È la combinazione di ingredienti pregiati con la sapiente arte pasticcera a creare memorabili proposte di colombe pasquali. Ma quali sono i segreti per realizzare questi dolci lievitati? L'impasto viene realizzato avendo con sè i seguenti ingredienti: 350 grammi di farina 00, 155 grammi di zucchero semolato, 3 tuorli, 50 grammi di latte fresco intero, 50 grammi di uvetta, 2.5 grammi di sale, 1/2 cucchiaini di aroma di mandorle, 1 albume, 115 grammi di burro, 1 uovo intero, 12.5 grammi di lievito di birra, 75 grammi di canditi, mezza arancia, mezzo baccello di vaniglia e 100 grammi tra mandorle pelate e non pelate. La colomba conquista sempre nuovi estimatori, soprattutto quella artigianale che, grazie al talento dei maestri pasticceri, si arricchisce di un caleidoscopio di profumi e sapori tipici delle varie regioni italiane.
Quali sono i segreti?
"Per realizzare le nostre colombe", spiega Enzo Di Stefano della pasticceria Di Stefano", occorrono quattro giorni. A Raffadali (in provincia d’Agrigento) che, in arabo vuol dire 'villaggio eccellente' prepariamo lievitati pasquali, aggiungendo alle ricette tradizionali, la lavorazione delle migliori materie prime siciliane. La materia prima è sicuramente il segreto più importante. I nostri NO (no emulsionanti; no conservanti; no a tutto il superfluo in ricetta) sono il secondo presupposto per una ricetta di qualità. E poi abbiamo puntato sul mondo gluten free: i gusti sono vari, al cioccolato siciliano in gocce e mandorlato Siciliano continuano un percorso di ricerca e sperimentazione sempre più attento alle esigenze dei celiaci".
"Il segreto più importante è la cura e la gestione del lievito madre, è la chiave di volta che permette al prodotto finito di avere profumo e morbidezza" svela Felice Venanzi, pasticcere di Pasticceria Grué a Roma. "Ma anche la farina. Noi utilizziamo solo farine 100% italiane. E poi c'è il burro, altro ingrediente fondamentale. Ideale quello centrifugato di latteria. E poi il miele che è l'ingrediente che dona più dolcezza all'impasto. Nella realizzazione della colomba poi grande importanza è il controllo dei volumi, nella prima e nella seconda lievitazione, e le temperature di lievitazione che devono essere basse per evitare l'eccessivo consumo di zuccheri che permettono all'impasto di rimanere morbido. Quindi più zucchero riusciamo a mantenere nell'impasto, più la colomba durerà a lungo senza l'uso dei conservanti".
Il cioccolato
"Il segreto per realizzare una colomba a regola d’arte sono gli ingredienti che vengono utilizzati all’interno" ribadisce Valerio Esposito, pasticcere e patron di Divino a Roma. "Oltre al lievito madre, ingrediente principe dei grandi lievitati, altro protagonista dei nostri impasti è il cioccolato che deve essere attentamente selezionato. Perché se da una parte per realizzare questi prodotti è necessaria una grande cura per la tecnica e tutti i processi della lievitazione, dall’altra le materie prime che vengono utilizzate sono fondamentali per ottenere dei risultati gustosi e fragranti. Per la colomba di questa Pasqua, ad esempio, utilizziamo un cioccolato fondente monorigine Tanzania. Si tratta di un cioccolato che conserva un’acidità che ricorda i frutti rossi come lampone e amarena, ma anche i frutti esotici maturi come il maracuja e il mango". "Il segreto per un colomba ricoperta con cioccolato fondente è nel temperaggio del cioccolato stesso che quando viene colato sulla colomba" racconta Simona Solbiati, dalla pasticceria Solbiati di Milano. "Deve aderire perfettamente e si deve cristallizzare in modo da risultare lucido e non troppo spesso".
Il lievito madre
"Il mio segreto, quando si tratta di grandi lievitati, sta nel lievito madre, ossia nella cura, nel rispetto e nei rinfreschi del lievito affinché sia abbastanza performante per affrontare gli impasti" racconta il nuovo pasticcere della storica Pasticceria Clivati a Milano, Luca Daniele. "In secondo luogo ma non meno importante, l'utilizzo di materie prime di alta qualità come burro italiano e da centrifuga, aromi che servono a profumare il lievitato come la vaniglia rigorosamente del Madagascar e infine un ottimo candito, preferibilmente siciliano". E lo conferma anche Matteo Cunsolo, maestro panificatore e presidente dell’Associazione Panificatori di Milano e province, titolare de La Panetteria a Parabiago, alle porte di Milano: "Nella preparazione della colomba, la parte più importante è riservata alla gestione del lievito madre che deve raggiungere il giusto equilibro di acido lattico e acetico per dare la corretta consistenza al prodotto". "Il lievito madre naturale, come tutte le materie vive va curato, rispettato e compreso" raccontano i fratelli Lorenzo e Andrea Filippi della Pasticceria Filippi di Zanè, nel vicentino. "Solo se il lievito è mantenuto in perfetto equilibrio, lasciandogli il tempo di esprimersi al meglio, si possono creare degli ottimi lievitati, dal profumo inconfondibile e con una fragranza che dura più a lungo". "La differenza tra colomba e colomba è data dalla tipologia di bilanciamento che vuole fare il pasticcere" ci racconta Andrea D'Antoni della Pasticceria D'Antoni di Roma. "Quindi se si vuole introdurre grassi utilizzando pù il tuorlo d'uovo o se vuole introdurre grassi butirrici. Infine i grandi lievitati si differenziano per il lievito madre, che deve esser curato ogni giorno dell'anno. Certo, curarlo, anche quando non sono in produzione, ha un costo. Circa 3000 euro annui. Nella prima lievitazione l'impasto deve aumentare di 2 volte e mezzo del volume. Bisogna stare molto attenti al momento dell'inserimento dei tuorli, che va fatto in più passaggi, e dei grassi che vanno emulsionati con tutti gli aromi prima di esser aggiunti nell'impasto fino a diventare una spuma".
I canditi
"Utilizzare materie prime eccellenti è sicuramente la base per realizzare una buona colomba ma la differenza la fa il lievito madre" racconta Roberto Cosmo, della pasticceria Cosmo di Gussago (Mb). "Il consiglio, anche se lo fate a casa, è quello di non utilizzare mai il lievito in polvere perché non regala gli aromi e profumi del tradizionale. Inoltre se potete utilizzate la frutta fresca candita in casa e poi resa in pasta, da miscelare nell'impasto".
Le variazioni di temperatura
"Il segreto di ogni pasticcere è quello di saper rispettare l’impasto e i suoi tempi di lievitazione" ci raccontano dalla pasticceria Scarpato di Villa Bartolomea (Vr). "Ogni giorno è diverso da un altro e, quindi, ogni piccola variazione, come la temperatura nel locale in cui si impasta, una mano più umida di un’altra, una leggera aggiunta d’acqua può incidere sul risultato finale. L’esperienza e la pazienza sono due doti essenziali, in pasticceria. Con entrambe riusciamo a cogliere anche le piccole sfumature e capire se quel giorno il nostro lievito ha bisogno di più tempo".
La farina
"La farina è un elemento vivo; la sua conservazione è determinante tanto quanto la miscela e la forza. Noi abbiamo la fortuna di avere una relazione privilegiata con chi la produce. Questo ci permette di determinare la provenienza delle granaglie e il tempo di maturazione prima dell’utilizzo. La farina maturata per 6 mesi regala in lavorazione il risultato che preferisco" racconta Giancarlo Moranduzzo, chef di pasticceria de I Dolci della Regina di Garda (Vr).
Il rispetto dei tempi
"La cosa più importante è rispettare i tempi, per esaltare la qualità e la genuinità del prodotto", racconta Gianluca Fusto, pasticcere tra i discepoli di Gualtiero Marchesi, che ha aperto la pasticceria Fusto Milano in Porta Venezia. "Ma anche cercare e scoprire e saper interpretare ciò che la natura ci dona per rispettare e valorizzare la materia prima. Per la nostra colomba di Pasqua, che ho dedicato a mia moglie Linda (la Colombalinda), ha protagonisti canditi succulenti da arance biologiche della Sicilia IGP, il particole miele di arancio della pianura Metapontina e l’acqua ai fiori di arancio Amaro di Imperia, insieme a una tipologia di vaniglia indiana che esalta perfettamente l'acidità dell'arancia".
E secondo alcuni i segreti sono 5!
Sono 5 e non solo uno i segreti per il giovane pasticcere Nicolò Moschella della pasticceria di Cornaredo (Mi). 1) Riuscire a ricreare un gusto equilibrato, attraverso un mix tra gli aromi naturali aggiunti all'impasto, dalla vaniglia al candito, che in cottura sprigiona i suoi oli essenziali. 2) La cottura omogenea 3) La glassa, omogenea e dalla croccantezza perfetta 4) Stendere bene la pasta della colomba per una forma equilibrata e ben studiata per permettere una cottura perfetta 5) Il post cottura, in cui la colomba deve essere ben posizionata in modo da non venire "schiacciata".
di Camilla Rocca
aggiornato marzo 2023
