“Acqua che non si aspetta….acqua che spacca il monte….acqua che ha fatto sera e adesso si ritira” cantava De Andrè. Acqua per dissetarsi, per purificarsi e, infine, per cucinare, madre di tutte le materie prime che, ciononostante, non sempre riceve l’attenzione che si merita. Tutto inizia da lì infatti.
L’attenzione verso l’acqua da bere inizia ad essere molto alta e pullulano acque di tutti i tipi. Ma quando si tratta di fare una pastella, di allungare un brodo o di usarla per lessare allora ecco che l’acqua diventa unica e generica, come se fosse la stessa cosa.
Come dimostrano alcuni studi dell’Istituto Eumetra per Culligan (azienda specializzata nelle soluzioni di trattamento dell'acqua), la maggior parte delle persone sceglie l'acqua in bottiglia, percepita più buona e sicura, se si tratta di acqua da bere. Ma se l'acqua serve a cucinare l'attenzione cala e la maggioranza degli italiani usa l’acqua del rubinetto. Intendiamoci, anche l'acqua del rubinetto può essere di alta qualità grazie a impianti avanzati di affinaggio. L'importante è sapere che c'è acqua e acqua, anche nell'uso domestico.
Chi è del mestiere ovviamente sa bene quanto sia importante sua maestà l’acqua, ma le informazioni sull’acqua ideale per cucinare non sono state ancora sufficientemente divulgate. Nella cottura a vapore, per esempio, l’acqua di qualità è fondamentale poiché gli elementi indesiderati presenti nell’acqua del rubinetto (sapori, odori, calcare…) vengono trasferiti e assorbiti dal cibo, mentre nei bolliti la cottura con acqua affinata fa sì che le fibre della carne diventino più tenere, gustose e digeribili. Persino l’acqua con cui si lavano le verdure è fondamentale e deve essere filtrata (possibilmente).
Last but not least talvolta ci vogliono le bollicine, capaci di garantire fritture perfette: la ricetta per una pastella leggera e delicata, ma al tempo stesso voluminosa pare sia un’acqua al massimo della gassatura e a un grado di temperatura.
Eppure in una società che presta un’attenzione galoppante alla qualità delle materie prime, al km zero, al biologico, al biodinamico e alla salubrità del cibo non c’è (non sempre quantomeno) la dovuta cura verso quello che è l’ingrediente più importante, il primigenio. Senza contare che a volte è persino un ingrediente protagonista, come la torta all’acqua. E quando non lo è pare contribuisca non poco alla resa di una ricetta. Vero o non vero chiunque ha sentito quel che si dice sulla focaccia di Recco o sulla pizza napoletana. O persino sulla maionese. Insomma si vocifera che il segreto stia proprio nell’acqua. Basta un’aggiunta, purché sia di qualità, e si fa la differenza.
Iniziamo con il dire che l’acqua ideale per cucinare deve essere cristallina e povera di sali, ma soprattutto deve saper rivestire un ruolo ancillare, sapendo di non essere una primadonna, ma anche sapendo di essere le cosiddetta conditio sine qua non; i suo compito è difficile perché deve valorizzare rimanendo neutra, senza togliere né aggiungere sapore. Deve invece esercitare il discreto ed equilibrato compito di esaltare al meglio il gusto naturale degli ingredienti, senza essere protagonista. Oltre all’aspetto organolettico dell’acqua, ci vuole dunque la corretta temperatura e il cosiddetto perlage della gasatura. Ricordatevi poi che a volte il trucco sta nell'acqua che altrimenti si butterebbe. Un esempio per tutti? L'acqua di carciofo.
Emanuela Di Pasqua,
aprile 2019
