Come l’uovo, o gli spaghetti al pomodoro: il purè di patate è uno di quei banchi di prova capaci di rivelare la bravura del cuoco che lo ha preparato. Non per niente la ricetta codificata, e ritenuta la più buona del mondo a detta di molti gourmand, porta la firma di Joël Robuchon, probabilmente il miglior chef del Novecento che, nella sua carriera, ha collezionato oltre trenta stelle Michelin.
Il purè perfetto è, dunque, l’eredità di Robuchon (mancato nel 2018) all’alta cucina internazionale, ma anche ai comuni cuochi amatoriali. Eccellente nella sua semplicità, parte da materie prime selezionate. In particolare le patate: le migliori sarebbero le Ratte, varietà francese dalla forma allungata, con buccia sottile e polpa soffice dal sapore che ricorda la nocciola e la castagna. Non a caso chiamate anche “patate del burro”, in nome dell’ingrediente che le sposa nella ricetta del purè. In proporzioni più che generose: la ricetta pluristellata vorrebbe, per ogni chilo di patate, 500 g di burro (neanche a dirlo, di ottima qualità) e altrettanto latte intero.
Le dosi di Robuchon regalano senza dubbio un purè quanto mai ricco. Molti chef dimezzano la quantità di burro e latte (quindi, 250+250 g di burro e latte per chilo di patate), ottenendo comunque un risultato sontuoso. Anche se una volta nella vita si possono sperimentare le versioni haute cuisine, nella cucina di tutti i giorni (e per la nostra linea!) le quantità si possono largamente ridurre. Portando il burro a circa 80-120 g e il latte a 200-300. Vale invece la pena di ispirarsi alla cucina professionale nella selezione delle patate: se le trovate, naturalmente, potete usare le Ratte (nella foto in basso), in Italia coltivate in particolare nella zona della Tuscia (fra Lazio, Toscana e Umbria) e molto amate da un grande di casa nostra, Carlo Cracco. In alternativa, sappiate che le migliori sono quelle a pasta bianca, scartando le novelle, troppo ricche d’acqua, e optando per varietà farinose. Per non sbagliare, sin dalla scelta dell’ingrediente principale, potete guardare la nostra lista degli 8 errori da evitare nella preparazione del purè, naturalmente con relative soluzioni!
Le patate si devono scegliere tutte del medesimo calibro e cuocere intere e con la buccia: pelate e a pezzi, assorbirebbero troppa acqua. L’acqua in cui lessano deve essere inizialmente fredda e salata con la dose classica di 10 g di sale per litro d’acqua. Al bollore, si calcolano 20-30 minuti: comunque il tempo che le patate, infilzate con uno stecchino, non oppongono resistenza. Badando però che non comincino a sfaldarsi, altrimenti la polpa si inzuppa.
Appena pronte, le patate vanno scolate e immediatamente pelate, poi passate. Robuchon era solito usare un passaverdure con disco fine e poi un setaccio a maglie sottilissime. A casa torna utile il caro vecchio schiacciapatate “a pistone” (nella foto in basso) o il modello base, formato da un manico su cui si innesta una griglia forata e che si può usare direttamente nella casseruola in cui si va a rifinire il purè. Mai e poi mai il mixer che “rompe” la struttura delle patate e “libera” l’amido, che rende il composto colloso.
Il passato si raccoglie dunque in una casseruola, meglio se a fondo spesso. Se riutilizzate quella in cui hanno già cotto le patate, sarà ancora calda: in questo modo, il composto non si raffredda troppo, cosa che potrebbe portare alla formazione di grumi. Non resta che salare, aggiungere a piacere il classico nonnulla di noce moscata e quindi il burro freddo, a tocchetti, mescolando con una forchetta o, meglio, con una frusta a mano, per incorporare aria. Lo shock termico (burro freddo in patate calde) creerà la giusta setosità. Riportato sul fuoco, il purè si diluisce con il latte, che invece deve essere caldo (altrimenti, sono ancora in agguato grumi!), sempre montando con la frusta.
Tutto qui: il purè è pronto per essere inviato in tavola. Se dovesse aspettare, mantenetelo coperto e, poco prima del servizio, riscaldatelo sul fuoco dolcissimo, lavorandolo con poco altro burro.
Se ne rimane, si conserva poco, appena un giorno in frigo, in un recipiente ben coperto riposto nel comparto delle verdure. Tenete presente, però, che freddo e umidità sciupano le patate cotte. Meglio, quindi, farlo con tutti i crismi e, invece che lasciarlo avanzare... regalarsi il bis!
Qualche idea di abbinamento? Un grande classico è servire il purè con lo zampone, ma provate anche la ricetta del galletto al forno con fondo al limone (nella foto in basso). Oppure arricchitelo: per esempio, con le lenticchie, ma anche con una julienne di verza o di porro stufati.
Potete usarlo anche come base per ottime crocchette come quelle delle nostre ricette: di patate e merluzzo alle arachidi oppure con toma e acciuga, perfette per riutilizzare una porzione di purè che - nonostante i nostri consigli - vi fosse avanzata!
Francesca Romana Mezzadri
Aggiornato Gennaio 2024
