Ci sono prodotti di cui dimentichiamo la provenienza. Siamo talmente abituati a vederli confezionati in modo perfetto e pulito da dimenticarci che sono frutto del faticoso lavoro dei campi e dell'ingegnosa opera di trasformazione dell'uomo. È raro che ci fermiamo a pensare che una latta di pelati, i succhi di frutta, il vino e persino una semplice bustina di zucchero nascono dalla terra e possono raccontare una storia.
La storia di cui scriviamo oggi è tutta italiana. Parliamo infatti dello zucchero da barbabietola che si produce nel cuore della pianura Padana, a Minerbio (BO), dove ha sede Italia Zuccheri. È una produzione vicina a molti di noi, che segue strade diverse rispetto alla notissima canna proveniente da Brasile, India, Cina, Caraibi...
La differenza più sostanziosa è una: è diverso il vegetale da cui deriva. La canna è una pianta tropicale della famiglia delle graminacee, cresce all'aria aperta in climi caldi e soleggiati.
La barbabietola da zucchero invece è una pianta le cui radici, molto simili a grosse patate di forma allungata e appuntita, sono ricchissime di saccarosio: cresce nei climi temperati, sotto terra e non vede mai la luce. Anzi arriva con le sue radichette fino a due metri di profondità. E ancora, spingendosi così a fondo e lavorando incessantemente per prendere e rilasciare sostanze, arricchisce così tanto il terreno da essere fortemente voluta dai produttori di grano nella rotazione delle colture. Sì, perché se un anno si coltiva la barbabietola e quello successivo nello stesso campo crescerà il grano, il terreno avrà fatto tesoro di sali minerali e amminoacidi e potrà restituirli al cereale, che sarà più ricco e avrà rese migliori.
La rotazione agricola è annuale: il ciclo vitale della barbabietola sarebbe di circa due anni, ma dopo 9 mesi dalla semina le radici sono già belle sostanziose e pronte per essere lavorate. Quindi può essere raccolta prima di completare la sua crescita biologica.
La realtà che Sale&Pepe ha visitato opera in un sistema cooperativo, dove i contadini che forniscono il prodotto, o almeno molti di loro, sono anche soci e sono coinvolti direttamente nella gestione dell'azienda. In pratica il prodotto finale è proprio di chi, giorno dopo giorno, ha seminato, colto e lavorato la materia prima, fino ad arrivare al prodotto finito. Tra l'altro questa è l'unica realtà 100% italiana, dopo i cambiamenti degli anni '80 e 2000. Se nel dopoguerra gli zuccherifici italiani erano una sessantina, quelli attivi oggi si contano con una mani: nel corso del tempo, infatti, c'è stato un superamento senza appello dello zucchero da canna proveniente da Paesi lontani, ma anche di quello da barbabietola prodotto in altre regioni europee.
La raccolta avviene dalla fine dell'estate fino a metà autunno. Enormi camion trasportano ogni giorno tonnellate di barbabietole che vengono ammonticchiate con grande cura in immensi cumuli, di fronte allo stabilimento. Il garbo verso la barbabietola è sollecitato anche dai cartelli sparsi qua e là che invitano a non calpestarle o danneggiarle. Se aperte o spaccate, infatti, inizia un processo di fermentazione che porta alla divisione del saccarosio in glucosio e fruttosio, compromettendo e rendendo inutilizzabile la barbabietola da zucchero.
In questa fase preliminare vengono anche fatti una serie di controlli qualitativi sulla materia prima, poi un rullo trasporta le radici nella fabbrica.
È qui che ha inizio la lavorazione vera e propria. Le radici vengono lavate ripetutamente, usando l'acqua ricavata dalla lavorazione delle stesse barbabietole, onde evitare lo spreco di enormi quantità di acqua con un impatto ambientale insostenibile, poi vengono tagliate a julienne e passate in colonne di cottura. Qui sono bollite per estrarre lo zucchero contenuto all'interno, quindi la polpa privata dello zucchero viene pressata ed essiccata e venduta come mangime animale o come fonte di energia elettrica. La barbabietola ora è un sugo scuro e denso: si tratta di una poltiglia preziosa, ma ancora impura, che deve essere filtrata più volte, prima di poter passare alla cristallizzazione.
Tutti gli scarti della lavorazione vengono via via raggruppati, essiccati e riportati in campagna, dove sono utilizzati per arricchire i terreni di sali minerali e amminoacidi.
La salsa scura a questo punto viene cristallizzata, centrifugata e sciacquata, sciolta e ricristallizzata più e più volte. Da un lato si ottiene il melasso scuro e vischioso che viene stoccato e venduto come integratore per mangimi animali o ad aziende che fanno lieviti (lo zucchero primitivo è un ottimo nutrimento per i lieviti!), dall'altro si arriva finalmente al prodotto via via più bianco, che sarà poi setacciato per diventare uno zucchero a grana grossolana, fine, finissima o a velo, a seconda della sua destinazione.
È grazie a questo tour nel dietro le quinte della lavorazione che abbiamo scoperto che è il caso di sfatare un mito: quanti non consumano zucchero bianco, pensando che sia “sbiancato” chimicamente? Niente di più sbagliato. Lo zucchero marrone e quello bianco da barbabietola sono esattamente lo stesso identico prodotto: semplicemente quello scuro è meno lavorato. Ha un colore che tende al marrone, perché è stato sciacquato meno volte. Chi lavora nello stabilimento ci ha anche raccontato che lo zucchero di colore chiaro è una novità piuttosto recente: nel dopoguerra i macchinari non erano sofisticati come oggi, raggiungere il bianco attuale non era possibile e le persone erano abituate a consumare uno zucchero decisamente più scuro, tendente al beige.
Allora lo zucchero meno raffinato era una necessità. Oggi è un plus. In particolare lo zucchero grezzo di barbabietola 100% italiano è uno dei fiori all'occhiello di Italia Zuccheri: si chiama Nostrano, arriva direttamente dalle barbabietole coltivate nei campi italiani, garantisce proprietà organolettiche equilibrate e, grazie a una lavorazione attenta e sapiente, mantiene le sostante nutritive contenute nel succo madre della barbabietola.
Il mercato al momento offre tantissimi prodotti differenti e l'unico modo per capire da dove proviene e com'è stato lavorato lo zucchero che stiamo acquistando è leggere attentamente l'etichetta, dove sono indicate materie prime e stabilimenti di lavorazione.
Barbara Roncarolo
febbraio 2019
