Secondo le cronache, il gorgonzola compare per la prima volta nella cittadina alla porte di Milano da cui prende il nome: correva l’anno 879. C’è chi sostiene che, in realtà, il vero luogo d’origine sia Pasturo, un borgo della Valsassina in provincia di Lecco, centro di lunga e consolidata tradizione casearia. Comunque, la località di Gorgonzola è divenuta presto il luogo principale del commercio di questo formaggio, il cui nome completo è stato a lungo “stracchino di Gorgonzola”, chiamato anche familiarmente “stracchino verde” a causa delle striature dovute alle muffe che lo caratterizzano.
Dove viene prodotto
Il gorgonzola, che dal 1996 è tutelato dal marchio Dop, può essere prodotto solo in due regioni italiane: la Lombardia (nelle province di Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Lecco, Lodi, Milano, Monza, Pavia e Varese) e il Piemonte (nelle province di Novara, Vercelli, Cuneo, Biella, Verbano-Cusio-Ossola e nel territorio di Casale Monferrato). Solo il latte degli allevamenti di queste zone permette di dare la denominazione di origine protetta al formaggio gorgonzola, garantendo fin dalla materia prima utilizzata la qualità del prodotto finale
Come si presenta
Il gorgonzola è un formaggio erborinato a pasta cruda di colore bianco paglierino, venato da screziature tra il blu e il verde formate dalle muffe che gli conferiscono il suo inconfondibile aroma. L'erborinatura dipende dal processo di cagliatura e stagionatura durante il quale viene aggiunto il Penicillium Glaucum, una muffa completamente priva di contaminazione batterica e, per questo, commestibile e sicura.
Si trova nella versione dolce e in quella piccante: la prima, ottenuta con una stagionatura di 50 giorni, è cremosa e morbida; la seconda, ottenuta con una stagionatura di almeno 80 giorni, è più consistente e friabile e presenta un tasso maggiore di erborinatura.
Gli abbinamenti che lo esaltano
Tra gli accostamenti classici ci sono quelli con il mascarpone (che lo valorizza grazie alla sua dolcezza), con le pere e con le noci; queste ultime vengono spesso usate per completare le torte di gorgonzola e mascarpone. Tipicamente lombardo, ma apprezzato ovunque, è l’abbinamento con la polenta, sia quella di mais che quella di grano saraceno. Basta semplicemente disporre su un piatto una fetta di gorgonzola e coprirla con la polenta fumante: il calore farà il resto sciogliendo il formaggio e sprigionando tutti i suoi sapori.
Per quanto riguarda il pane, meglio scegliere quello bianco, che permette al gorgonzola di mettere in evidenza la sua complessa personalità. Ma è una buona scelta anche il pane alle noci, che ripropone in forma diversa una classica accoppiata.
Perfetto con qualsiasi verdura di stagione, sia cotta che cruda, è ottimo anche con la frutta. Oltre alla classiche pere e noci, è da provare con la frutta secca in generale, con i fichi, le mele, i kiwi e le fragole. La versione piccante dà grande soddisfazione con la salsa di cipolla rossa. Chi ama il miele lo può assaggiare con quello di acacia o il millefiori.
Il vino giusto
Con il gorgonzola piccante si deve bere un vino rosso, strutturato e generoso: barbaresco, gattinara, chianti o amarone, solo per fare alcuni esempi; la temperatura di servizio deve essere tra i 18° e i 20°. Da provare anche i passiti come il moscato, il marsala, il recioto o il ramandolo.
La versione dolce si adatta a vini rossi e bianchi dotati di morbidezza e sapidità. Fra i bianchi, sono consigliati riesling, pinot, orvieto o malvasia secca; fra i rossi, sassella, dolcetto, barbera frizzante, merlot o sangiovese; da provare anche un rosato come il chiaretto del Garda; la temperatura di servizio deve essere tra i 16° e i 18°.
Per chi ama la birra
Tra le birre, quelle di maggior soddisfazione nell’abbinamento con il gorgonzola sono le classiche belghe d’abbazia. Tra gli accostamenti più apprezzati, c’è quello del tipo piccante con le trappiste (Chymay Bleu, Leffe). La versione dolce si sposa magnificamente con un birra bionda doppio malto.
Come sceglierlo
All’acquisto, bisogna controllare che la pasta sia di colore bianco paglierino brillante: eventuali macchie di colore nocciola sono segno di ossidazione eccessiva e scarsa freschezza. Il marchio sulla crosta si deteriora facilmente, quindi la garanzia dell’autenticità del formaggio è data da quello stampato sullo sfondo della stagnola che lo avvolge, concesso esclusivamente alle aziende autorizzate dal Consorzio.
Come conservarlo
Il gorgonzola è un alimento “vivo” e in continua maturazione, quindi è bene acquistarne piccole quantità da consumare in poco tempo. Va tenuto in frigorifero nella vaschetta salva sapore o avvolto in fogli di alluminio. Se viene lasciato a lungo in frigo prende un sapore forte: in questo caso non è da buttare, ma lo si può usare per la preparazione di una crema con panna da cucina e burro.
In genere, si teme che il suo forte odore possa contaminare quello altri alimenti nel frigorifero. Bisogna sapere che questo inconveniente è dovuto alla crosta; la soluzione migliore è dunque quella di eliminare quest’ultima e avvolgere il formaggio nell’alluminio o metterlo nella vaschetta salva sapore.
Alessandro Gnocchi
8 settembre 2016
