Fra gli utensili di cucina più sfiziosi c’è il cannello a gas: una sorta di “lanciafiamme” in miniatura che si rivela quasi indispensabile per alcune preparazioni, molto utile in altre. Ed è facile da usare, se sai come farlo!
Che cos’è
Il cannello è simile a un accendigas, ma con un’impugnatura più salda (tipo pistola) che permette di maneggiarlo con precisione. La fiamma che esce dall’ugello, alimentata da un apposito gas, è potente e blu e sviluppa temperature altissime (migliaia di gradi!) senza produrre scarti di combustione, come la fuliggine, che rovinerebbero il cibo. Sia il cannello che le ricariche si trovano facilmente nei negozi di casalinghi a prezzi contenuti: un ottimo acquisto che permette di rifinire moltissimi piatti.
Per cosa si usa
Sicuramente, avete visto usare il cannello per caramellizzare la superficie di crème brulée e creme catalane, un tempo “bruciate” con una piastra arroventata, più complicata da usare e meno versatile. In cucina, ha applicazioni sia pratiche che decorative. Potete usarlo, per esempio, per bruciare le piumette di polli, quaglie, faraone e altri volatili, ma anche la buccia dei peperoni che, una volta annerita, viene via con facilità lasciando la polpa pulita: due casi in cui il cannello sostituisce la fiamma diretta del fornello, spesso usata per queste operazioni. Fa le veci del grill e, in pasticceria, una fiammata può dorare le punte della massa di albume montato che riveste la torta meringata e altri dessert al cucchiaio. Una passata veloce serve a dorare gratin usciti dal forno un po’ pallidi, ma anche a sviluppare su bistecche e costine una bella reazione di Maillard, quel processo chimico-fisico che, per effetto del calore su zuccheri e proteine, forma la golosa crosticina. Con il cannello potete tostare le bruschette, oppure sciogliere il formaggio e far dorare lardo e pancetta sui crostoni. Infine, potete scottare appena gli alimenti esternamente, senza far arrivare il calore all’interno: così, è possibile dorare la superficie di una tartare o di cubotti di tonno o salmone freschi, apprezzando la texture interna ancora “al rosa” e creando un gradevole contrasto caldo-freddo. È quel che fanno, per esempio, in alcuni ristoranti giapponesi per rifinire i nigiri sushi “cotti”, dove il pesce subisce una passata di cannello, ma sotto il riso resta freddo.
Le regole d’oro
La prima cosa di cui tenere conto è la sicurezza. Occorre allestire il giusto “set” in cui lavorare tenendosi lontani da qualsiasi cosa possa essere infiammabile, da vino e altri alcolici e da eventuali fornelli accesi. Le preparazioni e/o i recipienti (tegamini, cocotte) che li contengono dovrebbero essere sistemati su un largo vassoio, possibilmente di metallo o ceramica: niente plastica, legno, carta da forno, pellicola. Attenzione anche ai vestiti che indossate, alle maniche ampie, ai grembiuli slacciati e svolazzanti, ai capelli lunghi che spiovono in avanti. La fiamma deve essere accesa solo dopo aver puntato l’ugello sul cibo e spenta appena finito di usare il cannello. In alcuni modelli, la fiamma è regolabile: si può tenere più debole per preparazioni soffici, come le meringhe, più forte per ingredienti meno delicati, come la carne. Se non c’è la possibilità di regolarla, potete calibrare l’intensità avvicinandola o allontanandola dal cibo. L’importante è non indugiare a lungo in un punto ma continuare a muovere la fiamma su tutta la superficie da scottare: solo così, infatti, si ottiene un risultato uniforme e si evitano antiestetiche bruciature.
gennaio 2022
