Spesso nelle ricette spinaci e bietole sono suggeriti come intercambiabili. In realtà queste verdure, cosiddette “a foglia verde”, hanno molte similitudini e alcune differenze. Quel che non cambia è il gusto sapido e minerale, la facilità di preparazione e la versatilità.
Cosa si trova al mercato
Sebbene ormai, grazie alle coltivazioni in serra, bietole e spinaci freschi si trovino un po’ tutto l’anno, il loro momento d’oro inizia con l’autunno e restano fra gli ortaggi preferiti per apportare vitamine e sali nella dieta dei mesi freddi. A seconda delle tipologie, si possono acquistare sfusi, sfogliati e anche già lavati e pronti da cucinare. Tutti appartengono alla famiglia botanica delle Chenopodiacee, che comprende diverse varietà. Partiamo dagli spinaci, caratterizzati da foglie rigonfie e arricciate, con gambi abbastanza sottili, riunite in piccole rosette. Man mano che la stagione avanza, le foglie diventano più larghe e spesse.
Più fini e delicati gli spinacini detti novelli, colti precocemente. Hanno foglioline ovali, piccole e croccanti, perfette per il consumo a crudo in insalata. Rispetto agli spinaci sono più dolci, mentre in confronto ad altre insalate risultano più consistenti: due caratteristiche che ne rappresentano il valore aggiunto.
Più variegato il mondo delle bietole, o biete. Quelle dette da taglio, conosciute anche come erbette o bietoline, hanno foglie allungate, tenere e dai gambi sottili, spesso riunite in mazzetti. Solo le più giovani e piccine sono adatte all’utilizzo a crudo.
Hanno al contrario gambi larghi e spessi, di colore bianco, le biete da costa, o semplicemente coste. Se ne acquistano in genere i cespi interi: ricordate di privilegiare comunque i più piccoli, che saranno anche più teneri e meno fibrosi.
Rosso, giallo, arancio, rosa... Mercati e ortolani propongono da qualche anno bietole dai gambi colorati: si tratta di varietà ibride, incrociate in modo da far sviluppare le diverse tonalità, che si “insinuano” anche lungo le nervature delle foglie. I gambi sono più spessi di quelli delle bietole classiche, ma decisamente più sottili di quelli delle coste. Il sapore è più tendente al dolce. Soprattutto, sono molto decorative, anche usate come guarnizione dopo una rapida sbianchitura, per mantenere colore e texture.
Come si preparano
A seconda della varietà, cambiano le operazioni preliminari cui sottoporre gli ortaggi. Gli spinacini si sciacquano e si centrifugano come una qualunque insalata. Le rosette di spinaci devono essere private della base, in modo da separare le foglie.
Se i cespi sono sviluppati, potrebbe essere necessario accorciare i gambi più spessi. Infine, gli spinaci si lavano immergendoli in abbondante acqua fresca, cambiandola due o tre volte, poiché le foglie arricciate possono trattenere molta terra.
Le bietole più piccole si devono semplicemente spuntare, togliendo la parte finale dei gambi, poi si lavano come indicato per gli spinaci. Più impegnativa la pulizia delle coste. Per cominciare, si taglia la base del cespo, poi si staccano le foglie verdi dai gambi bianchi. Infine questi ultimi devono essere leggermente pelati, su entrambe le facce, per eliminare la parte fibrosa.
Man mano che si va verso il cuore del cespo le coste diventano meno filamentose e non occorre più pelarle. Le foglie verdi, infine, si possono spezzettare grossolanamente a mano, oppure tagliare più o meno sottilmente al coltello. Lavate foglie e gambi tenendoli separati, perché hanno due cotture diverse.
Come si cuociono
In genere spinaci e biete vengono lessati rapidamente: poiché sono naturalmente ricchi d’acqua, piuttosto che tuffarli in un pentolone è meglio non sgrondarli troppo e cuocerli, direttamente in un tegame, con la sola acqua dell’ultimo risciacquo.
Se le foglie servono per involtini, camicie e fagottini, si sbollentano pochi istanti, poi si tuffano in acqua e ghiaccio e si scolano su un telo ad asciugare: così, restano verdi, tenere ma abbastanza consistenti da non rompersi. Per i contorni, in genere dopo la lessatura si ripassano in padella con i condimenti prescelti (olio, burro, aglio, eccetera). Tutte queste cotture sono comunque piuttosto veloci, nell’ordine di 10-15 minuti totali. Si fanno invece bollire “ufficialmente” foglie verdi e gambi delle coste, tuffando in pentola prima questi ultimi, che necessitano di tempi più lunghi (circa 20-25 minuti totali), aggiungendo le foglie solo a metà tempo. Per le coste è indicata anche la cottura a vapore. Se, infine, le foglie di bietole e spinaci devono essere unite a un ripieno (per esempio, di una torta salata o dei ravioli), si devono strizzare bene: il modo migliore e metterle in un colino e premere con il dorso di un cucchiaio, un pestello o un batticarne.
Due ricette insolite
Chiudiamo la nostra guida alle verdure a foglia verde con due ricette originali, scelte dai nostri archivi, capaci di rendere biete e spinaci... golosi come finger food!
Chips di spinaci con salsa all’erba cipollina e sesamo. Versate in una ciotola 250 g di yogurt greco con 3 cucchiai di salsa tahina, uno di succo di limone e uno d’olio. Mescolate diluendo con poca acqua per ottenere una consistenza non troppo fluida. Salate, pepate e unite abbondante erba cipollina tritata. Lavate e asciugate bene una trentina di foglie tenere di spinaci. Raccoglietele in una grossa ciotola e conditele con un cucchiaino d’olio: rigiratele a lungo con le mani in modo che risultino uniformemente velate d’olio. Sistematele su una placca foderata con carta da forno, senza sovrapporle, e cuocetele a 160° per 10-12 minuti, finché saranno croccanti. Intanto, tostate in un padellino un cucchiaio di semi di sesamo. Tritateli in un cutter con sale e pepe. Cospargete gli spinaci con il trito e serviteli con la salsina. Per 6 persone.
Cotolettine di coste. Scottate 400 g di gambi puliti di coste 1-2 minuti in una pentola con acqua bollente salata. Lasciateli intiepidire leggermente, quindi passateli in 2 uova sbattute e in abbondante pangrattato. Premeteli con le mani, in modo che la panatura aderisca bene. Scaldate in una padella abbondante olio di semi di arachidi. Quando risulterà ben caldo, friggete i gambi delle coste circa 2 minuti per lato, finché saranno dorati in modo uniforme. Sgocciolateli bene e fateli asciugare su carta per fritti. Salate, pepate e servite le cotolettine ben calde, accompagnate a piacere da spicchi di limone. Per 4 persone.
