Giusta alla legge
Si trovano soprattutto nelle macellerie etniche ma anche in qualche catena di supermercati. Sono le carni halal, le più diffuse, e quelle kosher, due parole che in arabo e in ebraico hanno lo stesso significato: conforme alla legge, lecito. Per i musulmani e gli ebrei osservanti si tratta di certificazioni molto importanti, perché attestano che manzi, vitelli e polli (il maiale è bandito per entrambi) sono stati macellati e lavorati come stabilito dalle rispettive religioni.
La macellazione ebraica: il rito
Al di là delle considerazioni etiche, vediamo come si svolgono i due rituali ebraico e islamico, molto simili tra loro. "Il rito ebraico segue precetti particolarmente rigidi: solo se vengono rispettati, la carne può essere definita kosher (lecita)" spiega Paolo Pozzi, medico veterinario, servizi Veterinari di Israele . "In primo luogo si svolge in macelli autorizzati per questa pratica: in Italia ce ne sono pochi, che abbattono in media 150 capi a settimana. Pochissimi rispetto ai macelli comuni, sia per la richiesta limitata sia perché il rituale è molto più lungo. Il macellatore deve essere autorizzato dall'autorità religiosa, seguendo un corso scritto e pratico. L'uccisione dell'animale, senza preventivo stordimento, può avvenire solo con coltelli speciali che non si trovano in commercio, lunghi e affilatissimi (vengono testati e riaffilati dopo ogni singola macellazione). Va praticato un solo taglio alla gola, netto e rapido, per garantire la perdita di coscienza nel più breve tempo possibile (pochi secondi) e il successivo completo dissanguamento".
La lavorazione delle carni
Segue la lavorazione delle carni. "Prima la mondatura: vengono asportate alcune parti grasse, quelle che anticamente erano offerte in sacrificio a Dio. Poi, per eliminare ogni residua traccia di sangue, le carni sono messe a bagno in acqua fredda per un'ora, scolate e poste sotto sale per un'altra ora. Tutte le fasi successive della lavorazione, della distribuzione e della commercializzazione sono strettamente sorvegliate, in modo da evitare contaminazioni. La vendita è permessa esclusivamente nelle macellerie kosher, che possono trattare solo carne certificata" conclude l'esperto.
Sicurezza assoluta
Il punto di forza della carne kosher è dunque il controllo assoluto di tutta la filiera: benché dettato da motivi religiosi, offre maggiori garanzie anche sotto il profilo della sicurezza alimentare, tanto che le macellerie dedicate hanno prezzi più alti rispetto a quelle comuni. Un controllo che, al di là della carne ancora molto di nicchia, ha accresciuto la popolarità di tutti i cibi certificati kosher anche fra i non ebrei. In particolare nel mondo sempre più vasto degli intolleranti, che si sentono più tutelati. In quanto alla certificazione, non c'è un solo ente che la pratica: sulle confezioni compaiono marchi simili con la lettera k o con la scritta kosher.
La macellazione islamica
Il rito islamico per garantire la carne halal è molto simile a quello ebraico, anche se meno restrittivo. "Il macello deve avere l'autorizzazione della Asl e l'operatore essere un musulmano praticante, con la presenza di un correligionario a titolo di garanzia" dice Alberto Di Martino, CEO di Icb Quality/Halal World. "L'animale, non stordito e rivolto verso la Mecca, viene ucciso con una coltello a lama luna e affilata e un taglio unico, che recide giugulare, carotidi, esofago e trachea. Prima il macellatore pronuncia due formule di rito dedicate ad Hallah. Secondo i musulmani questa pratica, che porta a un completo dissanguamento dell'animale, non gli provoca sofferenza perché il centro cerebrale del dolore cessa subito di funzionare. In realtà, date le numerose polemiche, alcune comunità religiose accettano un piccolo stordimento reversibile della bestia".
I tipi di carne
La lavorazione della carne halal non segue procedure particolari ma viene comunque controllata lungo la filiera per evitare contaminazioni. Si trova nelle macellerie etniche e in alcune insegne di supermercati (Auchan, Carrefour, Coop) in reparti appositi. "Sulle caratteristiche organolettiche i pareri sono contrastanti: alcuni sostengono sia più tenera per il dissanguamento completo dell'animale, altri invece il contrario. In ogni caso le carni più richieste sono quelle meno costose, soprattutto il pollo o tagli di manzo non pregiati, adatti alle lunghe cotture come stufati e spezzatini, prediletti nella cucina araba" dice Di Martino.
Gli enti certificatori
Come per quella kosher, anche per la certificazione delle carne halal non c'è una norma internazionale e unitaria di riferimento. "Esistono molte scuole teologiche diverse, che danno interpretazioni differenti del Corano" dice l'esperto. A livello internazionale gli enti certificatori sono molti, per esempio, il World Halal Authority – WHA è un Organo internazionale di Certificazione Halal indipendente e un’Autorità riconosciuta dalle Organizzazioni Governative, Organizzazioni non Governative, Associazioni dei Consumatori Halal e dalle Autorità e Rappresentanze Religiose dell’Islam nel mondo. Mentre HQC, Halal Quality Control, è un ente indipendente di certificazione Halal accreditato a livello internazionale. Ma la lista è ben più lunga. "In Italia -dice Di Martino - gli enti certificatori sono tutti privati. Oltre ad Halal Italia, Halal Italy e il piccolo Halal Global che opera a Bologna, ICB Quality è un organismo che lavora da anni nel settore delle certificazioni di qualità in riferimento alle normative europee e in quello della carne halal. Come riferimento teologico collabora con l'Ucoii (Unione Comunità Islamiche d'Italia) e segue standard piuttosto rigidi" conclude Di Martino.
Marina Cella,
aggiornato maggio 2023
