Bianchi, croccanti e profumati, sono tra gli ortaggi più usati nei mesi invernali. Ottimi sia crudi sia cotti, possono essere protagonisti o comprimari di tanti antipasti, primi, secondi e contorni, da portare in tavola seguendo i nostri consigli per la loro scelta e preparazione
Dall’inconfondibile aroma e la straordinaria croccantezza, i finocchi sono ortaggi appartenenti alla famiglia delle Apiaceae, note anche come Ombrellifere, parenti di piante erbacee come il cumino, la carota e il sedano. Originari delle regioni mediterranee, dove da millenni crescono spontanei nelle zone aride e incolte, sono coltivati in numerose varietà tutto l’anno, ma risultano particolarmente apprezzati nei mesi più freddi, periodo tradizionalmente legato alla loro raccolta. La parte consumata è il grumolo, ossia la struttura formata da guaine bianche sovrapposte che si sviluppa alla base delle foglie. La loro colorazione candida è dovuta alla tecnica dell’imbianchimento, effettuata tramite rincalzatura, ricoprendo cioè di terra la base dell’ortaggio a cadenza regolare a partire da almeno due settimane dalla raccolta.
Posate il finocchio sul tagliere e, tenendolo ben fermo, tagliate con un coltello i gambi in prossimità del grumolo. Eliminate così la parte verde con i ciuffi di foglioline, che potrete eventualmente utilizzare per la guarnizione finale del piatto o aggiungere al resto dell’ortaggio in cottura.
Eliminate con un taglio netto la base del torsolo e togliete le prime guaine esterne dure o rovinate. A questo punto asportate i filamenti delle foglie bianche esterne incidendone leggermente la superficie e strappando via delicatamente le parti più dure e coriacee.
Dividete i finocchi in due parti tagliandoli a metà nel senso della lunghezza, poi praticate alla base di ciascuna una incisione a V, in modo da eliminare il torsolo.
Dopo la pulizia, i finocchi si possono tagliare in diversi modi secondo l’utilizzo e la ricetta scelta. Data la consistenza soda, servitevi di coltelli, coltellini e mandoline dalla lama ben affilata.
Dopo averli puliti, incidete i finocchi con un coltellino sulla base praticando un taglio a croce, penetrando all'interno per un paio di centimetri. In questo modo ne renderete la cottura più omogenea.
Tagliate i finocchi puliti prima a metà nel senso della lunghezza, poi, sempre nello stesso senso, a fette sottili dello spessore di circa 2-3 mm.
Se la ricetta lo richiede, potrete in alternativa tagliarli a spicchietti, sempre spessi pochi millimetri.
Una volta puliti e tagliati a metà nel senso della lunghezza, riduceteli a fettine molto sottili, utilizzando la lama di una mandolina regolata allo spessore più sottile. Per tenere ben saldo l’ortaggio e insieme evitare di tagliarvi, potete utilizzare l’apposita manopola salvadita dell’utensile.
Per evitare che i finocchi scuriscano per effetto dell’ossidazione, via via che li pulite e li tagliate potete immergerli in una ciotola di acqua fredda con una decina di cubetti di ghiaccio. Lasciateli in ammollo per almeno un’ora in modo che, oltre a non ossidarsi, gli ortaggi diventino anche più teneri e croccanti.
A seconda della varietà e dei gusti personali i finocchi possono essere impiegati in tantissimi modi, sia crudi sia cotti. Nel primo caso punterete come si è detto sulle varietà più tenere e carnose, dette maschi.
Potrete proporli in semplici antipasti come il pinzimonio con maionese al tofu o in una più complessa insalata con gamberi e agrumi, che rielabora in chiave contemporanea un piatto tipico della tradizione partenopea. Da provare sono anche portate raffinate come la rana pescatrice con finocchi e arance, che accompagna un secondo di mare con una versione semplificata della classica insalata di arance siciliana. A completare il tutto troviamo una morbida salsa aromatica, a sua volta a base di finocchi, qui però cotti come nella crema di finocchi con salmone. Se invece preferite usare gli ortaggi crudi, tagliateli a tocchi, frullateli e conditeli con olio, aceto e sale. Potrete utilizzate la salsa ottenuta per completare un piatto di bresaola o di pesce al vapore. Tornando all’abbinamento con gli agrumi, va provata questa insalata con arance, finocchi e speck d’anatra, condita con una raffinata riduzione al Porto, oppure questi semplicissimi finocchi con arance, grana e zenzero.
La cottura offre a sua volta un ampio ventaglio di possibilità. Privilegiando in questo caso i più aromatici per quanto fibrosi finocchi femmina, potrete sbizzarrirvi nel cuocerli al vapore, bolliti, in padella, o al forno, in particolare al gratin. Sfruttandone a piacere anche le guaine esterne più dure, di solito scartate, provate a passarli in padella con un filo d'olio e pochissima acqua e, appena morbidi, completateli con alici sott'olio sciolte a fiamma medio-bassa, uvetta e pinoli. Saranno ottimi sia da soli sia come sugo per una pasta. Sempre tra i primi piatti, pietanze come il risotto ai finocchi, zafferano e pesce spada si fondano sull’armonia con il pesce, da sperimentare anche nel pagello all’arancia o nei filetti di gallinella ai finocchi e mele al forno. Passando dal mare alla terra, scopriremo che questi ortaggi dolci e aromatici legano bene anche con la carne. Sia di manzo, come avviene nell’arrosto di sottofesa alla liquirizia, sia di maiale, come nell’arista all’aglio con finocchi e patate o, ancora, di pollo come nella tajine di pollo alla curcuma.
La cottura in padella, semplicissima, con appena un filo di olio caldo e una presa di sale, si presta alla composizione di un piatto unico come la quiche di finocchi gratinati allo zafferano, mentre quella in forno (foto in alto) è protagonista di evergreen come il gratin.
Sia in versione basic, con i finocchi sbollentati e poi passati sotto il grill con una generosa spolverizzata di grana, sia più elaborata, ottenuta nappando con besciamella mista a formaggio i finocchi cotti che, cosparsi di pangrattato, sono fatti gratinare in forno caldo come nella ricetta dei finocchi gratinati in teglia.
Ai fini dell’utilizzo in cucina, tra le tantissime varietà esistenti si può effettuare una divisione di massima tra finocchi maschi e femmine. Si tratta di una distinzione convenzionale, utile a indicare da una parte i finocchi dal grumolo tondeggiante più carnoso, i maschi, particolarmente apprezzati per il consumo a crudo, dal pinzimonio all’insalata, e dall’altra quelli dalla forma allungata e appiattita, detti femmine, più fibrosi e quindi destinati alla cottura, in acqua bollente, al vapore, al forno o in padella.
Primo produttore mondiale di finocchi, l’Italia ne concentra la coltivazione nelle regioni del sud, in particolare la Puglia e la Calabria, anche se non mancano quelli provenienti da Campania, Basilicata o Sicilia, regione che ne fa un uso generoso nei suoi ricettari insieme alla sua tipologia selvatica, il finocchietto. Diamante, Zaffiro e Cristallo sono varietà particolarmente pregiate caratterizzate dall’estremo candore, vi si affiancano tipologie tradizionali quali il Dolce di Firenze, dal grumolo di medie dimensioni e produzione invernale, il Grosso di Sicilia, a grumolo molto chiaro, prodotto in autunno-inverno, il Gigante di Napoli, a maturazione precoce, o il Romanesco, grosso, tondo e raccolto tra ottobre e dicembre. Vanno poi ricordate eccellenze locali quali il finocchio di Isola Capo Rizzuto (nella foto in alto) coltivato lungo la fascia ionica calabrese e raccolto da novembre a maggio. Dolce, profumatissimo e quasi privo di filamenti, questo fiore all’occhiello della filiera orticola calabrese può vantare dal 2022 il marchio di Indicazione geografica protetta (Igp).
Francesca Romana Mezzadri
Ha collaborato Camilla Marini
Gennaio 2025
