Si dice calzone e subito si pensa a un involucro di pasta lievitata con un ripieno filante. Fanno venire subito l’acquolina anche le infinite declinazioni di questa ricetta, come i panzerotti. A seconda delle tradizioni possono essere infornati o fritti in abbondante olio. Anche le farciture sono le più varie: se il formaggio è quasi sempre presente, ci si possono abbinare la salsa di pomodoro, il prosciutto, le verdure. In tutti i casi, calzoni e affini sono serviti caldissimi, perché l’esterno si mantenga fragrante e l’interno fondente.
Partiamo da sua maestà il calzone napoletano, una delle ricette di pizza più famose d’Italia: l’impasto è, appunto, quello tradizionale di margherite & co. e la ricetta classica (foto in alto) prevede una farcia di ricotta, provola, parmigiano, prosciutto e pomodoro. La cottura “professionale” è nel forno a legna o nella friggitrice, per una versione ancora più goduriosa. Ma ottimi risultati si ottengono anche a casa, nel forno tradizionale.
Oltre al ripieno classico, nel calzone possono finire tanti altri ingredienti tipici. È il caso del calzone con scarola e salsiccia (foto in alto) che, a differenza della maggior parte delle versioni, può essere senza mozzarella, non per questo meno goloso!
Ancora scarola, con olive nere di Gaeta e acciughe, da provare seguendo la nostra ricetta super tradizionale della pizza fritta (foto in alto), illustrata passo per passo.
Passando dalla Campania alla Puglia, siamo nel regno dei panzerotti: secondo la ricetta classica (foto in alto) la farcitura è con pomodori e mozzarella ed è di rigore la frittura. Se la forma è la stessa dei calzoni, le dimensioni dei pezzi sono più piccole, così da diventare perfette specialità da passeggio, street food amato ben oltre i confini della regione di origine.
Affine a quello pugliese il calzone, più piccolo di quello napoletano, si frigge anche in Sicilia, dove si chiama pidone e si farcisce con mozzarella e fette di prosciutto cotto, ma anche con tuma e acciughe. Naturalmente ne esiste una versione “alleggerita” al forno, ma i più tradizionali sono quelli dorati che escono dalle friggitorie tipiche.
A proposito di fritto, si possono sperimentare a casa i piccoli panzerotti con ricotta e salsiccia piccante (foto in alto), da gustare in due, tre bocconi al massimo.
Altrettanto piccini, sempre con la salsiccia ma cotti al forno, invece che fritti: sono i nostri calzoncelli al cavolfiore (foto in alto), arricchiti da dadini di provola. Se, infine, volete un tocco marinaro, provate i nostri gustosissimi panzerotti al tonno che al pesce sott’olio uniscono capperi, olive, pomodorini e pecorino. Quelli appena presentati sono solo alcuni dei tanti esempi di interpretazione creativa di questa ricetta: bastano con un po’ di pasta, anche pronta, e ingredienti semplici per confezionare irresistibili delizie.
Giugno 2024
