La cottura lenta è un metodo antico, che rende succulente e speciali tante preparazioni. Richiede però regole precise: prima di tutto la scelta degli ingredienti, perché non tutte le carni, i legumi o gli ortaggi la sopportano. Poi la pentola, che può essere in coccio, ghisa o altri materiali moderni e tecnologici purché consenta una distribuzione del calore uniforme e costante. Infine la bassa temperatura, sul fornello o in forno e l'aggiunta sapiente di liquidi per evitare che la preparazione asciughi troppo. Ecco tutti i consigli per risultati impeccabili.
Gli ortaggi: le fibre danno una struttura rigida e resistente ad alcune verdure come le carote, il sedano e i finocchi che il calore e l'umidità delle lunghe cotture ammorbidiscono senza sfaldare.
I legumi: oltre a intenerire la struttura dura e fibrosa, che diventa cremosa e fondente, la lenta ebollizione consente la completa distruzione di alcune sostanze nocive presenti nei legumi crudi o poco cotti, rendendoli perfettamente digeribili.
Le carni: prolungando i tempi di cottura, le proteine iniziano a scomporsi in particelle più piccole, che il nostro organismo digerisce e assimila più facilmente.
I cereali: l'acqua di cottura, che penetra lentamente e gradualmente nei chicchi, permette all'amido contenuto di farli gonfiare e ammorbidire uniformemente, così da diventare morbidi e assimilabili.
Per le lunghe cotture è consigliabile utilizzare i tagli meno pregiati ed economici, ricchi di tessuto connettivo e di parti grasse. Tra questi, per il manzo, cappello del prete, reale, pesce, guancia. Per il maiale, costine, stinchi, spalla e coppa. Per il ragù alla bolognese è ottima la "cartella", ovvero il diaframma, tenace in cottura ma molto saporita.
Tagliate la polpa a pezzi di dimensioni simili o uguali in modo che la cottura risulti il più possibile uniforme. Non eliminate del tutto il grasso e il collagene perché in cottura la ammorbidiscono. Potete marinare la polpa con vino, aceto, yogurt e spezie per una "precottura" che la rende più saporita e digeribile.
Accompagnate le carni con patate o cereali per comporre un piatto completo, ricco di amido e proteine. Le patate cotte al forno o il purè accompagnano i grandi arrosti. Il riso con il suo sapore neutro esalta il gusto dei piatti più delicati. La polenta, grazie alla sua consistenza, è perfetta per le preparazioni in umido.
Lasciate riposare qualche minuto le zuppe prima di servirle. Servirà a legare bene gli ingredienti tra loro. Se volete aggiungere un carboidrato, scegliete tra spaghetti spezzati, ditalini, risone o riso. Per una zuppa profumata, unite a fine cottura un trito di erbe aromatiche (basilico, oppure prezzemolo o rosmarino e aglio).
Tutti i legumi secchi, tranne le lenticchie piccole, vanno fatti rinvenire per 10-12 ore in acqua fredda. Anche molti cereali (per esempio farro, orzo, riso integrali), cuociono meglio e in meno tempo se lasciati in ammollo per qualche ora. Preferite le pentole di coccio o quelle a pressione per ottenere il massimo del gusto.
La preparazione di un buon ragù richiede pazienza, conviene quindi triplicare le dosi e congelarlo: si conserverà per 3 mesi. Per un ragù light, fate appassire gli ortaggi con poca acqua calda e, a parte, rosolate la carne senza olio o burro. Sgocciolatela, unitela alle verdure e proseguite come nel ragù bolognese.
Quando si tratta di cuocere con il vino, la regola è: vino bianco o birra per le carni bianche e i cereali, vino rosso per le carni rosse. A tavola è bene servire lo stesso tipo di vino usato in cottura, optando magari per un'etichetta di maggior pregio. Se ci sono bambini non preoccupatevi, perché l'alcol evapora quasi completamente alle alte temperature.
Daniela Falsitta,
novembre 2023
