Granite protagoniste dell'estate. Per tutti i golosi, infatti, è dura la vita nei mesi vacanzieri. Con il gran caldo proprio non se ne parla di impastare e infornare una torta, e neppure di far addensare sul fuoco una crema.
La soluzione antiafa c'è, ed è a portata di freezer: è la granita, splendido dessert ghiacciato che prevede pochi passaggi e un pizzico di pazienza, per poi regalare grandi emozioni.
Ricette da maestro
A svelare ricette e trucchi per granite perfette Maurizio Poloni, maestro gelatiere di Artico, locale milanese fondato da Fabrizio e Mariano Fioretti. "A rendere le granite cremose è la percentuale di zucchero", spiega Poloni. "Lo sanno bene i siciliani che ne mettono non meno del 20% nella miscela di base, composta per il resto da acqua e ingredienti principali, come succhi e frutta".
Partiamo proprio dalla granita di frutta fresca. "Che sia di melone o fragole, pesche o mango, per ottenerne un chilo occorrono 500g di polpa di frutta pulita e frullata. A parte, si prepara uno sciroppo sciogliendo 200g di zucchero in 300ml d'acqua, senza far raggiungere il bollore: se avete un termometro, deve segnare 82° (o comunque, apparire trasparente e senza bolle, ndr)".
"Tolto dal fuoco, si fa raffreddare lo sciroppo, per esempio ponendolo su un bagnomaria ghiacciato, prima di unire il frullato di frutta. È il momento del freezer. Versate la miscela in una teglia bassa e larga: più sottile è lo strato, prima solidificherà e sarà più facile da lavorare. Quindi, nel congelatore per almeno 4-5 ore, rimescolandolo spesso con una spatola: all'inizio, anche ogni 15 minuti". Con questa tecnica, che porta via solo pochi istanti, si rompono i cristalli di ghiaccio, man mano che si formano, e si ottiene una granita fine, corposa ma morbida.
Il trucco del professionista? "Sciogliere nello sciroppo 2g di farina di semi di carrube (si acquista nei negozi di alimentazione naturale oppure online, ndr) che aumenta la viscosità e migliora la mantecatura". E attenzione alla teglia: meglio se è di metallo, alluminio o acciaio sottile, che trasmette rapidamente il freddo e permette alla massa di staccarsi facilmente dalle pareti nella fase di rimescolatura.
Come in Sicilia
Per molti, le granita sono sinonimo di pasticceria siciliana. Ecco allora che nelle ricette dello chef non possono mancare i deliziosi gusti isolani. "Per la granita di limone, occorre un 25% di succo fresco, a piacere filtrato: per il nostro chilo di granita, sono 250g. Calcolando la percentuale zuccherina dell'agrume, consiglio di usare 2 etti scarsi di zucchero, da sciogliere in poco più di 550ml d'acqua".
Terminiamo con una ricetta un po' più complessa, ma così raffinata da poter chiudere degnamente le cene estive più chic: la granita di mandorle.
"Per questa, si deve partire da un panetto di pasta di mandorle e tenere presente che questo prodotto contiene già zucchero per metà del suo peso. Quindi, sempre secondo le nostre dosi, per 200g di pasta di mandorle, sminuzzata nel mixer, si prepara uno sciroppo con 700ml d'acqua e 100g di zucchero. Una volta intiepidito, si frulla con la pasta sminuzzata unendo anche 30g di farina di mandorle (mandorle tritate). Per un dessert ancora più elegante, si possono sostituire 200 ml di acqua con altrettanto latte".
La precisazione importante che dà Poloni è quella di non far aspettare a lungo le granite, che siano fatte in casa o acquistate pronte, ma consumarle nel giro di una giornata. "Una filosofia che seguiamo con tutti i nostri prodotti in gelateria, preparati quotidianamente e praticamente al momento in un laboratorio che lavora ininterrottamente per 12 ore al giorno".
A qualcuno piace scura
Non di sola frutta è la granita. Chi ama i sapori forti può sperimentare, per esempio, con la ricetta dei maestri pasticceri di Domori, maison piemontese del cioccolato. Per la loro granita al fondente occorrono 140g di cioccolato al 72% di cacao, da spezzettare e raccogliere in una ciotola. A questo si aggiungono 160g di zucchero di canna finissimo e si versano 700ml d'acqua calda, frullando per emulsionare bene il tutto. Il composto si trasferisce quindi in vaschetta e in freezer, procedendo alla mantecatura come per le altre granite. Il tocco in più: prima di servire, frullate rapidamente con il mixer a immersione.
Per concludere, un buon caffè, ovviamente in versione frozen. Preparate uno sciroppo con 200g di zucchero e 600ml di acqua, lasciate intiepidire e unite 200ml di caffè ristretto. Rimescolate e via nel congelatore. Servite la granita al caffè guarnita da un bel ciuffo di panna montata. E, in questi giorni di afa, provatela - perché no - anche a colazione, magari con una brioche col tuppo. Per un inizio giornata da brividi.
Francesca Romana Mezzadri
luglio 2017
aggiornato ad agosto 2019 da Claudia Minnella
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