Dalle lontane origini britanniche, nella forma che conosciamo sono nati negli Stati Uniti, dove sono diventati un classico della piccola pasticceria. Facili e veloci da preparare anche a casa, sono personalizzabili con successo in tantissimi modi e con gli ingredienti più vari
Tendiamo ad associare i muffin alla prima colazione e certo non ci sbagliamo, dato che questi mini tortini nascono proprio come dolcetti da consumare nel primo pasto della giornata o comunque come spuntino goloso. Il merito va alla loro facilità e velocità di preparazione, l’ideale quando desideriamo una coccola dolce al volo, pronta in breve tempo con pochi e semplici ingredienti. Troviamo qualche difficoltà in più quando ne ricerchiamo le origini.
Alla vaniglia o al cioccolato, alla frutta fresca o secca: i muffin che conosciamo, con la loro inconfondibile forma a fungo e il contenuto relativamente modesto di grassi e zuccheri sono stati perfezionati negli Stati Uniti. Presenti nei ricettari d’Oltreoceano fin dai primi dell’Ottocento, consistevano all’inizio in un prodotto casalingo, realizzato in poche varianti di gusto e di ingredienti. La loro diffusione fuori dalle mura domestiche ha portato giocoforza a una maggiore diversificazione dell’offerta. Sono cambiate le dimensioni, che oggi vanno dal formato maxi a quello mignon, così come il grado di dolcezza, che ha reso i muffin più competitivi con gli altri prodotti di pasticceria diffusi sul mercato.
Gli english muffin sono invece tutt’altra cosa. E se il nome deriva da uno stesso termine, ossia quel moofin che alcuni ritengono legato al francese antico moufflet (soffice) altri al tedesco muffen (piccola torta), il tipo di impasto, la cottura e il risultato finale sono ben diversi. Nel caso britannico abbiamo a che fare con focaccine poco zuccherate e cotte sulla piastra, simili agli scones (foto in alto), nate in epoca medievale e quindi evolutesi prima come preparazione di recupero degli avanzi di impasto e quindi come dolcetto con una sua dignità e autonomia. Resta simile l’occasione di consumo, che è la prima colazione o la merenda, ma la sostanza come si vede è ben diversa.
Tornando alle innumerevoli versioni di quelli che da qui in poi indicheremo semplicemente come muffin, possiamo individuare una costante nelle piccole dimensioni, nella cottura al forno e nella consistenza soffice, assimilabile a quella di un plum cake
Gli ingredienti possono variare, ma nella loro versione dolce comprendono generalmente farina, zucchero, uova, burro, latte, sale e lievito ai quali possono aggiungersi aromi come la vaniglia o altre spezie, scorza di limone o di altri agrumi, cacao, gocce di cioccolato o frutta, dall’uvetta ai classici mirtilli o altri frutti di bosco. Tra le varianti e aggiunte possibili più comuni troviamo poi il bicarbonato, lo yogurt, il miele e l’olio, mentre il burro può essere unito fuso e a temperatura ambiente o montato con lo zucchero.
La preparazione dei muffin può variare da ricetta a ricetta, ma quella tradizionale prevede che gli ingredienti liquidi, quindi uova, latte o yogurt o panna, burro fuso o olio, siano lavorati a temperatura ambiente e separatamente rispetto agli ingredienti secchi, costituiti da farina, lievito, sale, eventuale bicarbonato, vanillina, cacao o spezie varie. Lo zucchero è un elemento jolly, dato che può essere incorporato inizialmente a entrambe le preparazioni.
Una volta preparati in due contenitori distinti, dovrete riunire i composti in un unico recipiente, amalgamandoli con cura fino a ottenere un impasto liscio e omogeneo. Per questa operazione potrete utilizzare un mestolo o una frusta a mano, oppure affidarvi a uno sbattitore elettrico, da azionare a bassa velocità fin dalla prima aggiunta degli ingredienti liquidi a quelli secchi.
A questo punto, se lo desiderate e la ricetta lo prevede, potete aggiungere quegli ingredienti che punteggeranno l’impasto dei vostri dolcetti, dall’uvetta previamente ammollata ai mirtilli, dalle gocce di cioccolato ai pezzetti di canditi o di frutta secca. Nel caso della frutta fresca o dell’uva reidratata ricordate di passarle prima in un velo di farina, scrollandone quella in eccesso, e di incorporarle con delicatezza all’impasto, lavorando a mano con un mestolo.
Preparato l’impasto non resta che trasferirlo nello stampo. Quello apposito da muffin è una teglia dotata di solito di 6, 8 o 12 scomparti di misura variabile a seconda che sia destinata alla preparazione di muffin di piccola, media o maxi grandezza. Può essere in metallo o in silicone. Nel primo caso dovrete imburrarla e infarinarla prima di distribuirvi l’impasto, nel secondo non sarà necessario ungerla, ma in mancanza di un ulteriore supporto rigido lo stampo potrebbe presentare problemi di stabilità al momento di trasferirlo in forno. In ogni caso, per risparmiarvi la seccatura di imburrare gli stampi – che potranno anche essere anche quelli da crème caramel – potrete anche foderarli con quadratini di carta da forno accuratamente modellati nelle singole cavità o, più comodamente, adagiarvi all’interno gli appositi pirottini di carta. Questi resteranno attaccati ai dolcetti che verranno serviti con questa loro inconfondibile guarnizione.
Per distribuire l’impasto dei muffin negli stampi avete diverse possibilità di azione. Quando l’impasto è sufficientemente denso potete servirvi di un porzionatore da gelato, altrimenti anche un cucchiaio potrà esservi di aiuto nel suddividere il composto senza sgocciolature che finirebbero col bruciare poi in forno. Se state preparando dolcetti particolarmente piccoli, il rischio di fare pasticci si fa più alto. Per un lavoro a regola d’arte, potrete distribuirne l’impasto con l’aiuto di una tasca da pasticciere. Infine, c’è sempre la possibilità di versare direttamente il composto dal recipiente di preparazione, a patto ovviamente che sia sufficientemente fluido e che lo abbiate raccolto in un contenitore dal bordo a becco. In ogni caso, considerate che i vostri dolcetti gonfieranno in cottura, quindi non riempite gli stampi per oltre i due terzi della loro capacità. Una volta suddiviso l’impasto nello stampo potrete guarnirne la superficie con granella di zucchero, frutta secca o candita o gocce di cioccolato.
Per la cottura, preriscaldate il forno in modalità statica a una temperatura che, a seconda della ricetta, sarà compresa tra i 170° e i 200°. I muffin saranno cotti in un tempo variabile generalmente dai 15 ai 25 minuti, a seconda della loro grandezza e dell’umidità dell’impasto, ma vi conviene comunque verificare a forno chiuso il grado di doratura in superficie e, superato il tempo indicato, controllare con uno stecchino che anche l’interno sia asciutto. Una volta sfornate, farete intiepidire le tortine prima di toglierle dagli stampi e di farle raffreddare su una gratella per servirle, così come sono o guarnite con panna, frutta, confetture o creme.
Potete conservare i muffin a temperatura ambiente per circa 3 giorni, protetti sotto una campana di vetro o chiusi in un sacchetto per alimenti. Se desiderate prolungarne la durata fino a 2 mesi potrete eventualmente metterli in freezer, badando poi di farli scongelare a temperatura ambiente e di passarli in forno caldo per qualche istante prima di gustarli.
Se è vero che i muffin al cacao si spartiscono con quelli ai mirtilli e allo yogurt le preferenze dei più, soprattutto nella prima colazione, accompagnati da una bella tazza di caffè e una spremuta, le varianti possibili sono talmente tante che sarebbe un vero peccato non sperimentarle. Gli amanti del cacao apprezzeranno per esempio la versione alla cannella e mela (foto in alto) mentre chi va matto proprio per questa spezia sarà contento di ritrovarla nei muffin al caffè con mandorle. Dal canto loro le mandorle tornano nell’impasto dei muffin alle carote, caratterizzati anche dalla presenza del cioccolato. Fondente o al latte, il cibo degli Dei è un altro elemento ricorrente nella preparazione di questi dolcetti, come dimostrano questi semplicissimi muffin doppio gusto preparati con olio extravergine d’oliva e punteggiati da gocce di cioccolato o questi al cioccolato e banane dalle dimensioni mignon. Riscoprono le loro antiche origini povere facendosi oggi ricetta green i muffin alle bucce di banana, mentre dedicano un pensiero alla linea i muffin light, a base di farina integrale con kiwi e uva. Se infine amate il tocco un po’ acidulo dei frutti di bosco non potrete perdervi un grande classico come i muffin allo yogurt e mirtilli così come la variante alla panna, mirtilli e lamponi o, ancora, gli irresistibili tortini al miele e more.
Camilla Marini,
marzo 2025
