Ognuno di noi ha le proprie fissazioni e consuetudini quando cucina. Gesti tanto normali che vengono fatti con il “pilota automatico”. Eppure talvolta bisognerebbe fermarsi a riflettere. Così si potrebbe capire che alcuni di questi comportamenti sono rischiosi perché potrebbero favorire lo sviluppo di microrganismi patogeni o di sostanze chimiche dannose. E quindi causare problemi di salute, anche gravi, come infezioni o intossicazioni. Come evitarlo? Seguendo i suggerimenti degli esperti dell'Istituto Zooprofilattico Sperimentale delle Venezie (IZSVe), che hanno raccolto nel nuovo sito Rischialimentari.it tanti preziosi consigli pratici per evitare la proliferazione dei microrganismi e cucinare in modo sicuro per tutti. Ecco i cinque comportamenti a rischio più comuni: non è che ci cascate anche voi?
State attenti a lavare per bene le mani (ossia con acqua calda e sapone) prima di cucinare. Ma togliete anche anelli e braccialetti prima di metterti a preparare da mangiare? È un gesto importante per l’igiene e la sicurezza in tavola. Per lo stesso motivo è bene tornare a lavarsi le mani se vi capitasse di dovervi soffiare il naso, di carezzare il vostro cane o il vostro gatto intrufolatosi in cucina, oppure di dover andare al bagno. Altri accorgimenti igienici da non dimenticare: raccogliete i capelli (se sono lunghi), igienizzate le superfici della cucina, utilizzate utensili puliti, indossate grembiuli e usate guanti in lattice se devote maneggiare alimenti crudi, in particolare carne e pesce.
Chi di noi non lo fa? Rompere le uova sul bordo del contenitore dove poi saranno utilizzate è il top della comodità e dell’abitudine. Ma a livello igienico-sanitario non va bene. Quindi, bisogna subito trasferirle in un altro recipiente e anche eliminare subito i gusci, non lasciandoli sul piano di lavoro. Altre dritte su questo degli esperti dell'Istituto Zooprofilattico Sperimentale delle Venezie: usare taglieri diversi per gli alimenti crudi (ma anche per frutta e verdure non lavate) e per quelli che alimenti verranno poi cotti. Alternativa smart: tenere lo stesso tagliere ma lavarlo bene con acqua e detergente, tra un alimento e l’altro.
Petto di pollo, bracioline di maiale e uova: molti italiani li lavano prima di cucinarli. Non va bene: gli schizzi potrebbero far arrivare i loro microrganismi patogeni sugli utensili e sul piano di lavoro, con il rischio di contaminare gli altri alimenti. Quanto alle uova non vanno mai lavate perché l’acqua potrebbe favorire la penetrazione di germi patogeni al loro interno. Se sono sporche, prima di usarle puotete pulirle con un panno umido, che va subito messo a lavare. Quel che va lavata con cura è l’ortofrutta: frutta e ortaggi vanno puliti per bene utilizzando acqua corrente potabile o, ancora meglio, detergenti a base di cloro. No, invece, al bicarbonato: gli esperti dell'Istituto Zooprofilattico Sperimentale delle Venezie sottolineano che non serve per eliminare i microrganismi patogeni.
Tartare di carne o pesce, sushi e sashimi con gamberi: meglio farli preparare dai professionisti della ristorazione. Infatti la manipolazione di alimenti di origine animale crudi (uova comprese) comporta molti rischi sanitari. A casa gli esperti consigliano, infatti, di evitare le ricette che richiedono di mantenere crudi o di cuocere poco uova, carne, pesce e prodotti ittici (in particolare i molluschi bivalvi). Al contrario questi alimenti vanno sempre cotti in modo accurato e completo. Come si fa, in pratica? Per ottenere una cottura adeguata, e quindi sicura, basta seguire alcuni facili accorgimenti. Nel caso della cottura al vapore gli alimenti vanno tagliati in pezzi piccoli mentre nelle fritture occorre usare sempre olio nuovo (ossia non riutilizzare oli già cotti). Se si cucinano gli ricette al forno o ci si dedica al barbecue è molto utile dotarsi di un termometro da cucina che consente di verificare se si è raggiunta la giusta temperatura anche nel cuore degli alimenti.
Cucinare in anticipo, magari la domenica, quel che poi verrà consumato nell’arco della settimana è un’abitudine sempre più diffusa. Soprattutto per organizzare meglio le “schiscette” di tutti i membri della famiglia. Quindi, via alla cottura in quantità di nugget di pollo, riso basmati, farro o legumi. Fin qui tutto bene. L’errore comune è quello di tenerli fuori dal frigo, anche quando sono avanzati, ritenendoli sicuri in quanto cotti. Invece, tutti gli alimenti rimasti per oltre quattro ore a temperatura ambiente vanno eliminati. Quindi tutti gli alimenti cotti vanno riposti in frigorifero il prima possibile, non appena si sono raffreddati. Volete raffreddarli velocemente? Ricavatene delle porzioni, mettile in contenitori chiusi e raffreddali sotto acqua corrente fredda. Anche gli avanzi vanno chiusi subito in un contenitore e riposti in frigorifero, facendo attenzione a non lasciare posate sporche all’interno del contenitore onde evitare contaminazioni. Se il frigo è pieno o se non si è certi di consumare questi alimenti nel giro di un paio di giorni, bisogna puntare sul freezer di casa. I cibi vanno trasferiti in contenitori richiudibili adatti alla congelazione, come gli appositi sacchetti monouso. No, invece, a sacchetti di carta o cartone o a vaschette di alluminio: non sono adatte al congelatore. Al momento del consumo, questi alimenti vanno scongelati in frigorifero oppure in acqua fredda all’interno di un contenitore chiuso, per evitare di disperderne i nutrienti. E prima di gustarli vanno sempre riscaldati fino al cuore del prodotto e in modo uniforme.
Manuela soressi,
marzo 2024
