Macché Iran o Russia: oggi il caviale che va per la maggiore è quello realizzato in Italia. Il nostro paese è il primo produttore europeo di caviale da acquacoltura e copre il 30% della produzione mondiale. Ma in Italia di uova di storione ne restano poche, perché per il 90% vengono vendute all’estero.
Insomma, oltre all’aceto balsamico tradizionale di Modena e al Parmigiano Reggiano, all’Amarone e al culatello di Zibello, a tenere alta la bandiera delle eccellenze italiane più pregiate c’è anche il caviale. Non c’è da stupirsi, visto che il caviale era già presente (e molto apprezzato) nei banchetti delle corti rinascimentali, come attestano i ricettari dell’epoca.
L’allevamento ha salvato lo storione dall’estinzione
Nel 2020 in Italia la produzione di caviale è stata di 50 tonnellate (fonte Associazione Piscicoltori Italiani), ossia quasi il doppio rispetto a quella della Russia e otto volte superiore a quella dell’Iran. Com’è potuto accadere? Perché, con il passare degli anni, alla pesca dello storione si è sostituito l’allevamento, necessario per evitare la scomparsa di questa specie, che nel 1998 è stata inserita in quelle in via d’estinzione. La pesca intensiva aveva, infatti, drasticamente ridotto la popolazione di storioni del Mar Caspio e del Mar Nero e dal 2006 la pesca selvatica è stata vietata. In parallelo si è sviluppata l’acquacoltura, che è cresciuta e si è specializzata, riuscendo a salvaguardare molte specie di storione e a evitarne l’estinzione. Su quest’attività gli italiani hanno puntato alla grande, anzi sono stati tra i primi al mondo a crederci e investirci. Oggi in attività ci sono una ventina di allevamenti di storione, situati tra Piemonte e Veneto, e la maggior parte delle aziende si occupa anche della produzione di caviale.
Viaggio tra i produttori italiani
Il più grande polo di allevamento dello storione in Europa si trova in provincia di Brescia. È quello della Agroittica Lombarda, che ha avviato quest’attività alla fine degli anni ’70 sfruttando il calore prodotto in eccesso da un’acciaieria per riscaldare le acque di falda in cui far crescere gli storioni. Nel 1992 è così arrivato su mercato il primo caviale made in Italy, il Calvisius Tradition, catterizzato da uova di grandi dimensioni e da un gusto pulito e rotondo. Da lì l’azienda non si è mai fermata: il suo caviale ha conquistato il mondo e la produzione è aumentata, fino a raggiungere oltre metà di quella nazionale. Il caviale è ottenuto da diverse specie di storione (dal beluga a quello bianco del Pacifico fino allo storione dell’Adriatico), tutte allevate nei sessanta ettari di vasche dell’azienda, e viene venduto anche in gdo con il brand Cavalier Caviar Club.
Spostandoci in Veneto, da Breda di Piave, nel trevigiano, arriva il Caviar Giaveri: ottenuto esclusivamente dagli allevamenti di proprietà, dove ci sono una decina di specie differenti tutte di origine russa, e lavorato in azienda, si caratterizza per la selezione manuale delle uova e la lavorazione secondo il metodo russo “malossol”. Nel cremonese, nelle acque di fontanile del parco naturale del fiume Tormo, crescono gli storioni da cui si ottiene il caviale a marchio Adamas, e di cui l’azienda controlla l’intera filiera. Il gioiellino è il caviale golden, ottenuto dai rari storioni albini (acipenser ruthenus) che vengono allevati al chiuso o in luoghi riparati. Dal colore dorato e dal gusto delicato, viene utilizzato soprattutto come decorazione nell’alta cucina.
A Cisliano, in provincia di Milano, la Pisani Dossi produce caviale di storione Siberian e Osetra. A Cassolnovo (Pavia) c’è la Storione Ticino, che alleva quattro specie di storione (tutte certificate Friend of The Sea e dotate del marchio “Parco Ticino - Produzione Controllata”), il cui caviale è venduto con il brand Ars Italica Caviar. Nel mantovano la Società Agricola Naviglio alleva storioni nelle acque del Mincio fin dal 1973 e ne ottiene le tre tipologie di caviale a marchio Penseri: il Baerii dal gusto deciso, il Transmontanus, più delicato e l’inconfondibile Beluga.
Il tipo di storione fa la differenza
Delle circa 30 specie di storione conosciute e diffuse dal Nord America al Giappone, dall’Europa orientale alla Cina, le più usate per la produzione di caviale sono tre. La più diffusa è il beluga (acipenser huso): un pesce grande (supera anche i mille kg!), longevo e predatore, che produce uova molto grandi (circa 2-3 mm di diametro), morbide e compatte, di un colore che va dal grigio chiaro a quello scuro, al nero intenso e lucido. Per il sapore estremamente delicato e burroso e per la consistenza “scioglievole” in bocca, il caviale di beluga è il più richiesto ed apprezzato, ed anche il più costoso.
C’è poi il caviale osetra (chiamato anche oscietra o asetra) e lo si ottiene da due specie di storioni (acipenser fueldenstaedtii e acipenser sturio): essi danno uova piccole e sode, dalla consistenza setosa e cremosa, dal sapore intenso ed elegante (con sentori di nocciola) e dal colore che vira dal grigio chiaro al marroncino. Più è chiaro e più è pregiato.
La terza specie è il sevruga (acipenser stellatus), il più piccolo degli storioni (circa 25 kg di peso), che dà un caviale piccolo, il cui colore va dal grigio al marrone e più è chiaro e più è pregiato. Compatto e croccante, è decisamente più saporito e dà una spiccata sensazione di mare.
Occhio al sale (e al servizio)
Le aziende italiane adottano la tecnica russa detta “malossol”, ossia a basso contenuto di sale (meno del 4% del peso del caviale), riservata a uova di grande qualità sia in termini di freschezza che di grado di maturazione. Per questo il caviale made in Italy ha un gusto delicato ed è relativamente dolce, tanto da poter essere gustato al naturale, senza necessità di accompagnarlo con crostini imburrati, panna acida o uova per attutirne la salinità, come si faceva in passato. Oggi per apprezzarlo pienamente basta servirlo ben freddo (due o tre gradi sottozero), raccogliendolo con un cucchiaio non metallico (altrimenti il gusto cambia) e accompagnandolo con patate lesse o blinis. Ma il caviale fa un figurone anche su risotti e spaghetti, ed anche con pesci delicati. A partire proprio dallo storione.
Manuela Soressi
