Piccoli, teneri e dolci, questi legumi freschi tipicamente primaverili si fanno amare per il gusto zuccherino quanto per la facilità di preparazione e la velocità di cottura. L’ideale per inserirli in tante pietanze colorate e appetitose
Verdi, teneri e dolci, i piselli sono tra i simboli della tavola di primavera. È infatti in questa stagione che i deliziosi legumi freschi fanno la loro comparsa sui banchi del mercato nella loro forma migliore. Ossia nel baccello. Una volta sgranati potrete impiegarli in numerose ricette, dagli antipasti ai contorni, sia in veste di protagonisti sia di decisivi comprimari.
La pianta del pisello, il cui nome scientifico è Pisum sativum, appartiene alla famiglia delle Fabaceae, ed è originaria dell’area mediterranea e orientale. Viene coltivata per la sua parte edibile, interna al baccello: i semi, noti appunto come piselli. Conosciuti sin dai tempi antichi, pare fossero utilizzati già nell'era del Neolitico, insieme con i cereali, diventando nel Medioevo uno degli alimenti di base dell'area europea e mediterranea. Da sempre apprezzati nelle cucine sia popolari sia più raffinate, arrivarono in Francia grazie a Caterina de’ Medici, che ne portò la varietà nana selezionata alla corte fiorentina nel XIV secolo, nota ancora oggi con il nome di piselli novelli. Attualmente i piselli sono largamente coltivati sia nelle zone eurasiatiche sia nell’America del Nord.
Le varietà di pisello sono tantissime, risultato dell’ambiente in cui il Pisum sativum viene coltivato e delle tecniche di selezione. Si va dai piselli rampicanti e nani, piante meno riproduttive, ai piselli mezzarama, da quelli da sgranare a quelli noti come varietà mangiatutto come le taccole. Tra quelli da sgranare troviamo sia i piselli a seme liscio sia quelli a seme rugoso. Il Douce de Provence produce ad esempio semi piccoli e tondi a buccia liscia, da mangiare cotti, molto dolci anche crudi, il Meraviglia di Kelvedon, a seme rugoso, con seme dolce e corposo, è buono sia fresco sia congelato, mentre il Progress è dolce e tenero, con baccello scuro e seme rugoso. La grande distribuzione ci ha abituato a varietà catalogate in base alle loro dimensioni, da quelli indicati semplicemente come piselli ai pisellini Primavera, finissimi. Ciò che li distingue - oltre alla grandezza - è il tempo di cottura, che può cambiare molto tra i piselli normali e quelli molto piccoli. Possono essere consumati freschi, secchi, surgelati o in barattolo, precotti e confezionati.
In primavera potrete approfittare dei piselli freschi, da sgranare. Al momento dell’acquisto scegliete baccelli dal colore verde brillante, sodi, senza ammaccature e croccanti. Quando li pressate, devono schioccare. Inoltre, considerate che la resa è del 50 per cento: dunque, su un peso complessivo di un chilo di piselli freschi, tolto il baccello potrete usarne circa 500 grammi. Tenete comunque presente che il rapporto non è sempre lo stesso, dipende infatti dalla maturazione e dalle dimensioni dei semi sgranati.
Una volta comprati i piselli freschi, potrete tenerli in frigo, ma per non più di qualche giorno, sgusciandoli solo al momento di utilizzarli. Infatti, la buccia conserva il frutto dalla disidratazione. Se invece volete conservarli in freezer, sgranateli come spieghiamo sotto e sbollentateli per 4-5 minuti. Una volta scolati, passateli sotto l’acqua fredda o immergeteli in una ciotola contenente acqua e ghiaccio (vedi paragrafo relativo). Una volta scolati e asciugati potrete trasferirli negli appositi sacchetti per alimenti. I piselli in barattolo invece, così come quelli surgelati, possono essere conservati rispettivamente in dispensa e in freezer, ed essere usati fino alla data di scadenza.
I piselli surgelati, così come quelli in barattolo, sono sempre pronti all'uso. Completano minestre e zuppe, ma anche secondi e primi piatti, fungendo da ingrediente o da contorno completo. Tolti dal freezer e messi in acqua dopo l'ebollizione cuociono in appena 6 minuti. Se scegliete invece di usare quelli secchi, teneteli in ammollo per almeno 2-3 ore e cuoceteli poi in acqua per almeno 40-50 minuti.
Tra le virtù dei piselli freschi troviamo non solo la tenerezza e la dolcezza, ma anche la velocità di preparazione e cottura e la versatilità. Pur variando a seconda delle dimensioni, i piselli cuociono infatti in circa 8-10 minuti dando così origine a tantissime pietanze caratterizzate dal loro intenso colore e il delicatissimo sapore.
Qualunque sia il piatto che intendete cucinare, la prima operazione da fare sarà sgranare i piselli. Per farlo vi basterà aprire i baccelli con una lieve pressione lungo la parte ricurva, aprirli a libro e quindi estrarre i semi, eliminando quelli rovinati e raccogliendo tutti gli altri in una ciotola.
Se avete acquistato piselli biologici, che non hanno cioè subito trattamenti chimici, potete utilizzare i baccelli in frittate, risotti e minestre. Oppure, prepararvi una vellutata con la sola aggiunta di una piccola cipolla.
In questo caso, dopo averli lessati a lungo per ammorbidirli, li passerete con il passaverdure o il frullerete, setacciandoli poi per eliminare tutte le parti fibrose. Sempre dai baccelli è anche possibile ricavare un brodo da usare per cucinare dei risotti. Cuoceteli in acqua con ortaggi e aromi a piacere per un paio d'ore, filtrando poi il liquido al termine con un colino.
Uno dei metodi più semplici e veloci per preparare i piselli consiste nel cuocerli in acqua bollente. Vi basterà riempire una casseruola di acqua, metterla sul fuoco e portarla a ebollizione con l’aggiunta eventuale di erbe e aromi. A questo punto, dopo avere aggiunto a piacere il sale, buttatevi i piselli e fateli cuocere per 6-8 minuti, il tempo che diventino morbidi, quindi scolateli.
Perché i piselli lessati mantengano il loro bel colore verde brillante, senza scurire, potete passarli immediatamente sotto l’acqua fredda o immergerli in una ciotola contenente acqua e ghiaccio. Una volta scolati ed eventualmente asciugati su un canovaccio saranno già pronti per essere inseriti nella ricetta scelta e sottoposti ad altre cotture oppure per essere consumati così come sono, al naturale, conditi semplicemente con un filo di olio.
Potete cuocere i piselli anche direttamente in padella, con un filo di olio o un poco di burro, bagnandoli con acqua o brodo caldi e proseguendo la cottura fino a quando avranno raggiunto la morbidezza desiderata e il fondo si sarà asciugato. Il loro gusto varierà naturalmente a seconda degli ingredienti a cui li assocerete. Tra i grandi classici, l’abbinamento con l’aglio, l’olio e il prosciutto li renderà molto aromatici, mentre quello con la cipolla e burro, molto amato dalla cucina francese, ne esalterà la dolcezza.
Per cuocere i piselli al microonde vi basterà disporre i semi in un piatto fondo con due cucchiai d'acqua, coprirli con un foglio di pellicola adatta al forno a microonde e farli cuocere per circa 5 minuti a potenza medio alta. Una volta pronti, vi basterà scolarli e condirli o comunque utilizzarli come indicato nelle ricette.
Tra i tanti impieghi possibili dei piselli, la loro trasformazione in crema merita una trattazione a sé, dato che è alla base di numerose altre pietanze, dalle crocchette alle vellutate, calde o fredde come quella della foto, dai condimenti per la pasta ai ripieni e i contorni.
Se li avete cotti in acqua o nel brodo e comunque intendete ottenere un risultato piuttosto fluido, frullare i piselli con un frullatore a immersione rappresenta il metodo più semplice e veloce. Potrete infatti lavorarli direttamente nel recipiente di cottura o, comunque, trasferirli con il loro liquido di bollitura nell’apposito boccale per poi frullarli fino a ottenere una crema liscia e vellutata.
Se il vostro obiettivo è ottenere invece una purea o comunque un composto più denso, da amalgamare eventualmente all’uovo o agli altri ingredienti di un ripieno, di un pesto o di un impasto, l’impiego di un mixer tritatutto risulterà più vantaggioso. Raccogliete nel bicchiere dell’apparecchio i piselli cotti in padella o scolati e frullateli, da soli o con quanto indicato nella ricetta, fino a ottenere un composto omogeneo, più o meno liscio secondo le esigenze del piatto.
Gli abbinamenti dei piselli spaziano dai prodotti di terra a quelli di mare, dagli altri ortaggi ai cereali, dalle uova ai latticini, dalle carni ai prodotti ittici, crostacei, molluschi e pesci.
Ortaggi già di per sé sfiziosi, i piselli sono protagonisti di svariate preparazioni super appetitose, sia della nostra tradizione sia di quella internazionale. Arrivano per esempio dall’India gli irresistibili samosa, fagottini speziati di pasta fritta ripieni di patate e piselli, mentre tornando alla nostra cucina incontriamo le crocchette della foto in alto queste polpettine fritte, dove i legumi freschi si sposano ai carciofi, questo morbido plumcake salato, o, ancora, una torta salata come questa quiche alla pancetta.
Tra i grandi classici che vedono protagonisti i piselli troviamo pilastri della cucina regionale come i risi e bisi della tradizione veneta, pietanza a metà strada tra la minestra e il risotto, dove il riso viene cotto con l’aggiunta del brodo ottenuto degli stessi baccelli bolliti e passati. Nel risotto con crema di legumi alla preparazione del piatto partecipano anche le fave, altro prodotto tipicamente primaverile che qui viene abbinato alla pasta di salame. Pescano tra i sapori del mare invece il risotto ai totani e il riso Venere con le seppie, mentre viaggiando verso Est incontriamo un classico della cucina cinese come il riso alla cantonese. Un caso speciale è poi quello del sartù con polpettine, monumento della gastronomia partenopea dal guscio croccante e il cuore morbido, qui proposto in una versione in bianco. Infine, non si possono dimenticare gli arancini della tradizione siciliana.
Anche i condimenti per la pasta non si fanno mancare la dolcezza e il colore dei piselli, come si vede negli spaghetti con carne della foto. Si va dai garganelli con le taccole, che ne sfruttano anche la varietà mangiatutto unendola alla robiola, alle tagliatelle al taleggio, che vi abbinano un altro formaggio in un condimento altrettanto cremoso. Tra i formati secchi speciali ricordiamo poi le castellane con salame piccante e quelle con crema allo zafferano, mentre tra le paste fresche citiamo le pappardelle alle erbe e fiori con ricotta e le lasagne con taleggio e salame.
L’abbinamento dei piselli con la carne regala a sua volta grandi soddisfazioni. Sia con quella bianca sia con quella rossa. Ecco così bontà della tradizione regionale come la cima alla genovese (nella foto), vanto della cucina ligure, creazioni raffinate come questi rotolini di pollo, accompagnati da una morbida crema ai piselli e cipollotto, o i bocconcini di vitello alla gremolata.
Anche l’unione dei piselli con i prodotti ittici è una garanzia di successo in tavola, come dimostra un evergreen come le seppie con i piselli della foto. Altri esempi, tra i tanti possibili, sono questi sandwich di alici su purea verde profumata alla menta, i calamari farciti alle nocciole o, ancora, questi tranci di pesce in padella e il raffinatissimo lardo di seppia con sfumatura di piselli.
L’accostamento tra piselli e uova l’abbiamo già visto nei ripieni di diverse ricette già citate, ma diventa protagonista in portate come queste semplici quanto deliziose uova al tegamino con le taccole, nella padellata con uova di quaglia delle foto o in queste rustiche arraminate con pane nonché ovviamente nelle tante possibili varianti di frittate, in padella o al forno, arricchite dai deliziosi legumi freschi.
Concludiamo la carrellata dei possibili impieghi dei piselli con le portate che li vedono come protagonisti assoluti o comprimari di contorni tipicamente primaverili. È il caso di piatti tradizionali come i piselli alla fiorentina con pancetta (nella foto) o della vignarola, che li accosta ai carciofi e ad altre primizie come le fave. Non mancano infine preparazioni creative come questa insalata con avocado o un più complesso sformato di ortaggi, da servire anche come secondo vegetariano accompagnato da una salsa al pomodoro.
Camilla Marini
marzo 2025
