Parliamo di burro di ottima qualità come il centrifugato, che è prodotto con latte appena munto.
Una noce di burro può aggiungere ricchezza e profondità al gusto di molti piatti, ma nel contempo rivelarsi l’ingrediente sbagliato nel caso di altri. Usare burro salato quando serve quello non salato, oppure aggiungerlo in cottura troppo presto: ecco alcuni degli errori più comuni che si possono compiere cucinando con il burro.
Il burro è solido a temperatura ambiente e liquido quando riscaldato. Le ricette dolciarie che vogliono una crema di burro e zucchero vanno realizzate con burro a temperatura ambiente, ben ammorbidito: questa è la consistenza corretta che rende più facile amalgamare i due ingredienti. Utilizzate burro fuso, invece, e i cristalli di zucchero non potranno affondare attraverso la massa grassa, creando le sacche d'aria che daranno alla crema di burro l’aspetto e la tipica consistenza montati. In altre parole: il burro fuso si tradurrà in biscotti super-gommosi, mentre il burro ammorbidito risulterà in un biscotto più soffice e morbido. Preparate la pasta frolla? Assicuratevi che il burro sia molto freddo. È indispensabile perché un burro troppo morbido non formerà le tipiche "briciole" della pasta frolla che si traducono ogni volta in crosta friabile e golosa.
Per quanto riguarda ricette che richiedono burro fuso e uova, come per esempio le frittelle, è buona regola lasciarlo raffreddare leggermente prima di mescolarlo agli altri ingredienti: se caldo, il burro fuso cuocerà parzialmente le uova, trasformando il vostro impasto in uova strapazzate… dolci.
Perché hanno una consistenza simile al burro, si può essere tentati di usare margarina o burro di cocco dove è previsto burro vaccino. Attenzione: cucinare è tanto una scienza quanto un'arte, e il successo di qualsiasi ricetta dipende dalle specifiche reazioni chimiche tra gli ingredienti. Cimentatevi solo con ricette testate con le alternative, che possano garantire sapore e consistenza ottimali (le stesse regole valgono anche per gli altri oli, come oli di semi e d'oliva, oppure burri vegetali come quello di soia).
Se si tratta di rosolature e cotture sul fuoco dei fornelli, come nel caso delle uova fritte, invece, utilizzate ciò che preferite, anche se generalmente è consigliabile olio extravergine di oliva al posto del burro, perché brucia meno rapidamente. Egualmente, quando una bistecca si presenta particolarmente magra, priva di marezzatura (le parti di grasso visibili nel muscolo), è consigliabile strofinare la carne con un grasso prima di cuocerla: anche in questo caso è bene usare un olio con un alto punto di fumo ed evitare il burro.
La ragione per cui il burro è così gustoso è anche il motivo per cui non è l'ideale per le cotture ad alta temperatura: i solidi del latte che gli conferiscono il tipico sapore pieno, rotondo, “burroso” bruciano più rapidamente di altri grassi come gli olio vegetale o l’olio di oliva vergine.
Una soluzione per salvare capra e cavoli c’è: sigillare le carni, i frutti di mare o le verdure e poi passarli al burro, a cottura quasi terminata. Il burro diventerà fragrante, color nocciola, e darà agli ingredienti una bella doratura. In alternativa, potete dare a cibi proteici come bistecche o polli una sigillatura intensa utilizzando il ghee, cioè il burro chiarificato (che non contiene i solidi del latte).
Non è una novità: il burro di qualità è ricco e grasso. Ma come ogni protagonista, ha bisogno di ottimi comprimari: nella cottura in preparazioni salate, il burro deve essere temperato da ingredienti acidi e “vivi” come il succo e la scorzetta di limone o l’aceto, per non parlare di un pizzico di sale (vedi punto 5).
È veramente importante sapere quando utilizzare burro salato o non salato? Sì!
Il burro salato, tipico della tradizione del nord Europa e in particolare della Bretagna e della bassa Normandia, non è salato in modo aggressivo e utilizzato nella preparazione di un biscotto al cioccolato può renderne il sapore intrigante, ma generalmente si consiglia di utilizzare quello non salato per i dolci, in modo da poter controllare la quantità di sale messa nella ricetta. Come detto prima, il burro salato può funzionare anche per torte, biscotti e simili, ma assaggiate sempre per regolare o eliminare il pizzico di sale solitamente previsto dalle ricette. Il burro non salato è anche ideale per sughi saporiti, lasciando a voi la regolazione del salato. Quindi perché esiste il burro salato? Innanzi tutto il sale ha la funzione di conservante, il che vuol dire che il burro salato - mi raccomando la qualità - conserverà la sua freschezza più a lungo; inoltre, il burro salato è buonissimo, ideale per preparazioni semplici. Ricordate il famoso caramello al burro salato?
In Francia, è tradizione spalmarlo sul pane caldo e finire con uno strato di confettura, oppure utilizzarlo in biscotti gustosissimi come le Galettes Sablées. Provatene una noce su un arrosto o una bisteccona fresca di grill, come pure spalmato su toast o pane di segale, magari con fettine di salmone affumicato o speck.
Francesca Tagliabue
febbraio 2017
