La Clam Chowder è una delle prime ricette americane riconosciute: è una zuppa a base di vongole, brodo, patate, cipolle e altre verdure, cui si possono aggiungere condimenti come sale, pepe e prezzemolo. La Clam Chowder si prepara rigorosamente con vongole fresche, ed è spesso servita con un contorno di cracker o pane. Nella sua veste più famosa, la New England Clam Chowder – conosciuta anche come Boston Clam Chowder – è addensata con farina, latte o panna e spesso, scenograficamente servita utilizzando una pagnotta come ciotola.
Nata nei porti, sulle coste e sulle baleniere
Le origini di questa zuppa sono un po' oscure. Questa iconica zuppa di molluschi potrebbe aver avuto origine nei porti della Francia costiera – dove i marinai utilizzavano quanto avevano sottomano: pesce, conchiglie, maiale salato e gallette, che in mare si conservavano a lungo. Dopo aver attraversato l’Oceano Atlantico, arrivò in Nord America nel XVII secolo, dove i coloni cercarono un modo per consumare le abbondanti vongole che trovavano nelle acque locali.
Appare la New England Clam Chowder
La zuppa originale dei marinai era fatta con pesce, cipolla, pangrattato e carne di maiale salata, quindi addensata con cracker o gallette sbriciolati, o farina. Diversi anni dopo le patate furono aggiunte. Secondo il "Dizionario del Cibo e delle Bevande Americane" di John F. Mariani, furono i marinai bretoni sbarcati nel XVII secolo in Nuova Scozia, Groenlandia e New England gli ideatori dell’attuale, cremosa versione, arricchendo la semplice zuppa di vongole originale con panna, patate e bacon. In origine veniva preparata di venerdì perché i francesi, cattolici, rispettavano il divieto di mangiare carne, e ancora oggi è un piatto dei menu di fine settimana in tutto il New England, dove viene servita con gli Oyster crackers, piccoli biscotti salati a forma esagonale (foto sotto). Ben presto la Clam Chowder si è diffusa in tutta la regione e nel tempo, il piatto si è evoluto ed è diventato popolare in tutto il mondo. Trovate qui la ricetta di Sale e Pepe.
Una versione…eretica (se siete del Maine)
La Clam Chowder è, ed è stata, al centro di una solida divergenza di opinioni. Pietra dello scandalo il pomodoro, o meglio la versione della zuppa che prende il nome di Manhattan Clam Chowder e che lo inserisce al posto della panna fra gli ingredienti (foto sotto).
Richard J. Hooker (autore del libro "The Book of Chowder") dopo una lunghissima ricerca sul tema pubblicò la ricetta originale del Boston Fish Chowder del 1751, rivelando che la versione trasgressiva al pomodoro era servita a Coney Island (New York) già negli anni Trenta, quando i pomodori erano molto popolari specialmente tra la numerosa popolazione di immigrati italiani a New York. Ciò non impedì, nel 1939, allo Stato del Maine di chiamarla “un'eresia bella e buona” e di dichiarare illegale l'uso del pomodoro in questo piatto. Ma la Clam Chowder di Manhattan ha i suoi fan, secondo cui l'acidità dei pomodori aiuta a temperare la salinità del brodo, mentre peperoni verdi e carote offrono una piacevole dolcezza. Aggiungere scagliette di aglio e peperoncino, pare fosse un’idea degli immigrati italiani che la servivano nelle baracchine di vendita delle vongole, dalle spiagge di Brooklyn fino alla costa del New Jersey.
La variante con la super vongola
Oltre all'eretica Manhattan Chowder esistono altre varianti: tra le più note quella a base di brodo, quasi una minestra (foto sopra), che ha avuto origine lungo la parsimoniosa costa meridionale del Rhode Island, dove è, per alcuni, una prelibatezza preferita a tutte le altre versioni. Il sapore particolarmente ricco della Rhode Island Clam Chowder è dovuto in parte all'uso dei quahog – grosse vongole atlantiche dal guscio duro (foto sotto) nome scientifico Mercenaria mercenaria, tipiche di queste acque – che secondo gli esperti hanno un sapore umami più intenso e meno salinità rispetto ad altre vongole. Nel Rhode Island, i quahog erano - e sono tuttora - sia abbondanti sia economici. Storicamente, la Clam Chowder in brodo era talmente intrecciata nella cultura locale da essere un piatto fisso nei brunch del fine settimana, servita insieme a torte di vongole fritte.
Altre, golose interpretazioni (idee da copiare)
Un’ulteriore variante è quella servita a Seattle (Washington State) e a Portland, Oregon, dove amano sostituire il bacon con salmone affumicato.
Al Fisherman Wharf (la zona trendy del porto) di San Francisco, la versione classica del New England viene servita in pagnotte a lievitazione naturale che si gustano man mano con la zuppa (foto sotto). Trovate qui la ricetta di Sale e pepe.
E infine, c'è la Clam Chowder di Long Island, da alcuni considerata il meglio di entrambi i mondi, che combina il pomodoro della versione di Manhattan alla base cremosa dell'originale New England, per ottenere una Clam Chowder al pomodoro deliziosamente cremosa.
Un piatto identitario dalla vocazione artistica
Herman Melville in Moby Dick descrive l'area intorno al "più pescioso dei luoghi pesciosi", cioè una bieca taverna dell'isola di Nantucket (foto sopra), disseminata di gusci di vongole (Clam), e racconta la lieta sorpresa del protagonista quando si vede servire per cena una cremosa zuppa, profumata e fumante - una Boston Clam Chowder naturalmente. Cent'anni dopo, Andy Warhol sceglierà di ritrarre la versione del New England Clam Chowder prodotta della Campbell, il noto marchio americano di zuppe in lattina (foto sotto). Grandi fan della Clam Chowder sono stati il senatore Robert Kennedy, Paul Newman, Joanne Woodward, Henry Fonda, Lee Remmick, tra gli altri.
Un mondo di Clam Chowder
Le vongole si trovano nelle zuppe di tutto il mondo: dalla neozelandese Toheroa Clam Soup, anch'essa con la panna tra gli ingredienti, alla coreana Jogae Sigumchi Guk con gli spinaci, alla nostra fregola sarda con cozze e ceci.
Francesca Tagliabue
gennaio 2023
