Nasce nel Limousin (Francia), come un dolce popolare a base di ciliegie, tradizionalmente composto da ciliegie intere con nocciolo (foto sotto) coperte da un impasto per flan e cotte in forno. Qui è stato a lungo il dolce tradizionale e l'unico che può davvero portare questo nome, nonostante il clafoutis – da bravo dolce campagnolo – si sia via via evoluto in un gustoso utilizzo di varia frutta di stagione (albicocche, pesche, prugne, mele e pere...): le varianti con frutta diversa dalle ciliegie in Francia vengono però chiamate flaugnarde, mentre nel resto del mondo sono tutte versioni che, per estensione, usano il nome clafoutis.
La ricetta tradizionale del Limousin viene realizzata con le locali ciliegie nere messe intere – in modo che il loro succo non si mescoli all'impasto – oppure con la ciliegia rossa di Montmorency ma, se ci sono bambini a tavola, snocciolate i frutti prima di metterli nella tortiera. Scegliete ciliegie grosse a polpa soda e zuccherina: eccellenti i duroni neri di Vignola (foto sotto). Oltre alle ciliegie, gli ingredienti principali sono lo zucchero, la farina, il latte e le uova. Alcune varianti includono burro o panna.
Nomen omen
Il nome clafoutis è attestato con certezza dal 1856, ma si discute di diverse etimologie, anche se per la maggior parte, si dice origini dall'occitano clafotís, che a sua volta deriverebbe dal verbo clàfir o claufir che significa “riempire” (foto sotto).
La mappa delle specialità gastronomiche francesi del 1929, disegnata nella sua prima versione dall'ingegnere geografo Thiebaut su testo del cuoco Alain Bourguignon, traccia un ritratto geografico dell'arte culinaria e gastronomica in Francia (foto sotto): nell’area del Limousin e nel settore La Châtre, il dolce compare sotto il nome di clafoutis, mentre in Auvergne e nella zona vicina a Clermont-Ferrand è detto millard; nel Bourbonese è noto come millat e nel sud dell'Haute-Vienne e in parte della Correze è definito péliaïré (chiffonnier in occitano). Oggigiorno nel mese di giugno, lo si prepara in tutto il Paese.
Questo dolce di famiglia, semplice e veloce, è facile da fare a casa. I clafoutis mettono in tavola tanta allegria, con i colori dei frutti della vita quotidiana, dimostrando la semplicità elegante della buona cucina.
In versione raffinata…
In una grande tourtière o in piccoli stampi singoli, rustici o eleganti, i clafoutis possono essere raffinati dessert: da provare pesche e nettarine con miele di zagara; ciliegie e profumo di lavanda; mele e biscotti Speculoos; banane flambé al cocco.
…oppure salata
Esistono anche versioni salate con zucchine, peperoni o melanzane a pezzetti. Da provare peperoni e gamberi; zucchine e tonno; cavolfiore, piselli, pollo e curry; spinaci, caprino fresco e pinoli.
Qualche consiglio per clafoutis golosi e perfetti
Utilizzate ciliegie non troppo mature, a polpa soda. Dopo averle snocciolate, lasciatele sgocciolare per qualche minuto in uno scolapasta. Come accennato, potete sostituire le ciliegie con albicocche (foto sopra), prugne, pesche, mirtilli o con frutti di bosco misti. Potete prepararlo anche durante la stagione invernale utilizzando, a piacere, arance, banane, castagne lessate o mele.
Per rendere ancora più goloso il dolce, servitelo con una crema preparata lavorando 2 tuorli con 4 cucchiai di zucchero, 200 g di mascarpone e un paio di cucchiai di rum.
Scegliete un contenitore che andrà dal forno alla tavola: pirofila in vetro, pirofila in terracotta, stampini o anche piccole pirofile singole per essere trendy.
Non fatelo cuocere troppo a lungo, così che il clafoutis non si asciughi; per verificarne la cottura, infilate uno stecchino al centro del dolce: deve uscire asciutto. In caso contrario, proseguite la cottura per altri 5-10 minuti. Sarà pronto, quando risulterà sodo, dorato, ma morbido.
Se durante la cottura vi pare che la superficie si scurisca troppo, a metà cottura coprite lo stampo con un foglio di alluminio.
Se volete un dolce più leggero, sostituite il latte intero con il latte parzialmente scremato.
Francesca Tagliabue
maggio 2023
