Tra i pilastri della gastronomia orientale, sono preparati con un impasto a base di farina di riso e acqua. Lunghi, sottili e dal colore bianco e opaco, una volta lessati o ammollati possono essere saltati o fritti, aggiunti a una zuppa o a una insalata dal tocco esotico
Li conosciamo tutti: gli spaghetti di riso non sono solo protagonisti di tante portate della cucina cinese ma li troviamo con facilità anche nelle sezioni etniche dei supermercati, nonché ovviamente nei negozi di prodotti asiatici ed esotici. Ricavati da un impasto a base di farina di riso e acqua - ai quali possono occasionalmente aggiungersi anche la tapioca o l’amido di mais - si distinguono rispetto ai noodles di soia o di grano per la loro colorazione biancastra e opaca. Lunghi e sottili, nei negozi li troviamo in vendita essiccati, in matassine dalla forma più o meno allungata o in rari casi arrotolate. Facile quindi lasciarsi prendere dalla tentazione di acquistarne una confezione per riprodurre in casa quanto assaggiato al ristorante.
Tanto per cominciare, va detto che il formato degli spaghetti di riso non è sempre lo stesso, lo spessore può essere più o meno grosso e la lunghezza variabile. Anche la colorazione e la trasparenza possono cambiare, a seconda del tipo di impasto, ma noi qui ci concentreremo sulla versione più diffusa, sottilissima e biancastra.
Salvo casi eccezionali, prima di aggiungere i noodles di riso a qualunque altro ingrediente dovrete cuocerli. O ammollarli. A differenza infatti di quanto facciamo con i nostri spaghetti di grano, per utilizzare questo tipo di pasta possiamo seguire tre diverse strade: l’ammollo in acqua tiepida, quello in acqua bollente o la lessatura in acqua in ebollizione.
Se avete tempo, potete immergere le vostre matassine in una ciotola contenente acqua tiepida e lasciarli quindi reidratare per un tempo variabile tra i 30 e i 60 minuti. Se andate più di fretta potrete tuffarli per pochi minuti in acqua bollente o ancora, se preferite, cuocerli velocemente in una pentola di acqua in ebollizione, badando a non superare i tempi indicati sulla confezione.
In ogni caso, badate a non ammorbidirli troppo. Per bloccarne la cottura, una volta scolati potrete passarli velocemente sotto l’acqua fredda corrente. Scolati nuovamente, li stenderete su un piano ricoperto con carta da cucina in modo da asciugarli.
Una volta cotti o ammollati, potrete unirvi un filo di olio perché non si attacchino tra loro e cucinare gli spaghetti di riso in diversi modi. La versione saltata è probabilmente la più nota, ma vanno considerate anche le varianti in insalata, in brodo o fritta.
Per saltare gli spaghetti di riso nel wok dovrete prima lavorare gli altri ingredienti che compongono il piatto. A seconda della ricetta, taglierete verdure ed eventuali carni a pezzetti minuti, rosolandoli poi a fiamma vivace nel wok con un filo di olio caldo, preferibilmente di semi. L’ideale sarebbe procedere in più tempi, saltando i diversi ingredienti separatamente e poi riunendoli nello stesso recipiente di cottura.
Una volta amalgamati e insaporiti con le spezie e una o più delle tante salse tipiche della cucina orientale, unite agli ingredienti nel wok gli spaghetti di riso preparati a parte. A fiamma alta e mescolando con due bacchette o forchette proseguite la cottura per pochi istanti, il tempo necessario a insaporire i noodles e a renderli morbidi, eventualmente unendo brodo o acqua calda. Regolate il sapore e aggiungete se indicato altra salsa, spezie e aromi.
Variante degli spaghetti saltati sono i noodles alla piastra. Per prepararli, seguite il procedimento indicato sopra, saltando la pasta nel wok con gli ingredienti scelti fino a farne bene asciugare il fondo. A questo punto scolateli e trasferiteli sull’apposita piastra in ghisa rovente e terminate quindi la cottura, lasciando che spaghetti e condimento acquistino l’irresistibile crosticina dorata.
Più leggeri e dal gusto generalmente più delicato rispetto a quelli saltati, i noodles in insalata sono un piatto particolarmente indicato per la stagione più calda, quando possono rappresentare una originale variante alle classiche insalate di cereali o, restando in un ambito esotico sempre più apprezzato, alle poke bowl. In questo caso riunirete gli ingredienti scelti, se necessario prima cotti e ridotti a pezzetti o striscioline, in una ciotola capace e quindi vi unirete gli spaghetti, cotti, asciugati e fatti raffreddare.
Infine, non vi resterà che condire la vostra insalata con la salsa scelta o con quella preparata con olio, aromi e spezie seguendo le indicazioni della ricetta scelta. Potrete mescolare il tutto per insaporirlo o servirlo così, lasciando che siano i commensali a regolarsi a piacere.
Una possibilità curiosa è quella di friggere gli spaghetti di riso nell’olio caldo e servirli quindi come guarnizione o contorno di un piatto. Per ottenere delle leggere nuvolette fritte dovrete ammollare i noodles di riso come indicato, farli asciugare e quindi formare dei mucchietti che tufferete, uno alla volta, in una padella a sponde alte con abbondante olio di semi caldo. Gli spaghetti si gonfieranno velocemente: scolateli dopo pochi istanti, appena appaiono dorati. Fateli quindi asciugare dall’unto in eccesso su carta da cucina e serviteli.
Sfiziosa variante degli spaghetti di riso fritti sono i noodles in tempura. In questo caso, una volta cotto, scolato e asciugato i vostri vermicelli, formatevi dei mucchietti e passateli nella classica pastella a base di farina, di grano o di riso, e acqua fredda, con l’eventuale aggiunta dei tuorli d’uovo. Scolati nuovamente, li tufferete nella padella contenente abbondante olio di semi caldo, cuocendoli finché appaiono croccanti. Scolateli su carta da cucina e serviteli a piacere con verdure o gamberi cotti allo stesso modo, accompagnando con salsa di soia.
Ulteriore possibilità di preparazione è quella dei noodles in brodo. Anche in questo caso seguirete il procedimento già indicato, ammollando o scottando velocemente i vermicelli in acqua bollente. Una volta scolati, aggiungeteli alla zuppa sul fuoco, a fine cottura. Pochi minuti ancora e potrete scodellare i vostri spaghetti di riso e servirli ben caldi.
Rubati ai ricettari orientali o rielaborati per adattarli a gusti e ingredienti nostrani, i piatti che impiegano gli spaghetti di riso sono innumerevoli. E vanno dai piatti caldi a quelli freddi, da quelli asciutti a quelli in brodo. Con varianti sfiziose come i noodles fritti. Tra i primi piatti troviamo portate spesso così ricche da essere proposte anche come piatto unico come i noodles con carne o con gamberi (nella foto in apertura), preparati saltando nel wok i gamberi sgusciati e ridotti a pezzetti e, separatamente, un cipollotto con arachidi tostate e peperoncino. Una volta riuniti gli ingredienti sul fuoco, vi aggiungerete altro olio, sale e salsa di soia e, insieme a foglie di basilico, li completerete con gli spaghetti sbollentati a parte. Pochi istanti di cottura e il piatto sarà pronto. Se preferite puntare sui soli vegetali potrete anche provare questa versione speziata di noodles con curry di verdure, gli spaghetti con alghe e cavolo cinese, questi con funghi, piattoni e broccoli o, ancora, i coloratissimi vermicelli piccanti conditi con uova, peperoni e altri ortaggi. Se infine desiderate sperimentare, avrete solo l’imbarazzo della scelta, spaziando dalle preparazioni in tempura alle verdure con spaghetti fritti fino a queste originali polpettine fritte, palline di polpa di maiale avvolte da una matassina di spaghetti e quindi fatte dorare nell’olio caldo.
Camilla Marini,
marzo 2025
