Assomigliano al sedano, ma hanno un sapore più simile al carciofo e uniscono in sé le proprietà digestive e depuranti di entrambi.
Tipici dell'inverno (vengono raccolti tra novembre e febbraio), i cardi devono la loro prelibatezza alla pratica dell'imbianchimento, che consente di mantenere le coste chiare e carnose; se lasciati crescere verdi, risulterebbero amari e fibrosi. Le coste, lunghe dai 50 ai 150 cm, vanno comunque gustate cotte. Fa eccezione il cardo gobbo di Nizza Monferrato, eccellenza piemontese tutelata come Presidio Slow Food, che si consuma anche crudo. I suoi fusti vengono legati a mano singolarmente, coricati e ricoperti con uno strato di 5-15 cm di terra, lasciando fuori solo le foglie. In questo modo assumono la forma ricurva da cui deriva il nome "gobbo", colore bianchissimo, gusto dolce e consistenza croccante.
Al mercato scegliete solo i cespi bianchi, che oltre ad avere buon sapore sono anche i più carnosi, con le coste belle piene. Le foglie invece dovranno essere di un verde brillante. Una volta a casa, bisogna mondarli con particolare cura. La pianta è un grosso cespo e per pulirla occorre tagliare la base del torsolo, staccare le coste una a una, scartare quelle esterne più dure e, con un coltellino, togliere i filamenti fibrosi che corrono anche lungo le parti più tenere, tirandoli dall'alto verso il basso. Poiché si ossidano rapidamente, man mano che sono pronti, immergeteli in acqua acidulata con il succo di limone. È consigliabile anche proteggere anche le mani con i guanti di lattice altrimenti si macchiano. Per mantenere il colore chiaro durante la cottura, è necessario lessarli in una pentola d'acqua bollente dove in precedenza è stato sciolto un fondo preparato con farina, olio e succo di limone diluiti in poca acqua.
1) Tagliate via la base del cespo, fino all'attaccatura delle coste, e la parte superiore con le foglie. Eliminate le coste esterne più dure e dividete quelle interne a tronchetti di circa 10-20 cm; eliminate i filamenti con un pelatapate.
2) Passate sui tronchetti mezzo limone e immergeteli man mano in acqua fredda acidulata con succo di limone. I cardi tendono a ossidarsi e ad annerire rapidamente, quindi è consigliabile mantenerli in acqua acidulata fino al momento della cottura.
Prima di cucinare i cardi secondo la ricetta scelta è importante procedere a una cottura preventiva per rendere più tenere le coste. Così manterranno anche il loro colore avorio.
1) Stemperate in una ciotola 2-3 cucchiai di farina con poca acqua e il succo di un limone.
2) Trasferite il mix in una pentola, unite a poco a poco abbondante acqua, portate a ebollizione, tuffatevi i cardi e cuoceteli per almeno un'ora, finché potrete infilzarli con una forchetta. Il tempo dipende dalla varietà e dalla freschezza dei cardi.
I cardi appartengono alla stessa famiglia dei carciofi da cui si distinguono per il notevole sviluppo delle coste, dure e di gusto amaro. Per renderle più tenere e dolci in campo vengono sottoposte all'imbianchimento, ossia alla crescita in assenza di luce.
1) Cardo gobbo del Monferrato: l'imbianchimento di ottiene curvando la pianta e sotterrandola in buche laterali. È ottimo anche crudo.
2) Cardo comune. Tra le diverse varietà spicca il Gigante di Romagna, privo di spine e a coste larghe e tenere.
- Il cardo ama il freddo, anzi il gelo: se raccolto dopo una gelata, infatti, le sue coste risultano molto più tenere.
- In alcune zone della Toscana i semi e i germogli di cardo un tempo servivano per far cagliare il formaggio. Pratica ancora adottata da alcuni produttori locali.
- Recentemente il cardo ha trovato impiego anche nella filiera energetica, poiché i semi possono essere utilizzati per la produzione di biodiesel, un biocombustibile analogo al gasolio.
- Il cardo è noto per le sue virtù depurative ed è consigliato in fitoterapia soprattutto per proteggere la salute del fegato, grazie alla presenza di una preziosa sostanza, la silimarina, principio attivo impiegato anche in caso di avvelenamento di funghi. A questo si aggiungono proprietà lassative, antinfiammatorie e antiossidanti.
- In Piemonte chiamano "cardata" una grande abbuffata di cardi in bagna cauda, un tempo irrinunciabile appuntamento invernale per tutti i fan di questo ortaggio.
I cardi sono ortaggi molto versatili, protagonisti ovviamente della tradizionale bagna cauda da gustare in tante versioni: per accompagnare un flan, su un risotto ai cardi, con verdure e uova o su un manzo con zucca al forno. Sono ottimi anche al gratin con prosciutto cotto o sottoforma di ragù per condire delle mezzelune alla farina di castagne. Provateli in queste cocottine con carciofi e polpette o ancora come farcia di un timballo insieme allo speck; sottoforma di minestra o di flan da accompagnare a una fonduta di formaggi.
a cura della redazione
dicembre 2023
