Alcuni di noi sono sbucciatori nati, altri no. C’è chi rimuove scorze e bucce di frutta e verdura perché teme un residuo di pesticidi o non ne ama la consistenza, e chi sostiene che le sostanze benefiche si trovino proprio nelle bucce e negli strati interni di ortaggi e frutti. Che amiate pelare le pesche con pazienza certosina perché “pelose” o preferiate il gusto del morso, non cambia nulla. Le bucce di ortaggi e tuberi, le scorze degli agrumi, le parti legnose o dure di gambi e steli hanno una seconda vita, in cucina ma non solo.
Preziosi nutrienti
Scorze, semi, torsoli, gambi e foglie abbondano di sostanze nutritive. Buccia e sottobuccia sono le parti più esposte alla luce del sole (tuberi esclusi, ma questi assorbono i nutrienti dal terreno sempre attraverso gli strati esterni) e per questo concentrano enzimi, fibre, vitamine, minerali e antiossidanti naturali importanti per la salute. Mangiate pure semi di mele e pere che, come quelli dell’uva e del pomodoro, non andrebbero buttati perché contengono alte quantità di antiossidanti e sostanze nutritive (più della polpa). È bene utilizzare prodotti biologici, privi di residui tossici. Frutta e verdura vanno sempre lavate benissimo, meglio se con una spazzolina per pulire le verdure o guanti abrasivi tipo quelli da patate. Se avete fretta, per pelare carote, asparagi e zucchine potete usare uno sbucciatore a due lame (Tescoma) o un pela-asparagi (Westmark).
Tante foglie aromatiche
Saporite e ricche di vitamina C, le foglie di sedano hanno molto più magnesio e calcio rispetto ai gambi. Tritatele finemente e aggiungetele a insalate, usatele per profumare piatti di pesce o pollo oppure, a ciuffetti, come guarnizione. Lo stesso vale per le foglie di ravanello, di carota e per le barbine del finocchio, veri concentrati di vitamine che, una volta lavati e tritati, possono regalare un aroma in più a insalate e zuppe. Frullate, queste foglie daranno una nota speciale a vellutate, centrifugati e pesti. I gambi duri di finocchietto sono ottimi per aromatizzare un brodo di pesce o profumare le braci del barbecue. Le foglie grandi (in particolare quelle di cavolo e vite), sbollentate, sono ideali per avvolgere ripieni di carne, riso, formaggi e altre verdure.
Agrumi superstar
Le scorze di arance, pompelmi, limoni, lime e affini sono un vero jolly del riutilizzo: possono veramente dimostrarsi preziose. Parliamo solo di agrumi non trattati, però. Dopo aver lavato bene gli agrumi, strofinando la buccia, asciugateli. Se la ricetta che avete scelto non ne prevede l’uso, sbucciateli oppure grattugiate con lo zester (Microplane, su Amazon.it) o una grattugia a fori piccoli la parte colorata della scorza, evitando la pellicina bianca sottostante perché amara. Raccogliete poi la scorzetta grattugiata: potete metterla in un contenitore ermetico e congelarla per usi futuri. In alternativa, allargate la scorzetta grattugiata su un telo e fatela seccare; conservatela poi in un barattolo. Con la scorza di agrumi grattugiata fresca, profumate piatti di carne bianca o pesce, il brodo del lesso, il fumetto, l’acqua per cuocere a vapore il pesce, le insalatone di mare. Se invece avete dei riccioli di scorza freschi, metteteli in un barattolo con lo zucchero, che ne assorbirà gli oli essenziali profumati. Utilizzate lo zucchero aromatizzato per la preparazione di torte e biscotti. Se tritate finemente la scorzetta secca del limone potete mescolarla a sale o pepe macinato e tenerla in un contenitore ermetico: sono condimenti ideali per speziare piatti di carne, arrosti, grigliate. Mischiata al sale grosso è ottima per cuocere pesce o carne in crosta di sale. Quella di arancia si presta a essere mescolata a zucchero bianco o di canna. Le proporzioni sono sempre il 30% di scorzetta e il resto sale o zucchero.
E i limoni spremuti?
Se i mezzi limoni sono di dimensioni simili e regolari, sono fantastici cestini aromatici per cuocere al vapore polpettine di carne o pesce. Poiché alcuni frutti sono disponibili solo in determinati periodi dell’anno, congelate le bucce in modo da averle a disposizione quando vi occorrono.
Poker d’assi, anzi full
Non avete tempo ma tanti scarti di verdura, la parte scura di porri,le parti verdi dei finocchi, bucce di carota, zucchina, gambi di asparagi e di porcini, foglie di ravanello, bucce di patata (ma non se hanno una tinta verdognola), strati di cipolla, gambi di erbe aromatiche, baccelli dei piselli, foglie di cavolo e steli di broccoli? Lavate, asciugate e tritate grossolanamente il tutto. Riempite dei sacchetti per freezer e congelate gli scarti di verdura: saranno perfetti per preparare gustosi e nutrienti brodi vegetali. Basterà un semplice soffritto, gli scarti ancora surgelati e acqua sufficiente a coprirli. Fate sobbollire a fiamma bassa per circa 45 minuti, poi scolate eliminando gli scarti e filtrando il brodo.
Dulcis in fundo
Le bucce di carota fresche sono perfette per dare croccantezza e leggerezza a un hamburger; insieme alle bucce delle patate, tagliate a listarelle, sono golose fritte o cotte al forno come se fossero, appunto, patatine.
Fuori dalla cucina
Se sono avanzate bucce di fave, baccelli di piselli o di fagioli ancora freschi, si possono facilmente riciclare per dare nuove energie a piante e fiori. Tritatele finemente e poi mescolatele al terriccio che usate per concimare.
Francesca Tagliabue
2022
