C'è la bionda, la rossa, la piccina, la grossa... e ci sono i cristeri per scegliere quella più giusta per noi. Lei, la cipolla. È la base di soffritti e di portate di ogni tipo, dagli antipasti ai secondi, dai primi piatti alle salse. Eppure aprire una cipolla è spesso un'esperienza valorosa. Non solo l'odore - che difende il nostro stomaco, peraltro - ma quel meccanismo strano per cui, quando è il momento di farle a dadini, a fettine sottili o di tritarle, con il coltello o la mezzaluna in mano finiamo sempre per… versare una lacrima davanti a loro.
Le cipolle sono così, adorano farci piangere! Per molti anni la scienza ha provato a scoprire la motivazione di questa reazione chimica curiosa e le ricerche si sono susseguite, raccontandoci le loro scoperte. E adesso un ricco filone di ricerca sta anche cercando di capire come modificare geneticamente questo prodotto della terra per renderlo “libero da lacrime”.
Perché le cipolle ci fanno piangere? Ogni volta che un vegetale viene toccato, tagliato, in qualche modo “ferito”, questa ferita provoca una rottura delle cellule di cui è composto. Alcune piante poi, più di altre, mettono in atto un meccanismo difensivo e producono sostanze chimiche, dette polifenoli, che spesso servono ad allontanare gli animali che cercano di mangiarle. Per le cipolle questo meccanismo va ancora oltre: questi ortaggi producono infatti una sostanza ancor più irritante, una molecola chimica chiamata propantial-S-ossido. Questo fattore lacrimogeno, una volta rilasciato dalla cipolla che viene tagliuzzata, si disperde rapidamente nell'aria: in natura serve al vegetale per difendersi da moscerini e affini che lo attaccano.
L'effetto sull'uomo - e sulla donna! Il problema però è il contatto di questa molecola con l'occhio e le mucose umane, che scatena il cosiddetto "fattore lacrimogeno" impedendo all'essere umano di controllare la lacrimazione. Un effetto che non si presenta quando si lavorano al coltello altri ortaggi della stessa famiglia come aglio o scalogno, e che ha gradazioni diverse a seconda del tipo di cipolla che viene aperta e tagliata. Può capitare di aprire due cipolle dello stesso sacchetto e avere fattori lacrimogeni diversi, oppure di notare che cipolle più dolci fanno piangere meno di quelle più pungenti. La volatilità della sostanza chimica liberata, comunque, si dimostra facilmente: quante volte è capitato di girare la testa di lato e dopo qualche secondo di veder sparire quella sensazione di irritazione agli occhi?
Come difendersi. Non resta che difendersi, dunque, per continuare a godere del gusto della cipolla. Sì ma come? La prima tecnica, forse banale, è quella di indossare una mascherina trasparente mentre si tagliuzza la cipolla. Anche la maschera delle vacanze estive o gli occhialini da piscina possono fare al caso nostro. La seconda strategia è quella di bagnare il coltello nell'acqua corrente prima di iniziare a tagliare l'ortaggio: in questo modo si evita la lacrimazione poiché la sostanza chimica liberata è solubile in acqua. Un terzo consiglio è quello di spezzare l'azione chimica del lacrimogeno mettendo in freezer le cipolle per qualche minuto (10-15) prima di usarle. A questo punto, il lavoro degli enzimi che la compongono viene ritardato e difficilmente ci sarà da piangere ancora... sul tagliere.
Eva Perasso
novembre 2017
aggiornato a novembre 2018
da Carola Traverso Saibante
