L’insalata di riso è tra i piatti per eccellenza dell’estate: buona a casa, per pranzi e cene freschi e gustosi, ottima per un invito informale anche a buffet, perfetta per essere trasportata in spiaggia o in gita. Basta un pizzico di fantasia e... i nostri trucchi e ricette per personalizzare e andare “oltre” la solita insalata con cetriolini, cipolline e würstel!
Mai collosa, ricca, ben condita: se volete che la vostra insalata di riso sia strepitosa, preparatela seguendo le giuste mosse.
Avete diverse opzioni. La prima è di usare riso parboiled che rimane naturalmente al dente e mai colloso: infatti, è sottoposto a una precottura che sigilla i chicchi esternamente, evitando la dispersione dell’amido. Anche riso rosso e riso nero, entrambi integrali, sono protetti dagli strati esterni. Potete scegliere un riso “normale” come Carnaroli e Arborio o varietà orientali come Patna e Thai. In questo caso, versatelo in un colino e sciacquatelo a lungo sotto l’acqua corrente, proprio per eliminare l’amido in eccesso.
Lessatelo in abbondante acqua bollente salata. Per quello non parboiled calcolate un tempo minore (1-2 minuti almeno) rispetto a quanto riportato sulla confezione.
Iniziate sin dalla cottura: potete usare brodo vegetale invece che semplice acqua, unire erbe e aromi come alloro, prezzemolo, aglio, verde di cipollotti o spezie come zafferano, curcuma e peperoncino.
Appena scolato, sciacquate il riso sotto l’acqua corrente o, meglio ancora, spargendolo su un telo. Se però lo sciacquate (è il sistema più veloce), sgocciolatelo bene: dev’essere il più possibile asciutto. Avete un abbattitore? È il momento di usarlo! Altrimenti, appena al tatto risulta a temperatura ambiente, passatelo in frigo un mezz’ora prima di condirlo.
La quantità totale degli ingredienti diversi dal riso (verdure, formaggi, salumi, carne, pesce eccetera) deve essere pari a quella del riso. Se usate ingredienti pronti per insalate in vasetto, controllate la percentuale degli alimenti rispetto al peso totale (che comprende olio, acqua e aceto): in genere va dal 50 al 75%: più è alta, più il condimento è di qualità. E attenzione: se in etichetta manca questo dato, non è un buon segno.
Non devono mai mancare olio, pepe, aceto o succo di limone. Se li usate all’interno di una salsina cremosa, unitela all’insalata solo prima di servire, per evitare l’effetto “pastone” che si otterrebbe lasciando i chicchi “gonfiarsi” a contatto con la salsa.
Se non la servite subito conservate l’insalata di riso coperta e in frigorofero, ma toglietela 10-20 minuti prima per portarla in tavola a temperatura ambiente, così da permettere di apprezzarne appieno tutti i sapori.
Per sperimentare i consigli e portare in tavola insalate di riso originali e ricche, ecco una selezione di ricette da provare subito! Tre sono colorate: gialla allo zafferano, di riso Venere nero e gamberi, rossa con crema di peperoni. Un grande classico è la versione con uova sode e acciughe. Per chiudere, una ricetta semplice ma presentata in modo originale, con una gelatina di pomodoro.
Lessate 200 g di riso Patna parboiled in acqua bollente salata con una foglia di alloro, uno spicchio d’aglio e una bustina di zafferano. Scolatelo al dente e raffreddatelo. Scottate e sbucciate 300 g di mini San Marzano, poi tagliateli a pezzettoni. Conditeli con sale, pepe, la scorza grattugiata di 2 limoni, 60 g di grana padano a scaglie e le foglioline di qualche rametto di timo e basilico. Aggiungete 2 cucchiai di succo di limone e mescolate. Unite il riso al condimento preparato e mescolate ancora. Completate con una macinata di pepe, un filo d’olio e servite. Per 4 persone.
Lessate 180 g di riso Venere in acqua bollente salata per circa 40 minuti. Scolatelo e fatelo raffreddare. Nel frattempo, cuocete a vapore 24 code di gamberi, sgusciatele, salatele e conditele con il succo di mezzo limone. Mondate e tagliate a julienne un piccolo peperone rosso, un piccolo peperone giallo, una zucchina, un cetriolo, una carota e un cipollotto. Mescolateli in una terrina con i gamberi e il riso ormai freddo. Spremete il succo di mezzo limone ed emulsionatelo con 5 cucchiai di olio, la scorza grattugiata, sale e pepe. Versate sull’insalata, mescolate e completate con prezzemolo tritato. Per 4 persone.
Lavate un peperone rosso, spennellatelo d’olio, mettetelo in una teglia e infornatelo sotto il grill, girandolo più volte, finché la pelle è gonfia e annerita. Sfornate, coprite con alluminio e fate raffreddare. Intanto, sciacquate in un colino 280 g di riso Arborio, lessatelo in acqua salata, scolatelo e fatelo raffreddare. Spellate e pulite il peperone e frullatelo con 4-5 cucchiai di olio, un filo d’acqua, qualche fogli di basilico, sale, paprica e il succo di mezzo limone. Mondate 2 cetrioli e riduceteli a dadini. Uniteli al riso insieme a 125 g di filetti di sgombro sott’olio spezzettati e mescolate. Aggiungete la crema di peperoni, rigirate delicatamente, guarnite con basilico e servite. Per 4 persone.
Lessate 200 g di riso parboiled in acqua salata, scolatelo e raffreddatelo. Lavate e tagliate a spicchietti 4-5 pomodorini sardi, riducete a dadini una mozzarella, riuniteli in uno scolapasta e lasciateli sgocciolare. Rassodate 2 uova, raffreddatele e sgusciatele. Tagliate a pezzetti 80 g di filetti di acciughe in salsa piccante e uniteli al riso, in una ciotola, insieme pomodori e mozzarella, 2 cucchiai di capperi sott’aceto, 1-2 cipollotti puliti e sminuzzati e 4 falde di peperoni sott’olio a dadini. Tritate grossolanamente le uova e aggiungetele al riso. Tritate anche qualche foglia di prezzemolo e menta e uniteli al resto. Condite con olio, sale, pepe, qualche goccia di Tabasco, il succo di mezzo limone e mescolate. Per 4 persone.
Scottate in abbondante acqua salata 80 g di piselli sgranati, freschi o surgelati. Scolateli e, nella stessa acqua, lessate 280 g di riso parboiled. Scolatelo e raffreddatelo. Scaldate 500 ml di passata di pomodoro con un pizzico di sale e di zucchero, scioglietevi 10 g di gelatina in fogli, ammollata in acqua fredda e strizzata. Mescolate per sciogliere la gelatina e lasciate intiepidire e rapprendere leggermente. Tagliate a pezzetti 3-4 falde di peperoni in agrodolce e una dozzina di olive nere. Mescolateli al riso insieme ai piselli e a 100 g di prosciutto cotto a dadini. Condite con olio, il succo di mezzo limone, pepe e basilico spezzettato. Mescolate bene e distribuite l’insalata di riso in 4 bicchieri. Coprite con la gelatina di pomodoro e mettete in frigo 3-4 ore a rassodare. Guarnite con basilico. Per 4 persone.
Aggiornato giugno 2024
