Strachitunt, Formai de Mut dell’Alta Val Brembana, Nostrano Valtrompia e Silter. Ecco come nascono quattro formaggi Dop dal grande valore sociale
Strachitunt, Formai de Mut dell’Alta Val Brembana, Nostrano Valtrompia e Silter. Quattro formaggi Dop che, pur rappresentando poco più dello 0,03% dei formaggi italiani a denominazione d’origine, rivestono un grande valore sociale. Vengono infatti prodotti in località montane e contribuiscono ad arginare lo spopolamento delle valli bergamasche e bresciane. Sono anche presidio per il territorio poiché gli allevatori mantengono in ordine e vivi i pascoli. Infine, benché non sia facile trovarli sul mercato, i loro gusti sembrano creati apposta per gli intenditori e per chi ha a cuore il territorio: “pota, che formaggi”, verrebbe da dire! Si possono scoprire in quattro tappe e con la bella stagione alle porte sono un pretesto per un fine settimana in angoli poco frequentati delle montagne lombarde.
Vedeseta e la Val Taleggio si raggiungono lasciando la strada della Val Brembana a San Giovanni Bianco e attraversando una stretta gola. La semplice architettura degli antichi fienili e delle case, con pietre d’angolo e il tetto a spiovente in lastre di pietra, le piöde, rende questa valle alpina inconfondibile. “Abbiamo bisogno che la gente venga qui per conoscere l’ambiente e rendersi conto del sacrificio che le persone compiono per tenere in vita questa terra”, affermano Alvaro Ravasio e Caterina Arrigoni, una coppia che ha fatto del proprio lavoro una missione per salvare queste contrade da un esodo epocale. Stagionano i formaggi che vengono realizzati dai piccoli produttori locali, ma soprattutto sono stati gli artefici del riconoscimento della Dop allo Strachitunt. “È un formaggio che si ottiene da due cagliate a un intervallo di almeno 12 ore, senza l’aggiunta di innesti che favoriscono l’insorgere di muffe: il grado di erborinatura finale dipende dalla presenza naturale nell’ambiente della microflora, favorito dalla foratura delle forme dopo 30 giorni dalla produzione”, spiega Ravasio, presidente del Consorzio tutela dello Strachitunt Dop. Lo Strachitunt può essere messo in vendita almeno 75 giorni dalla produzione. Dopo 120 giorni la pasta sarà color bianco paglierino con striature cremose e venature verdi bluastre e il gusto più piccante.
Di nuovo sulla strada provinciale 25 della Val Brembana si raggiunge la sala di stagionatura di Roberto Cattaneo a Isola di Fondra. Qui il protagonista è il Formai de Mut dell’Alta Val Brembana Dop. “Si distingue per il marchio presente sulla faccia piana che riporta il nome del formaggio, un campanaccio stilizzato e 22 campanacci piccoli sulla circonferenza. I colori sono due: rosso e blu. Il primo viene prodotto a fondovalle, l’altro in alpeggio. La mia produzione è solo in malga, e si concentra tra maggio e settembre” spiega. Il Formai de Mut viene preparato con latte intero appena munto. Dopo sei mesi le forme diventano “Riserva” ma la stagionatura si protrae anche per un anno, accrescendo l’intensità aromatica e gustativa.
Il Silter Dop, invece, è la punta di diamante dei formaggi camuni. L’area di produzione si estende anche ad alcuni Comuni rivieraschi del Sebino bresciano e prende il curioso nome dal piccolo edificio utilizzato per riporre i materiali da lavoro o protrarre la stagionatura. Nel centro di Esine Gianbattista Zanotti ha aperto uno spaccio dove viene venduta la produzione della sua azienda agricola, condotta dalla famiglia da cinque generazioni. “Il Silter è un formaggio semigrasso; sullo scalzo vengono impressi dopo 12 ore dalla produzione i pitoti, i pupazzi dell’arte rupestre della Valcamonica, ma solo dopo 100 giorni vengono marchiate a fuoco le facce piane con una scena di aratura”, spiega. Il sapore è delicato e dolce nei primi 6 o 8 mesi di stagionatura, poi la pasta diventa granulosa e l’aroma più intenso.
Dalla tarda primavera è possibile transitare da Passo di Crocedomini verso la Valtrompia in un paesaggio alpino e incontaminato. È la patria del Nostrano Valtrompia Dop, la più piccola produzione di formaggi vaccini (circa 6200 kg all’anno). “La stagionatura si protrae per almeno 12 mesi, ma molte forme vengono messe sul mercato dopo 18 mesi”, chiarisce Mauro Beltrami, uno dei tre produttori. Per preservare il rapporto tra formaggio e territorio il foraggio deve provenire almeno per il 60% dalla Valtrompia e le mandrie devono essere composte almeno al 90% da razza Bruna. La curiosità più evidente è che nella preparazione del Nostrano Valtrompia viene aggiunto lo zafferano perché si dice che i dogi desiderassero un formaggio aureo. “Il Consorzio ha siglato un accordo con la ex miniera d’argento di Bovegno”, conclude Beltrami. “Temperatura di 11° e umidità del 90% costanti consentono di stagionare perfettamente il nostro formaggio, dalla pasta dura ma scioglievole, granulosa e profumata di essenze erbacee". Provare per credere.
Riccardo Lagorio,
gennaio 2025
foto e video di Alberto Rinonapoli
