La pasta non si scola per poi unirla al sugo, si cuoce direttamente dentro il sugo. Non è una novità, perché già lo prevedono alcune ricette tipiche tradizionali: oggigiorno però tale metodo di cottura ha sconfinato tra ricette e regioni del Paese leader al mondo per produzione e consumo di pasta, e si fa notare dai cuochi gourmet senza pregiudizi.
Sui tempi di cottura e la relativa consistenza finale di maccheroni&c, tutto ciò non risolve l’eterno derby “pasta al dente contro pasta ‘scotta’” (che vede in campo anche gli estremisti della ‘pasta al chiodo’). Ma il punto qui non è tanto quanto farla cuocere, ben sì quando aggiungere l’acqua e quanta.
La risposta esatta? “q.b.”. Quanto basta. Sapendo che se volete la classica pastasciutta, meglio tenersi sullo stretto e poi eventualmente aggiungerne via via che procede la cottura. Si ottiene così la cosiddetta “pasta risottata”, dato che il procedimento è simile a quello del risotto.
Altra possibilità è farla invece un poco più “minestrosa”: in questo caso con l’acqua potete andare più verso l’abbondante, e se rimane una sorta di fondo liquido nel piatto, ben venga. Così si fa la famosa “pasta e cavolo”, pasta e cavolfiore, napoletana, che nell’odierna versione popolare vede spesso gli avanzi dei vari formati di pasta mischiati allegramente tra loro. Si soffriggono aglio, peperoncino e volendo lardo tritato, poi il cavolfiore e si aggiunge l’acqua, dove poi si butta anche la pasta, fino a quando l’assorbe: non proprio tutta, in ogni caso la minestra non deve mai essere troppo liquida. Irrinunciabile la spruzzata finale di prezzemolo, olio e magari un po’ di pecorino grattugiato.
Tornando alla pasta davvero asciutta e cotta nel suo sugo, sconsigliamo invece la versione in voga tra qualche chef d’americana provenienza: tutti gli ingredienti insieme allo stesso tempo. No. Almeno nell’avvio iniziale – sostanzialmente nella fase del soffritto - il sugo deve partire in solitaria. Caso mai è più simile alla cottura in stile orientale di molte ricette di noodle.
E comunque, appunto, la tradizione esiste anche nel Belpaese: il cuoco e letterato Ippolito Cavalcanti, nel suo trattato di Cucina teorico-pratica, pubblicato per la prima volta a Napoli nel 1837, li chiama “Maccheroni ‘cotti crudi’”, sostanzialmente cotti nell’acqua data dai grossi e sugosi pomodori della salsa.
I consigli pratici: usate una padella grande; preparate un sugo più liquido del solito e ricordate di aggiungere un poco di sale in più; tenete a portata di mano altra acqua calda da aggiungere alla bisogna. Infine. I tempi di cottura? Dipende da quanta acqua aggiungete alla volta, se ‘ve la giocate’ tutta insieme o procedete gradualmente. Tendenzialmente, comunque, si allungano.
Potete scegliere il formato di pasta che più vi aggrada: dagli spaghetti alle tagliatelle, dalle farfalle alle penne alle orecchiette. In tutti i casi, assorbiranno i sapori del sugo nelle ossa!
Il risultato sarà infatti qualcosa di interessante e diverso dal solito: a prescindere dalla consistenza finale prescelta (più o meno al dente), l’amido della pasta la renderà meno guizzante e più cremosa, densa di sapori. Se non ci avete già provato, è adesso l’ora di farlo!
Stella Rita
aprile 2018
