Le colline tra Conegliano e Valdobbiadene, nominate nel 2019 Patrimonio dell’Umanità Unesco, sono la culla del Prosecco. Una piccola area in provincia di Treviso, a 100 km da Venezia e 100 km dalle Dolomiti, con un territorio dalle caratteristiche uniche e una lunga sapienza vitivinicola. Qui è nato quello che sarebbe diventato il re degli spumanti, allargando di molto l’area di produzione. E ancora oggi qui si producono le bottiglie di maggior pregio, quelle del Conegliano Valdobbiadene Prosecco Superiore Dogc, al vertice di un’immaginaria piramide qualitativa.
Vi proponiamo un viaggio sensoriale attraverso 4 tipologie della Docg, realizzate in sottozone diverse, dalle Rive al Cartizze, passando per la versione sui lieviti. La nostra redazione le ha degustate al Santa Bistrot di Milano, abbinate alle ricette create dallo chef Stefano Grandi.
Le Rive
Nella parlata locale, le rive sono i fianchi ripidi e scoscesi delle colline, dove la viticoltura è tutta manuale, definita “eroica” per la difficoltà della coltivazione (pendenze fino al 70%). La resa per ettaro è inferiore rispetto alle altre zone della Docg e ogni Riva (sono 43 in tutta la denominazione) può essere realizzata solo con i vitigni di un unico Comune (o di una parte).
Rive di Farra di Soligo Extra Dry 2021
Le uve provengono da un terreno di tipo arenarico, poco argilloso, scosceso, con nette escursioni termiche dovute all’altitudine (circa 700 m). Il colore del vino è brillante, le bollicine sono minute. Il profumo è fresco e fruttato, con note di agrumi, mela verde, pera, ma anche una componente minerale. Il sapore è armonico, con sensazioni di freschezza e sapidità (nonostante il residuo zuccherino di 17g/l). È eccellente come aperitivo o abbinato con piatti di pesce (tra quelli locali sono deliziose le moeche o il risotto con i go), oppure con gli asparagi bianchi. Al Santa Bistrot ce l’hanno servito con una tartare di branzino, sedano e acqua di cetriolo e basilico.
Rive di Manzana Extra Dry 2021
Nella zona di San Pietro di Feletto i suoli sono rossi e argillosi, con residui ferrosi; i declivi sono più dolci e morbidi, l’altitudine è minore (200 m circa) e le escursioni termiche meno accentuate. Il Rive di Manzana è dunque molto diverso dal precedente. Il colore è giallo paglierino con riflessi verdolini, il perlage fine. Il profumo è meno fresco, con note morbide di frutta gialla, zagara, camomilla. In bocca è avvolgente e rotondo, con sentori di frutta. Da provare abbinato con baccalà mantecato con polenta, come nella proposta dello chef Stefano Grandi.
Sui lieviti
È la versione tradizionale del Prosecco, detta anche “col fondo”, come si faceva un tempo nelle famiglie contadine: i lieviti rimangono sul fondo della bottiglia, dove avviene la rifermentazione, senza sboccatura (cioè non vengono eliminati i residui dei lieviti). Ha dunque un aspetto velato e ogni calice contiene diverse quantità di lievito (per avere un vino più “pulito”, bisogna scaraffarlo). Il Prosecco sui lieviti è produzione di nicchia, di sole 100mila bottiglie, ma è presente su tutto il territorio della denominazione nell’unica tipologia Brut Nature.
Sui Lieviti Brut Nature Extra Dry 2021
Di colore giallo paglierino leggermente torbido e perlage delicato, al naso spiccano i sentori tipici di crosta di pane, con lievi note fruttate (agrumi, frutta gialla). In bocca è secco e corposo, con un gusto “rustico” dovuto alla presenza dei lieviti. Si abbina con i piatti della tradizione, dai primi alle carni alla brace. Nella nostra degustazione, l’abbiamo accompagnato con salame Felino e formaggio Bella Lodi.
Cartizze, il top
È l’eccellenza del “pentagono d’oro”, una piccola sottozona di 108 ettari di vigneti dove lavorano 136 produttori (la media è di 0,7 ettari ciascuno). Un terroir unico, dai terreni argillosi, esposto a Sud, con una brezza costante, pendenze scoscese e forti escursioni termiche, dove la produzione, disciplinata dal 1969, è di soli 1,2 milioni di bottiglie. Vini dal ricco corredo aromatico, freschi, eleganti, armonici.
Valdobbiadene Superiore di Cartizze Dry
Il calice è brillante, giallo paglierino, con bollicine persistenti. Il profumo è ampio e complesso, con note di frutta gialla e tropicale, sentori minerali. In bocca è succoso ma fresco, fragrante, ben equilibrato. Ottimo con abbinamenti sia dolci, in particolare la pasticceria secca, sia salati, come antipasti, piatti di pesce o carni bianche. Per concludere la nostra degustazione, lo chef ha scelto di abbinarlo con una torta sbrisolona.
Marina Cella
maggio 2022
