Cosa c'entra il burro con Martino Lutero e la Riforma Protestante? Molto più di quello che si può credere. Perché è 500 anni fa che l’Europa si è divisa a metà, anche in fatto di burro. Mmm, il burro che delizia. E che tentazione, difficile resistere per 40 giorni senza nemmeno sfiorarlo come richiedeva l’osservanza alle norme stabilite dalla Chiesa per la Quaresima. Che, però, aveva ideato anche un escamotage: questo privilegio si poteva ottenere pagando. E tanto denaro venne versato da costruire una maestosa torre, la Tour de Beurre, che fiancheggia ancora oggi la cattedrale di Rouen. Chiamata così proprio perché si diceva fosse stata finanziata con il denaro pagato dai fedeli inclini ai piaceri della gola, che si erano guadagnati la possibilità di gustare il burro anche in Quaresima. Una prassi aspramente criticata da Martino Lutero, che non solo condannava il traffico delle indulgenze ma anche gli obblighi alimentari rituali perché fautore della massima libertà in fatto di cibo, secondo l’insegnamento dei Vangeli. Perciò il burro fu uno dei tanti tasselli che portarono alla Riforma Protestante, di cui si celebra quest’anno il cinquecentesimo anniversario. Le conseguenze di quest’evento epocale, che tagliò in due l’Europa, si vedono ancora oggi. E anche il burro non è lo stesso, tra quello prodotto a Copenhagen e quello realizzato a Bologna c’è una bella differenza. Vediamo perché.
Il fattore panna
L’ingrediente principale del burro è la panna, o crema di latte come la chiamano i tecnici. Che viene dapprima pastorizzata e poi arricchita con colture di fermenti lattici selezionati che conferiranno al burro le sue caratteristiche di sapore e profumo, differenziandolo da produttore a produttore. E la fase produttiva più caratteristica del burro è la zangolatura, che è una sorta di magia perché la crema diventa burro, ossia si passa da un’emulsione di grasso in acqua a un’emulsione di acqua nella fase grassa. Ma c’è panna e panna. Ed è proprio questo che fa la differenza tra il burro prodotto in Nord Europa e quello prodotto in Italia. In Scandinavia la panna si ottiene dal latte e quindi può essere usata anche per produrre formaggi extragrassi (come il mascarpone). E il burro viene utilizzato prevalentemente crudo, spalmato sul pane come se fosse un formaggio. Invece in Italia la panna viene soprattutto dal siero di latte e, perciò, può essere usata solo per essere trasformata in burro o ricotta. E il burro non è certo considerato un formaggio ma solo un condimento o un ingrediente per tante ricette dolci o salate.
Il burro al nord
In Germania, in Austria e soprattutto in Scandinavia il burro più comune è quello ottenuto per centrifugazione: per separare la panna dal latte si utilizza una combinazione di energia centripeta e centrifuga. Un processo rapido ed efficace che permette di mantenere le qualità del latte usato e che dà una panna dolce (infatti è chiamata anche crema dolce). Quindi, se si parte da un ottimo latte (com’è in genere quello nord-europeo) si ottiene un burro altrettanto eccellente. Lo si scopre subito all’assaggio: quello da centrifuga è un burro più dolce e più rotondo al palato, perché la panna mantiene più grassi (circa il 48%) e non ha il tempo di inacidire.
Il burro al sud
In quel meridione d’Europa che è l’Italia il burro ha una storia a sé. Qui lo si produce soprattutto per affioramento: un metodo slow, che dà il tempo alla panna di salire spontaneamente a galla sul latte. Una tecnica antica quanto l’arte di realizzare i grandi formaggi italiani. Da noi, infatti, il latte è da sempre destinato soprattutto alla produzione di formaggi duri a lunga maturazione, in particolare Grana Padano e Parmigiano Reggiano, e il burro viene considerato quasi un “sottoprodotto”. Infatti, il burro entra in scena dopo la caseificazione, quando il siero rimasto viene lasciato riposare e la panna si separa da esso affiorando in superficie. A questo punto la panna è pronta per essere lavorata e trasformata in burro. Raccontato così può sembrare un processo migliore perché totalmente naturale. Eppure i tempi lunghi favoriscono l’azione dei batteri che trasformano lo zucchero tipico del latte (il lattosio) in acido lattico. E questo significa che la panna diventa più acida e il burro che se ne ottine meno aromatico.
Manuela Soressi
settembre 2017
