Pratico e veloce, facile ed economico, il microonde ha conquistato le cucine italiane tanto da essere ormai presente in due famiglie su tre. A favorirne la diffusione, superando i tanti pregiudizi del passato, sono stati due aspetti: il fatto che da un lato semplifica la vita, perché permette di preparare un pasto in pochi minuti, e dall’altro consente una cottura più dietetica dei cibi, abolendo grassi e condimenti. Tutto vero, ma a patto di usarlo bene, soprattutto nelle pratiche che sembrano più semplici, quotidiane e ovvie, come riscaldare gli alimenti già cotti. C’è il rischio che si sviluppino batteri e microrganismi, soprattutto quando si riscaldano cibi già cotti o mal conservati. La Food standards agency e l’European food information council hanno individuato cinque alimenti a cui prestare attenzione per evitare spiacevoli inconvenienti.
Pollo
Il problema è dovuto all’elevata quantità di batteri presenti in questo tipo di carne cruda, come la salmonella o il pericoloso Campylobacter che solo il calore è in grado di rendere innocui. All’interno del forno, le microonde non penetrano in maniera uniforme in tutte le parti della carne: alcune zone si riscaldano prima e più di altre. Inoltre, le onde penetrano per circa due centimetri nella carne, se ci sono strati più profondi il riscaldamento avviene per induzione. Ecco perché sarebbe importante girare spesso la carne per assicurarsi una cottura o un riscaldamento uniforme e stendere le fette il più possibile sul piatto di cottura. Altra caratteristica che rende il pollo meno adatto di altre carni alla cottura nel microonde è la sua elevata densità di proteine: quando si scaldano si scompongono in un modo tale che può creare problemi allo stomaco.
Riso
Secondo la Food Standards Agency, in questo caso a fare la differenza, più che la cottura è il modo in cui il riso cotto viene conservato. Il riso può contenere un batterio chiamato Bacillus cereus che generalmente viene ucciso col calore, ma a volte produce delle spore che non solo sono tossiche, ma anche sorprendentemente resistenti alle alte temperature. Se è rimasto per molte ore fuori dal frigo a temperatura ambiente, i batteri si saranno moltiplicati, producendo sostanze velenose che possono causare diarrea e vomito. Il riscaldamento nel microonde non eliminerà queste sostanze.
Patate
Anche con le patate il problema non sta nel riscaldarle, ma in come si conservano dopo la cottura. Se si lasciano raffreddare a temperatura ambiente, le condizioni possono stimolare la crescita del Clostridium botulinum (il batterio del botulismo), soprattutto se sono state cotte e poi conservate nella carta alluminio che impedisce all’ossigeno di penetrare. Riscaldare le patate nel microonde non sempre uccide questi batteri.
Funghi
I funghi contengono proteine che possono essere facilmente distrutte dagli enzimi e dai microrganismi. Ma se vengono conservati male si deteriorano velocemente e, quando riscaldati possono causare il mal di stomaco. Se invece si conservano in frigo, ma per non più di 24 ore, generalmente non ci sono controindicazioni al loro riscaldamento a una temperatura di circa 70 gradi, quella di solito raggiunta all’interno dei forni a microonde.
Spinaci e altre verdure
Gli spinaci ma anche altre verdure come lattuga, bietola costa, cavolo rapa e ravanelli, possono contenere alte concentrazioni di ione nitrato, a seconda di dove sono stati coltivati. I nitrati in sé sono innocui, ma possono diventare nitriti (un anione composto da un atomo di azoto e due di ossigeno) e poi composti organici chiamati nitrosammine, che spesso sono cancerogene. Queste sostanze possono influire sulla capacità del sangue di trasportare ossigeno e nei bambini causare una malattia nota come la sindrome del bambino azzurro.
Buone pratiche e un’idea
Per ovviare a questi inconvenienti il consiglio è quello di conservare correttamente i cibi dopo averli cotti e consumarli nel giro di poco tempo per evitare che si deteriorino. Ma un aiuto potrebbe arrivare anche dalle aziende produttrici dei forni a microonde: potrebbero dotarli di tabelle con i tempi di cottura/riscaldamento e la potenza necessaria a ogni tipo di alimento per assicurare il raggiungimento delle temperature in grado di inattivare i microrganismi alla base delle intossicazioni alimentari.
Manuela Soressi
ottobre 2016
