Estate, tempo di frutti succosi e verdure dell'orto: pomodori da trasformare in salsa, prugne e albicocche per marmellate, zucchine per i minestroni autunnali, melanzane e presto i primi funghi... Ma come conservare questi regali della natura per il lungo inverno? Le scelte sono almeno due: refrigerarli freschi e già puliti e tagliati, oppure metterli sott'olio, sott'aceto, farne marmellate e renderli prodotti sotto vetro. Non sempre la scelta è così chiara, e i fattori in gioco sono diversi.
Dunque come guidare la propria scelta? Intanto pensando ai tempi di durata dei prodotti: le verdure conservate in olio per esempio hanno una durata superiore rispetto ai vegetali congelati. In media, un misto di verdure sott'olio dura oltre un anno, mentre un minestrone in freezer andrebbe consumato entro 6 mesi dalla preparazione. I tempi però riguardano anche la loro preparazione, e la variabile non è certo di poco conto: per congelare la procedura è rapida e semplice, mentre per mettere in barattolo preservando la salute del prodotto ed eliminando il rischio di infezioni molto comuni è necessario seguire regole precise e non sempre rapide. Alcune preparazioni poi (marmellate, salsa di pomodoro sono due esempi comuni) necessitano di lunghe cotture prima della messa a dimora in vetro.
Un secondo fattore da tenere in considerazione è poi quello non indifferente del gusto personale: un fagiolino sott'olio offre un'esperienza palatale molto diversa rispetto alla stessa verdura conservata per essere bollita o saltata in padella. Il richiamo alla propria esperienza personale di gusto dunque governa spesso la scelta: una giardiniera per gli antipasti natalizi per esempio o una salsa di pomodoro per i sughi autunnali, avranno sapori e saranno legati a ricordi di esperienze di gusto diverse rispetto a una zuppa conservata in freezer, e così via. Ancora, non tutti i prodotti sono adatti per finire in barattolo, dunque ogni coltura ha le sue regole e le sue preparazioni ottimali.
E infine vi è anche il fattore ambientale, cui meno spesso si pensa quando si sceglie se preparare le melanzane sott'olio o se grigliarle per conservarle in freezer: per scoprire se si consuma maggiore energia e risorse con l'una o l'altra tecnica, si è scomodato anche più di uno studio accademico americano, misurando quanto calore o energia elettrica servano per conservare i frutti della natura sotto vetro o in freezer.
Perché se è vero che per fare le conserve è necessario sterilizzare in pentola i barattoli, consumando gas, è altrettanto vero che una verdura tenuta in freezer ha invece un consumo di lungo periodo. Da questo punto di vista, il vetro batte il freezer: quest'ultimo inquina 15 volte di più nel lungo periodo (da sei mesi a un anno). Attenzione però alle regole di preparazione: in America per esempio in National Center for Home Preservation offre regole e consigli per preparare le conserve o per surgelare passo dopo passo e alimento dopo alimento. I periodi in cui questo sito è più frequentato? Proprio queste settimane estive, quando la natura offre prodotti in quantità e il tempo da dedicare alla cucina è spesso maggiore.
Eva Perasso
19 agosto 2015
