di cottura dello spezzatino: si va dai circa 40 minuti del pollo fino all’ora e mezza, o anche due, per manzo e maiale. La casseruola va tenuta chiusa con il suo coperchio, al limite solo leggermente scostato. La fiamma, come detto, deve essere molto bassa. Lo spezzatino va rigirato abbastanza spesso sempre raschiando il fondo, per verificare che non ci siano parti che iniziano ad attaccarsi: eventualmente, abbassate ulteriormente il fuoco o frapponete una retina spargifiamma.
I trucchi
Alla fine, quella dello spezzatino è una tecnica piuttosto semplice e poco laboriosa. Ci sono tuttavia alcuni piccoli accorgimenti che rendono più agevoli alcuni passaggi. Per esempio, al momento di infarinare i bocconcini: per eliminare l’eccesso, potete radunarli in un grosso colino e scuoterlo delicatamente, finché sulla superficie resterà solo un velo di farina.
Un altro trucchetto consiste nel rosolare la carne “nuda” e spolverizzarla di farina direttamente in pentola, facendola cadere sempre da un colino, quindi rimescolare energicamente 1-2 minuti per tostarla e infine unire il liquido e procedere con la ricetta.
Un colino o un setaccio sono lo strumento adatto anche per passare il sugo, al momento di servire la pietanza. In questo modo, potete trattenere le parti più grossolane disperse nella salsa, che risulterà più liscia, fine e vellutata.
Se volete velocizzare la preparazione (e anche risparmiare energia!), la soluzione è la pentola a pressione. Le fasi iniziali di rosolatura e sfumatura si eseguono a tegame scoperto. Dopo la chiusura, si attende che la pentola vada in pressione, poi si calcola un tempo corrispondente a circa metà di quello indicato dalla ricetta originale.
Può capitare, soprattutto quando si cuoce a pressione, che l’intingolo sia troppo liquido. In questo caso, impastate burro e farina in parti uguali, formate con il composto tante palline e incorporatele una alla volta all’intingolo, tenendolo sul fuoco basso e mescolando per 2-3 minuti a ogni aggiunta, fermandovi quando raggiungete la densità voluta.
Una noce di burro e un cucchiaio di farina basteranno ad addensare circa mezzo litro di sugo. Rendendo il vostro spezzatino cremoso e lucido. Perfetto per fare la scarpetta!
Francesca Romana Mezzadri
Novembre 2022
