È il re del cortile: con la sua stazza importante e le carni ricche e succulente, il cappone non può mancare sulla tavola di Natale. Sapete come prepararlo? Scoprite con noi tutte le operazioni preliminari, le ricette migliori, le cotture e i tempi, ma anche come porzionarlo e servirlo.
Un grande pollo
Il cappone altro non è che un pollo castrato che, durante la crescita, sviluppa carni giustamente grasse, polpose e saporite: qualità che lo rendono una prelibatezza immancabile sulla tavola delle Feste. Non facile da trovare durante il resto dell’anno, in queste settimane arriva al mercato in tutto il suo splendore. Con un peso fra i 2 e i 3,5 chili, è adatto a una tavola numerosa e golosa. Il macellaio saprà consigliarvi la varietà migliore. Ricordate che una generica denominazione “ruspante” non è garanzia di qualità, mentre lo sono le certificazioni Pat (prodotto agroalimentare tipico) di cui si fregiano i capponi più pregiati, a cominciare dal piemontese di Morozzo. Il macellaio di fiducia potrebbe anche proporvi capponi di piccole aziende agricole specializzate: sicuramente da provare!
Due cotture
L’interpretazione migliore del cappone è sicuramente la lessatura. A differenza di altre specie, infatti, ha carni morbide e mai stoppose, oltre a regalare un brodo particolarmente sapido, denso e corroborante.
Naturalmente, non sfigura arrosto: in questo caso, il segreto è la pelle spessa, di un bel colore giallo paglierino che in cottura diventa dorata e croccante, proteggendo la polpa dal calore eccessivo. In entrambi i casi, i tempi sono piuttosto lungi: occorrono almeno 2 ore, 2 ore e mezza, fino a 3 abbondanti per gli esemplari più grandi. Per verificare la cottura, controllate che la carne dei fusi si sia ritirata dagli ossi. Pungendo con uno spiedino il cappone in un punto spesso (per esempio, all’attaccatura delle ali o delle sovracosce), la punta deve entrare agevolmente e la carne deve emettere un liquido biancastro: se è rosato, significa che c’è ancora del sangue all’interno e occorrerà un po’ di tempo in più. Se state cuocendo al forno, coprite il petto con alluminio per evitare di bruciarlo.
Liscio o ripieno
Ottimo già al naturale, date le sue grandi dimensioni il cappone è l’ideale per accogliere un ripieno, che la destinazione sia il forno o un pentolone di acqua bollente.
Le farciture classiche prevendono un impasto di maiale macinato e/o salsiccia e mortadella, anche con i suoi fegatini. A questa base, legata da uova, parmigiano e pangrattato, si uniscono castagne, funghi, erbe, frutta secca e, in Emilia Romagna, anche quella candita della mostarda. Ottima l’aggiunta di tartufo nero che, a lamelle, si può anche inserire sotto la pelle: una tecnica particolare che si può usare anche per farce morbide. Per attuarla, infilate delicatamente una mano tra la pelle e la carne e procedete staccando e scalzando la pelle in modo da formare una sorta di tasca in cui inserire gli ingredienti; al termine, risistemate la pelle nella posizione originale, ben aderente alla carne.
Tornando ai ripieni, per evitare fuoriuscite occorre cucire l’apertura del collo e quella posteriore: usate un filo robusto e un ago da cucina, cercando di non lacerare la palle. Prima della cottura in forno, il petto può essere bardato con pancetta o lardo, tenuti ben fermi da un giro di spago con cui legare anche cosce e ali, per mantenere in forma il volatile.
Scegliere secondo la ricetta
All’acquisto, dovreste avere già ben chiaro che ricetta eseguire con il vostro cappone. Se lo lessate, puntando al brodo, chiedete al macellaio di darvi anche zampe, collo e spuntature delle ali. Perché la carne resti gustosa, infatti, il cappone si deve aggiungere in pentola al bollore ma gli scarti, uniti sin dall’inizio, contribuiranno ad arricchire il brodo finale. Se avete in mente un ripieno, fatevi dare il fegato, da tritare e unire agli altri ingredienti. Ma, soprattutto, chiedete di disossarlo. Due le tecniche. La prima prevede di eliminare tutti gli ossi, ottenendo una sorta di larga fetta da farcire e arrotolare. Più interessante la disossatura parziale che estrae la gabbia toracica e gli ossi finali (interni) di ali e cosce, rendono facile anche l’inserimento del ripieno.
Grazie a questa tecnica, dopo averlo ben ricucito e cucinato secondo ricetta, potrete portare in tavola un cappone dall’aspetto integro ma, dopo aver staccato cosce e ali, semplice da tagliare a fette come se fosse come un normale arrosto.
Tra l’altro, carcassa e ossi di scarto si possono unire al brodo e persino nella teglia in cui arrostite il cappone: tostandosi, renderanno il fondo di cottura molto gustoso. Tornando al ripieno, badate di non riempire troppo il cappone perché la farcia in cottura potrebbe fuoriuscire. Ma niente paura: se ne avete preparato in sovrappiù, fatene una sorta di polpettone, da mettere in cottura insieme al cappone (se lo lessate, avvolgetelo in carta da forno). Nel caso del cappone non disossato, infine, al momento di servire aprite il petto lungo o sterno con un trinciapollo, estraete il ripieno, affettatelo e servitelo con il volatile porzionato, ovvero diviso in pezzi (mezzi petti, ali, cosce e sovracosce).
Le ricette da provare
Vi siete aggiudicati un bel cappone? Sperimentate una delle nostre ricette, in forno, in brodo o freddo, a mo’ di galantina: porterete in tavola una vera delizia!
Alla frutta secca. Sminuzzate 60 g di pistacchi spellati e 60 g di gherigli di noce con mezzo spicchio d’aglio, quindi incorporate 20 g di burro morbido, un ciuffo di dragoncello tritato, sale e pepe. Staccate delicatamente la pelle di un cappone (da circa 2 chili) dalla carne, infilandovi sotto una mano. Spalmate il composto di frutta secca fra pelle e polpa, poi ricomponete e legate il cappone. Sistematelo in una pirofila foderata di carta da forno, spennellatelo di burro fuso, salate, pepate e infornate a 180° per circa 2,5 ore bagnando, all’inizio, con mezzo bicchiere di vino bianco e, durante la cottura, con il sughetto che si è formato nella teglia. Se il petto colorisce troppo, coprite con alluminio. Al termine, sfornate, slegate il cappone, tagliatelo a pezzi e servitelo, se vi piace, con patate arrostite. Per 8 persone.
Ripieno bollito. Mescolate in una terrina 250 g di polpa di vitello, 200 g di petto di pollo e 150 g di mortadella macinati. Unite 100 g di mostarda di Cremona a dadini, 2 uova, un trito di prezzemolo e aglio, una manciata di mollica di pane bagnata nel latte e strizzata, 50 g di grana grattugiato, sale e pepe. Amalgamate bene il tutto fino a ottenere un composto compatto. Salate e pepate internamente un cappone da circa 2 chili pulito, riempite la cavità interna con il composto preparato, spingendolo bene in fondo con una spatola, e cucite le aperture. Fate aderire ali e cosce al corpo del cappone e legatele ben strette con spago da cucina. Immergete il cappone in una pentola di acqua salata in ebollizione a cui avrete aggiunto cipolla, sedano e carota. Riportate a bollore e fate sobbollire per circa 2,5 ore. Accompagnate, a piacere, con ciliegie di mostarda. Per 8 persone.
Rifreddo con gelatina. Con un coltellino, staccate la pelle di un cappone da circa 2 chili disossato, lasciandovi attaccata un po’ di carne e tenendola il più possibile intera. Riducete a dadi la polpa rimasta e fatela marinare per 30 minuti, insieme alla pelle, in una terrina con 2 dl di Marsala. Dorate nel burro uno spicchio d’aglio sbucciato e 4 foglie di salvia, unite i dadi di polpa sgocciolati, rosolateli per 4-5 minuti e salate. Eliminate l’aglio e frullate metà dei dadi di cappone con 2 uova, 6 dl di besciamella, 100 g di mortadella e 100 g di prosciutto crudo. Impastate il composto con i dadi di cappone rimasti, 10 g di tartufo nero a tocchetti e 100 g di prosciutto cotto a dadini. Scolate la pelle, mettete al centro il composto preparato, arrotolatela dandole la forma di un polpettone e cucitela. Avvolgete il rotolo in carta da forno, legate a caramella e bucherellate carta e pelle. Lessate il rotolo 2 ore in 2,5 litri di brodo vegetale. Scolatelo, lasciatelo raffreddare e mettetelo frigo per una notte con sopra una tavoletta o un vassoietto e un peso. Levate spago e carta e servite il rifreddo a fette accompagnato, a piacere, con una dadolata di gelatina. Per 8 persone.
Francesca Romana Mezzadri
Dicembre 2022
