Dolcissimo e goloso, il caramello è una delle salse più diffuse nel mondo della pasticceria. Prepararlo è apparentemente molto semplice (in fondo l’ingrediente principe è uno solo, lo zucchero), ma ci sono accorgimenti e regole da seguire per un risultato perfetto.
1) Scegliere quale caramello e quale zucchero
Va innanzitutto deciso che tipo di caramello si vuole preparare, liquido o solido? Il primo prevede l’aggiunta di acqua allo zucchero nel tegame, in questa proporzione: 2 parti di zucchero per 1 di acqua (per esempio: 200 g di zucchero per 100 ml di acqua). Se volete preparare un caramello che si solidifichi, utilizzate solo zucchero. Generalmente, per un caramello classico si usa zucchero semolato perché qualsiasi impurità, come il rivestimento di melassa dello zucchero di canna o di qualsiasi zucchero non raffinato, probabilmente impedirà una caramellizzazione liscia. Nel caso vogliate usare miele al posto dello zucchero, dovrete aggiungere un liquido: le impurità contenute in questo zucchero non raffinato bruceranno prima che lo zucchero possa caramellare. L’ideale comunque è lo zucchero raffinato bianco: il caramello sarà liscio e prenderà lo splendido colore ambrato che ci si aspetta.
2) Scegliete un tegame di metallo pesante e dal fondo spesso
I tegami più leggeri o dal fondo sottile si riscaldano in modo irregolare. Non utilizzate pentole con rivestimento antiaderente, poiché l’alta temperatura potrebbe danneggiarlo e liberare composti indesiderati. Se utilizzate un tegame di rame, assicuratevi che sia rame non stagnato che sopporti l'alto calore dello zucchero caramellato (sopra i 160°); anche l’alluminio va bene. Scegliete un tegame dal fondo spesso all’interno del quale il calore si diffonderà uniformemente.
3) Utilizzate un tegame più grande rispetto al composto che preparerete
Se la ricetta prevede l’aggiunta di liquido (acqua, panna, etc.) al caramello, questo prenderà subito un forte bollore, con il rischio di schizzi pericolosi tutt’intorno se i lati della pentola non sono alti abbastanza.
4) Il caramello è molto, molto caldo
E anche molto appiccicoso. Se siete dei neofiti del caramello, tenete a portata di mano una ciotola profonda con acqua e molto ghiaccio: se qualche goccia o schizzo vi arriva su una mano, immergetela subito nell'acqua ghiacciata. L’ideale è appoggiare un retino o un colino a maglie fitte sul tegame e poi versarci attraverso l’acqua: eviterete pericolosi schizzi, e il vapore verrà liberato lo stesso. E per sicurezza indossate guanti da forno quando lavorate con pentole molto calde.
5) Se preparate un caramello liquido (con zucchero e acqua)
Assicuratevi che il tegame sia pulito e non vi siano impurità nella soluzione di zucchero e acqua. Non mescolate il caramello liquido: lo zucchero si scioglie nell’acqua, ma se mescolate i cristalli tenderanno a raggrupparsi di nuovo. Piuttosto muovete la pentola inclinandola (ricordate di indossare i guanti da forno!) per garantire una cottura uniforme. Se il caramello sembra grumoso, non preoccupatevi: abbassate il calore e continuate a mescolare. Anche il grumo più ostinato si scioglierà. Se vedete la formazione di cristalli di zucchero sui lati del tegame, mettete un coperchio: il vapore interno li scioglierà. In alternativa, per evitare la cristallizzazione si possono aggiungere al caramello 2 gocce di succo di limone (l'acido ascorbico la ostacola). Se avanza del caramello fatto con zucchero e acqua, chiudetelo in un barattolo e conservatelo in frigorifero: si manterrà liquido.
6) Se preparate un caramello solido (con solo zucchero)
Nella prima fase della cottura, quando lo sciroppo è ancora chiaro e forma delle bolle (prima minuscole, poi più grosse), mescolate continuamente lo zucchero con un cucchiaio di legno, mai con uno di metallo. Una volta che il caramello comincia a scurire ai bordi, iniziate a muoverlo lo zucchero verso il centro della pentola per evitare eventuali parti bruciate. Appena lo zucchero comincia a colorirsi, bisogna interrompere la mescolatura per evitare che lo zucchero si attacchi al cucchiaio diventando irrecuperabile. Ricordate che una volta bruciato, il caramello non può essere salvato. Quando il caramello avrà preso la caratteristica tinta ambrata, lavoratelo in fretta: senza liquido aggiunto solidificherà subito, appena si raffredda.
Suggerimenti golosi
Man mano che cuoce, il caramello assume colori diversi: biondo, ambrato e scuro. Se rimane biondo è ideale per rivestire piccoli bignè, scorzette d'agrumi o croquembouche, oppure piccoli pezzi di frutta come chicchi d'uva, fragole e alchechengi che, dopo il consolidamento del caramello, resteranno avvolti da un involucro dorato e vetroso; il caramello ambrato serve per rivestire stampi, preparare il croccante, nappare creme, gelati, budini, mentre il caramello bruno, leggermente più amaro, si usa in piccole quantità per profumare creme dolci e colorare salse e consommé.
Se volete un caramello super cremoso, potete unire panna fresca o burro, anche salato (da provare assolutamente!).
Vanno aggiunti quando la vostra salsa avrà raggiunto il colore e il gusto desiderati; ricordate che la panna si amalgamerà meglio al caramello bollente se tiepida (non fredda di frigorifero). Se vi piace, potete profumare la panna con un goccio di whisky. Il caramello cremoso è ideale per dolci di sfoglia e gelati.
Se il caramello puro (senza aggiunte di panna o burro) viene versato su crema pasticciera (caramellatura a specchio) dà vita a spettacolari crème brûlée dell'ultimo minuto (per la crème brûlée perfetta, clic qui): versate una piccola quantità di caramello sulla crema pasticciera nelle coppette, creando uno strato sottile. Fate raffreddare a temperatura ambiente, senza metterli in frigo, o rischieranno di ammollarsi.
Se volete utilizzare il caramello per fare dei flan o dei crème caramel, toglietelo dal fuoco appena pronto e versatelo subito sul fondo dello stampo o degli stampini.
Facendolo cadere da un cucchiaino, potete guarnire un cappuccino con un bel disegno.
Fate delle raffinate praline, velocemente e senza stress, aggiungendo al caramello una quantità di noci tostate pari al peso dello zucchero, all'ultimo momento. Togliete dal fuoco, mescolate rapidamente il tutto con un pizzico di sale, quindi versate il composto su un foglio di carta da forno leggermente unto, allargandolo con una spatolina. Una volta raffreddato, spezzettatelo e arricchite un gelato, guarnite un dessert, o semplicemente sgranocchiate le praline come… caramelle.
Francesca Tagliabue
aggiornato maggio 2023
