Le più fresche le troviamo tra novembre e dicembre, ma le bietole a coste sono un ingrediente fondamentale del banco da frutta e possono aiutarci per tutto l'anno a creare pranzetti salutari e allo stesso tempo gustosi. Fritte, in padella, bollite, al vapore: scopriamo come cucinare le coste.
Le coste sono un tipo di bietola, pianta erbacea di cui esistono 2 varietà. La prima è quella da taglio: hanno foglie tenere e sapore delicato, per questo sono note con il termine erbette. La seconda varietà è quella nota con il nome di bietole a coste, o solo coste. Si presentano in cespi con grandi piccioli - le coste appunto - bianchi e piatti, con foglie croccanti e consistenti. Le coste sono ricche di sali minerali, hanno proprietà lassative e digestive. Hanno proprietà rinfrescanti e calmano eventuali infiammazioni dell'apparato digerente. La stagione più adatta alle coste sono i mesi freddi, novembre e dicembre su tutti, e quelli primaverili. Ma attualmente - grazie alla coltivazione in serra - le troviamo sempre in commercio.
Scopriamo ora come pulire le coste (questa operazione naturalmente è valida per le biete e bietoline da taglio, anche se non presentano una costola centrale così marcata). Mettete le coste sul tagliere e incidetele con un taglio a triangolo in modo da separare la foglia verde dalla costa bianca. A questo punto date un taglio sulla punta del "triangolo" della costa bianca e tiratela verso il lato opposto: questa operazione vi permetterà di eliminare i filamenti duri molto simili a quelli del sedano. Gira la costa e fate la stessa operazione anche dall'altro lato.
Se non sapete come tagliare le coste, non preoccupatevi: è un'operazione molto semplice. Prendete le foglie verdi e fatele a pezzi con le mani, poi tagliate le coste bianche a pezzetti. Lavate tutto in acqua fredda più volte ed eliminate i residui di terra, fatele poi sgocciolare per bene.
La bietole a coste vanno consumate cotte. Il modo più comune di cuocerle è lessarle. Dato che le parti bianche e verdi hanno tempi di cottura diversi, vanno bollite separatamente. Non c'è un modo particolare di lessare le coste: basta portare a ebollizione abbondante acqua in pentola, salarla e immergere le foglie di bietola spezzettate per 1 minuto. Trascorso questo tempo, usa un mestolo forato e toglete dall'acqua le foglie, passatele sotto l'acqua fredda corrente: in questo modo conservino un bel colore verde brillante. Lasciatele asciugare in uno scolapasta oppure su di un canovaccio pulito. Nella stessa acqua scottate anche le coste tagliate a pezzettoni per 5 minuti. Poi sgocciolatele. Dopo averle lessate, potete condirle con olio e limone per avere un contorno classico o saltarle in padella, alla romana, con aglio, acciughe e pomodori freschi; oppure tritarle e preparare una frittata, deliziosa calda o fredda. Con la sola parte verde delle foglie puoi preparare la torta da gè, una tipica ricetta ligure. Dopo averle lessate, scolate e strizzate, aggiungete la bietola a un soffritto con olio, cipolla a fettine, aglio, prezzemolo tritato e un po' di funghi secchi, che avrete fatto precedentemente rinvenire in acqua e tagliato a pezzetti. Una volta tolta la casseruola dal fuoco, lasciatela raffreddare e condite poi con uova sbattute, pepe e ancora olio. Ungete una teglia passandovi del pane grattugiato, mettete il composto spianandolo con una lama di coltello e cospargetelo con altro pane grattato: passate il tutto in forno finché il pane non sarà dorato. La torta de gè si può mangiare calda, ma è meglio tiepida. La ricetta originale prevede che si cosparga la torta di quagliata di latte acida, detta anche "presciunsoeua".
Ricche di fibre e povere di calorie, le coste sono ottime anche per chi è a dieta. Puoi cuocerle in forno, aggiungendo mozzarella, prosciutto e pane tostato, in modo da trasformarle in un piatto unico.
Le bietole a coste sono un contorno facile e veloce da preparare, anche in padella, da condire con un po' di succo di limone o di aceto. Solitamente questa tecnica di cottura viene usata per le foglie, da servire quasi come degli spinaci, a contorno di piatti di carne o di pesce. Tuttavia, se prima le avrete lessate, alle foglie di bietola in padella potrete aggiungere anche le coste. Fate riscaldare in una padella 2 cucchiai di olio e lasciatevi rosolare uno spicchio di aglio. Se preferite aggiungete anche 1 acciuga. Unite le foglie e le coste (le seconde precedentemente bollite in acqua per non più di 5 minuti) e lasciatele appassire per circa 3 minuti a fuoco basso. Aggiungete sale e acqua secondo necessità e terminate la cottura. Potete aggiungere anche delle spezie a piacere (il peperoncino è perfetto in questo piatto) oppure delle fette di pancetta ridotte a cubetti. Per cucinare le coste in padella potete pensare a una ricetta golosa e irresistibile: le coste fritte. Per realizzare questo piatto vi serviranno 100 grammi di coste di bietola, 1 uovo, 100 grammi di pane grattugiato, olio per friggere, sale e pepe. Dopo averle lavate e pulite, tagliate le coste per ottenere dei tocchetti lunghi 5 cm. Lasciate cuocere in acqua bollente salata per circa 5 minuti. Una volta pronte scolatele e lasciale raffreddare. In una ciotola iniziate a sbattere le uova, aggiungete un pizzico di sale e pepe. Nell'altra ciotola inserite il pangrattato. Ripassate le coste prima nell'uovo, poi nel pangrattato e fatele cuocere in una padella con abbondante olio ben caldo. Cuocetene poche alla volta, così da evitare un abbassamento di temperatura. Una volta fritte, fatele riposare per qualche minuto in un piatto con della carta assorbente.
Per cuocere le coste al vapore predisponete una pentola parzialmente piena d'acqua, che porterete ad ebollizione. All'interno inserite il cestello e le coste. Quando inizieranno a diventare più tenere, se avete anche le foglie da cuocere, inserite anche quelle fino a quando non si saranno ammorbidite. Se disponete di una vaporiera, cuocete le coste per 5 minuti, poi aggiungete le foglie continuando la cottura per altri 15 minuti: ricordatevi di mescolare di tanto in tanto. Le foglie scottate o cotte nella vaporiera sono perfette per realizzare il ripieno dei cannelloni coste e noci oppure le lasagne con nocciole e speck, 2 ricette assolutamente da provare.
Dopo aver lavato le bietole, mettetele all'interno della pentola a pressione e versate metà dell'acqua necessaria a raggiungere il livello massimo indicato sulla pentola. Aggiungete a piacere il sale poi chiudete la pentola e cuocete a fiamma alta fino al fischio. A questo punto abbassate la fiamma e lasciate cuocere per altri 8/10 minuti. Quando sono pronte? Sarà il profumo ad avvisarvi. Lasciate fuoriuscire tutto il vapore e solo a quel punto aprite la pentola. Le vostre coste lessate possono essere subito condite e gustate.
settembre 2024
