Cominciano parlando del prezzo dello zafferano. Non per spirito venale, ma perché è da lì che si capisce tutto. Il costo dello zafferano in Italia ha quotazioni che fluttuano, come quelle dell’oro, a seconda del momento. Molto in generale si può dire che si va dai 15 ai 30 euro al grammo, ovvero da 15.000 a 30.000 euro al chilo. Un’ottima ragione per provare a coltivarlo a casa, ma anche per farsi qualche domanda. Come fa a costare così tanto?
La spezia viene ricavata dagli stimmi del Crocus sativus. Un bulbo che produce fiori piccoli e delicati, di una splendida tonalità di viola. Gli stimmi, ancor più piccoli e delicati, vanno raccolti a mano, non c’è alternativa, e pesano pochissimo. Una volta essiccati pesano ancora meno. E così per avere un chilo di zafferano ci vogliono circa 250.000 fiori e almeno 600 ore di lavoro. A questo poi si aggiunge la lavorazione, la confezione e la distribuzione. Non serve aggiungere altro.
Questo immane lavoro ha il suo clou tra ottobre e novembre, quando si avvia la raccolta, e in alcune ragioni prosegue fino a dicembre. Il bello del Crocus sativus, infatti, è che sboccia tardi e resiste al gelo, quindi potrà cimentasi nella sua coltivazione anche chi non abita in una delle regioni più vocate, a clima temperato, come la Toscana (dove si produce lo Zafferano di San Gimignano Dop), l'Abruzzo (Zafferano dell’Aquila dop) e la Sardegna (Zafferano di Sardegna Dop), oppure le Marche e l'Umbria con diverse produzioni di pregio, anche bio.
È evidente che sul balcone si realizzano piccole quantità (ci vogliono circa 16 bulbi per un risotto da 6 persone), ma la soddisfazione sarà impagabile, senza contare che avrete il davanzale più invidiato del quartiere proprio quando in genere i balconi sono sfioriti. E se in tavola vi piacciono i piatti ben presentati, potete anche seccare i petali del Crocus sativus (sono commestibili) e usarli per decorare le pietanze.
Ma partiamo dai bulbi, che vanno messi in terra tra fine agosto e settembre. Difficile dire quando sbocceranno i fiori, perché in vaso le cose cambiano e anche il clima ci mette la sua, ma di sicuro entro dicembre avrete il vostro prezioso raccolto. Ecco come procedere.
OCCORRENTE
- Bulbi di Crocus sativus che abbiano un diametro di almeno 2,5 cm di diametro, se arriva a 4 cm meglio ancora. I bulbi più produttivi sono gli italiani e gli spagnoli. Si acquistano anche on line, ma in serra è più facile controllare dimensioni e provenienza.
- Terra arieggiata e sabbiosa. Lo zafferano teme i terreni pesanti e compatti.
- Cassettte rettangolari, in modo da poter disporre i bulbi su due file parallele.
PROCEDIMENTO
- Versate la terra nei vasi e premetela molto delicatamente, senza compattarla troppo.
- Con un dito, fate tanti fori nel terreno profondi circa 10 cm e distanti non meno di 5 cm l’uno dall’altro. La profondità può arrivare anche 12-15 cm se abitate in zone a clima molto freddo (con inverni oltre i -10 gradi).
- Mettete i bulbi nei buchi e ricopriteli di terra senza premere troppo.
- Posizionate i vasi in una zona molto luminosa.
- Innaffiate leggermente.
- In seguito, innaffiate poco, quando la terra è asciutta .
- Se c’è acqua nel sottovaso eliminatela subito. Lo zafferano richiede poca acqua e teme i ristagni.
- Quando i fiori si saranno dischiusi, prelevate i 3 stimmi centrali con una pinzetta e metteteli su un foglio di carta da forno.
- Scaldate il forno a 45-50 in modalità ventilata, disponetevi gli stimmi e lasciateli asciugare per pochi minuti: devono essere asciutti ma non completamente secchi e rigidi.
- Riponete gli stimmi in un vasetto di vetro a chiusura ermetica o in una provetta di vetro (come quelle per i sigari, si trovano in tabaccheria).
- Per essiccare i petali ci sono tanti metodi, ma il più semplice è quello della nonna: metteteli in un quaderno con i fogli bianchi e aspettate una settimana. Ricordate di coglierli quando sono ben asciutti, senza brina. I petali appena raccolti possono anche essere usati freschi, nelle insalate.
CONSIGLI PER L'USO
- L’ideale sarebbe aspettare un mese prima di consumare lo zafferano fai-da-te: in questo modo darete il tempo alla pirocrocina (una sostanza contenuta negli stimmi che conferisce alla spezia il suo sapore caratteristico) di raggiungere il giusto grado aromatico.
- Per cucinare, potete usare gli stimmi interi oppure in polvere: per sbriciolarli non usate le dita (disperdereste buona parte della spezia), ma metteteli tra due fogli di carta da forno e strofinate energicamente con il dorso di un cucchiaio.
Cristiana Cassé
16 settembre 2016
