Originario del Nuovo Mondo e importato in Europa dagli Spagnoli al fine '500, il cioccolato fu a lungo un piacere riservato all'aristocrazia e ai ricchi borghesi, che lo consumavano rigorosamente in tazza. Ci vollero due secoli per passare dalla bevanda alla versione solida, grazie alle nuove tecniche di lavorazione del cacao. Vi contribuirono anche gli abili cioccolatieri di Torino, dove nacquero i diablotin (diavoletti), pastiglie di cacao e zucchero antesignane dei cioccolatini, e a metà '800 i gianduiotti, dal matrimonio tra cacao, zucchero e nocciole del Piemonte. Viene invece attribuita alla Francia la paternità delle praline, ideate nel '600 dalla casuale miscela di zucchero caramellato e mandorle presso il castello del duca di Plessis-Praslin (ecco l'origine del nome). Ricoperte di cioccolato, diventarono famose in tutto il mondo grazie al pasticciere belga Neuhaus, che ne perfezionò l'arte ai primi del '900.
Ispirandosi ai primi dolcetti di pasta di cacao nati dalle mani di abili artigiani, l'arte dei maestri pasticcieri ha creato l'infinita varietà di cioccolatini che oggi conosciamo.
Il più classico è la pralina, un involucro di cioccolato di forme diverse (rettangolare, quadrata, sferica, a rombo, a foglia o altro) con un ripieno solido, cremoso o liquido. Per prepararlo in casa bisogna sottoporre il cioccolato al temperaggio, che lo rende lucido e omogeneo, e disporre di alcuni attrezzi (stampi, bacinelle, spatole), in particolare di un termometro a sonda. In quanto alla farcitura, le possibilità sono moltissime: dalla frutta secca a quella candita o sotto spirito, dal fondente (pasta di zucchero) al marzapane, dalla ganache alle creme aromatizzate (caffè, alcolici, spezie), fino ai liquori. Si possono anche sovrapporre strati di ripieni diversi e completare le praline con decori di cioccolato fuso, spremuto da una tasca da pasticciere con bocchetta liscia. Si possono realizzare con un cuore cremoso gelato nella stagione estiva, in versione vegana, bianchi o fondenti.
Ghiottonerie altrettanto irresistibili sono i tartufi (dal francese truffes): palline di crema ganache, al naturale o aromatizzata, fatta raffreddare, modellata e passata in polvere di cacao amaro o, a piacere, zucchero a velo, frutta secca tritata, scaglie di cocco. Provateli in versioni al caffè, o in vesti creative con il sesamo o il sale di Cervia, con peperoncino e cannella, pepe rosa o nella loro versione "in bianco" con il bergamotto.
Per chi ama le preparazioni meno classiche, il cioccolato può servire per ricoprire dolcetti di frutta secca o candita di forma irregolare oppure trasformarsi in pirottini o cestini da riempire di crema.
Marina Cella,
gennaio 2024
