Corsi e ricorsi. Soppiantati negli ultimi anni da brunch, sushi e tanto altro, gli arrosti stanno ritrovando il primato sulla tavola della domenica e delle grandi occasioni. Sono gli stessi che preparava la nonna, anche se accanto hanno quei piccoli sfizi che abbiamo guadagnato nell'evolversi del gusto; da un purè con i capperi a una salsa al rafano. Il punto, però, resta la carne. Quale taglio? E come lo si deve cuocere?
Pronto in un’ora
Per un buon arrosto i tagli indicati sono tanti, tutto sta a come si intende cuocerli. Le due questioni sono strettamente legate. Per una cottura veloce (stiamo parlando di circa 1 ora) vanno bene il controfiletto (da cui si ricava il anche il roastbeef all'inglese), la spalla (meglio se a lungo marinata), lo scamone, anche il filetto. "L'importante", spiega Giorgio Pellegrini dell'omonina e affollata macelleria milanese (dove si può anche mangiare), "è che la carne sia un po' marezzata, che abbia cioè abbastanza tessuto connettivo: questo, sciogliendosi in cottura, eviterà che l'arrosto risulti asciutto. Lo scamone per esempio, fatevelo tagliare nella parte posteriore, mentre se usate il controfiletto, lasciategli la naturale copertura di grasso". La cottura prevede una buona rosolatura (prima di infornare a circa 180°): in questa fase, proteine e zuccheri si fondono e si caramellizzano (è la cossidetta reazione di Maillard) creando una prelibata crosticina dal doppio effetto: da un lato trattiene i succhi della carne evitando che diventi stopposa, dall'altro rende il sugo divino. Per questo tipo di arrosti è bene mantenere il cuore al rosa e, per essere certi che lo sia, è altrettanto bene verificare con un termometro a sonda che la temperatura al centro del pezzo sia di circa 60°.
La lunga cottura
Si narra che in Italia la lunga cottura dell'arrosto sia stato un escamotage delle massaie, che in questo modo potevano permettersi di andare a messa con la famiglia e trovare il pranzo pronto tornando a casa. Verità o leggenda, l'idea è felice. E piace a quanti preferiscono la carne ben cotta e contestualmente morbidissima. "In questo caso", spiega ancora Giorgio Pellegrini, "i tagli migliori sono il cappello del prete e il reale, ma si prestano bene anche parti meno note come il codone o il guanciale (veramente goloso), che vale la pena di cuocere diversamente. Si mette il pezzo prescelto ben condito in forno a 160° senza rosolarlo e ce lo si lascia per almeno 2 ore: l'amata crosticina si formerà lo stesso e l'arrosto si scioglierà in bocca".
Le regole generali
Due consigli sciè sciuè, a prescindere dal tipo di cottura: lasciate la carne fuori dal frigo circa 15 minuti e non foratela mentre è in forno (se non alla fine con il termometro). Poi lasciatela riposare avvolta nell'alluminio per 10-15 minuti e tagliatela con un coltello a lama liscia molto affilato.
Cristiana Cassé,
novembre 2023
