Il formaggio esiste da migliaia di anni e di pari passo sono nati strumenti specializzati per affettarlo e servirlo. Non sono solo motivi estetici o di galateo a richiedere un taglio appropriato del formaggio: il suo sapore è differente nel centro della forma rispetto ad altre sue parti, in particolare vicino alla crosta; occorrono quindi strumenti adatti alle diverse consistenze, dimensioni e forme. Il coltello da formaggio ha una storia interessante e antica. I Romani – appassionati consumatori di formaggio – furono i primi a sviluppare un coltello piccolo e appuntito dedicato al taglio, il caseus, con manico lungo e lama sottile e affilata, ideale per la crosta dura dei formaggi stagionati. Lo stesso Plinio scriveva con grande entusiasmo di un formaggio originario di Nemausus (l’attuale Nîmes) in Francia.
Durante il Medioevo questo utensile si evolve in una varietà di strumenti specializzati: nell'XI secolo appare il francese le roquefort, progettato per tagliare senza romperlo il friabile formaggio blu dell'Aveyronnais (da provare su questi garganelli di segale). Prodotto ancora oggi, ha lama dritta a “foglia di salvia” e manico a becco di corvo.
Nel XII secolo esplode il formaggio Gouda, tipico dell’omonima cittadina olandese e antesignano del Cheddar: il relativo coltello sfoggia una punta biforcuta, utilizzata per sollevare il formaggio dalla crosta. Il Gouda fa parte dell’ampia famiglia di coltelli per formaggio a pasta molle o semi-molle (Brie, Camembert, Gorgonzola), tutti con un design semplice, smussato e con una buona superficie di lama; i due rebbi in punta permettono di servire più facilmente le fette, mentre i fori e/o le rientranze sulla lama di altri modelli impediscono ai formaggi molli di attaccarsi.
L’archetto, lira o arco tagliaformaggio a filo, strumento molto antico, permette un taglio netto e preciso di formaggi a pasta molle tipo ricotta, stracchino, robiola, caprini, tomini, feta e primosale. In Francia viene usato anche per il foie gras e nelle campagne del Nord Italia per tagliare polenta o burro.
Per i formaggi spalmabili c’è la spatola.
Con i formaggi a scalzo alto, bombato e pasta compatta, dura e gessosa come il parmigiano reggiano, il grana padano, il pecorino romano stagionato, il Castelmagno maturo, il fiore sardo e il canestrato siciliano si possono usare i coltelli con lama a mandorla o a goccia, a mandorla uncinata e a cuore. La punta viene conficcata nella crosta e poi viene applicata pressione: lo scopo non è di affettare il formaggio, ma di ridurlo a scaglie.
Per i formaggi a pasta dura o semidura come emmenthaler, provolone, pecorino morbido, formaggio di fossa, pecorino siciliano ci sono i coltelli a campana, a paletta, a scalpello, a fiaschetta rovesciata; il trapezio, piccolo con lama larga e corta, li può sostituire.
I coltelli da formaggio sono veramente mol-ti: secondo l’uso e le preferenze, un set base di 4-5 coltelli permetterà a ogni appassionato di godere dei prodotti caseari preferiti fin dal primo taglio.
Francesca Tagliabue,
gennaio 2024
