Negli ultimi anni, le umili e banali cipolle, insieme all'aglio, sono diventati di moda tra gli chef: protagonisti di nuovo in cucina, insieme all'aroma e al gusto sprigionano le loro molte proprietà benefiche per la nostra salute. “Aggiungere la cipolla tagliata a fette sottili”, recitano le ricette. Già… ma quale cipolla? Rossa, gialla bianca dorata, e poi i cipollotti e gli scalogni, via di mezzo tra cipolle e aglio, delicati ed eleganti. Impariamo allora a scegliere la cipolla giusta per ogni ricetta. I bulbi di Allium cepa, la cipolla, si dividono in tre macro-categorie: rossi, bianchi e ramati o dorati. Le varietà nel nostro Paese sono tantissime, decine e decine. Ognuna ha le sue caratteristiche ma, a seconda del colore, ce ne sono di comuni per aiutarci a scegliere.
È in generale la più delicata e dolce poiché ricca di zuccheri. Oltre alla stranota di Tropea, che rimane quasi imbattibile a crudo, c’è per esempio la risorgente cipolla di Alife, che cresce nel casertano. E poi l’estiva Acquaviva delle Fonti (in Puglia) e la toscana di Certaldo, in due versioni, tonda e viola o rossa e pungente, è ideale anche per la zuppa di cipolle. C'è poi la Vernina di Firenze rosso intenso, dall’odore e sapore forti. Anche le cipolle rosse, infatti, possono diventare pungenti, a seconda di varietà ed età: più invecchiano, più s’incattiviscono! Rimangono comunque le predilette per le preparazioni a crudo: insalate, guacamole, hamburger, tartare, ceviche. Per le preparazioni a lunga cottura e per i soffritti non è invece la più indicata.
La ramata, oppure dorata, bionda o gialla che dir si voglia, è la cipolla più versatile in cucina e si presta alla cottura, che la rende via via più dolce e morbida, non è da escludere il suo consumo crudo. Anche in questo caso, le sfumature di aroma e gusto dipendono molto dalle varietà. La più comune è probabilmente quella di Parma, fasciata di vesti dorate. È perfetta per i soffritti, e va bene per molte altre preparazioni. Come le torte di verdura: se volete un prodotto top e a rischio d’estinzione, provate la mantovana di Sarmide. Abbiamo poi quella di Milano, dalla forma più allungata, e quella di Montoro (Campania), dall’aroma dolce e delicato. E poi quella di Voghera, dalla forma a trottola leggermente schiacciata, profumo pungente e adatta a essere cotta al forno, farcita o al naturale. È decisamente la migliore con la carne, ragù compreso. Salse, stufati, minestre: se la ricetta non specifica, andate sul sicuro: cipolla d’oro!
È generalmente la più pungente anche se, come le dorate, cuocendo diventa più dolce rilasciando la sua aromaticità. Da cruda, invece, la differenza si sente eccome: il gusto è penetrante e la consistenza croccante. Anche in questo caso, moltissimo dipende dalle varietà, e alcune sono in effetti delicate. La Giarratana siciliana è la più dolce, così come la piatta e famosa Bianca di Maggio che si consuma fresca. Quella di Barletta va bene anche cruda o sott’aceto, quella di Chioggia si sposa con le marinature e il saor. L’intramontabile Borettana, infine, è ottima glassata o in agrodolce. In generale le bianche sono ottime lessate e alla griglia, si prestano a quiche e focacce. Ma si consumano anche crude, in piatti freddi con sprint: sono infatti le più aromatiche.
A bionde, rosse e bianche, ci sono alternative: lo scalogno, che come accennato unisce in delicatezza il sapore della cipolla e quello dell’aglio, e i cipollotti: lunghi, bianchi o rossi con estremità via via verdi, sono i bulbi immaturi delle cipolle e in quanto giovani sono ancora delicati di sapore. Al mercato si trovano anche le cosiddette cipolle dolci: varietà per nulla pungenti, in genere bianche o paglierine, che piaceranno anche ai palati che normalmente da questi bulbi si tengono ben alla larga.
Carola Traverso Saibante
aggiornato maggio 2023
