Si fa presto a dire aceto balsamico: tutti pensiamo di conoscere questa specialità alimentare italiana, tra le più famose e apprezzate anche all’estero, ma scegliere tra l’ampia offerta di aceti balsamici disponibili sul mercato, orientandosi tra denominazioni e processi produttivi diversi non è semplice. Ogni bottiglietta di aceto balsamico racchiude un sapere antico ed è il risultato di un processo produttivo le cui fasi sono definite con precisione.
Le origini dell’aceto balsamico (che non si deve confondere con il classico aceto), infatti, sono davvero antiche, sin dai tempi dei Romani c’era l’uso di cuocere il mosto d’uva che allora era considerato terapeutico e adoperato per curare le malattie della gola. Sarà poi alla corte Estense, nel XIII secolo, che si consoliderà l’attività delle acetaie modenesi, da cui nei secoli successivi usciranno le pregiate ampolle di aceto balsamico.
Per fare chiarezza la prima importante distinzione da fare è quella tra aceto balsamico di Modena IGP e aceto balsamico tradizionale di Monica DOP, i due fiori all’occhiello delle acetaie italiane.
L’aceto balsamico di Modena IGP viene prodotto esclusivamente nella zona di Modena e si ottiene da aceto di vino e mosto concentrato o cotto, da vitigni di Lambruschi, Sangiovese, Trebbiano, Albana, Ancellotta, Fortana, Montuni. Al mosto cotto viene aggiunto aceto di vino in percentuali variabili e questo composto è sottoposto a un processo di acetificazione prima di venire affinato, per un periodo minimo di 2 mesi, e successivamente lasciato invecchiare per almeno 3 anni in contenitori di legno pregiato (spesso si tratta delle piccole botti, le barriques, usate anche per il vino).
Dal 2009 l’aceto balsamico di Modena ha ottenuto l’Indicazione Geografica Tipica, un riconoscimento che tutela il consumatore circa la qualità del prodotto perché ha aggiunto un’ulteriore fase alla produzione: l’aceto balsamico di Modena IGP viene sottoposto a un esame analitico e organolettico da un Organismo di Controllo Autorizzatoche verifica caratteristiche e conformità. Solo se tutti i controlli danno esito positivo, l’aceto potrà essere commercializzato come Aceto Balsamico di Modena IGP.
Diverse le caratteristiche dell’aceto balsamico tradizionale di Modena, che ha ottenuto nel 2000 la Denominazione di Origine Protetta. In questo caso l’aceto è prodotto partendo esclusivamente dal mosto cotto e il processo di acetificazione è molto lento, così come l’invecchiamento che viene certificato e per il tradizionale “Affinato" deve essere di almeno 12 anni mentre per il tradizionale ”Extravecchio" è di minimo di 25 anni. Anche in questo caso, l’aceto balsamico per essere etichettato come tradizionale di Modena DOP deve seguire rigorosamente il disciplinare di produzione e superare i controlli svolti da un Ente Certificatore. Inoltre, il vero aceto balsamico tradizionale di Modena DOP è imbottigliato esclusivamente in una piccola bottiglia sferica a base rettangolare da 100ml di prodotto, l’unica autorizzata.
Per riconoscere ed essere certi di comprare un prodotto di qualità, orientandosi tra i tanti aceti balsamici presenti sugli scaffali con prezzi molto diversi tra loro, vale una sola regola: occhio all’etichetta!
Come ci ha spiegato Federico Desimoni, Direttore generale Consorzio Tutela Aceto Balsamico di Modena IGP: "La presenza di prezzi diversi con cui vengono venduti i nostri prodotti soprattutto nelle catene della distribuzione si giustifica per varie ragioni. Innanzitutto, va sempre verificato che si tratti di Aceto Balsamico di Modena IGP e non di prodotti imitativi o evocativi. Il consumatore è aiutato nell’individuazione dal marchio comunitario IGP che viene riportato nell’etichettatura dei prodotti controllati dal Consorzio che ne certifica la congruità con il Disciplinare di produzione. In secondo luogo, all'interno della produzione dell'IGP, si trovano varie tipologie di prodotti: invecchiato, affinato, biologico; anche all'interno della medesima tipologia, si possono presentare differenze intrinseche dovute all'utilizzo in percentuali diverse dei tre principali ingredienti: mosto d'uva cotto o concentrato, aceto di vino e aceto invecchiato almeno 10 anni, oppure ad eventuali periodi supplementari di invecchiamento (che per legge non possono essere dichiarati in etichetta), o alla densità del prodotti. Quindi, sintetizzando, prezzi diversi per prodotti che presentano diverse caratteristiche intrinseche e, quindi, differenti possibilità di impiego in cucina: dal quotidiano condimento per verdure fresche, all'uso come ingrediente di supporto in ricette semplici o elaborate, fino al tocco di chiusura su preparazioni gourmet".
È proprio in cucina che l’aceto balsamico di Modena esprime al meglio le sue peculiarità, grazie al perfetto equilibrio tra dolce e agro del suo sapore. Dagli abbinamenti più semplici con le insalate o gli arrosti, all’accostamento con piatti della tradizione culinaria emiliana, come i tortellini e le paste fresche, o alla sperimentazione in piatti di pesce, con la frutta o nei dolci. Avete mai provato a versare qualche goccia di aceto balsamico sul gelato alla crema? Dovreste!
Claudia Minnella
ottobre 2017
