Burro di cacao, grassi vegetali e zucchero: cosa fa la differenza
Siamo ancora lontani dagli irraggiungibili svizzeri, che hanno un consumo pro capite annuo di 10 kg contro i nostri 2 kg, ma ci stiamo appassionando sempre più al “cibo degli dei” e ne vendiamo anche sempre di più all’estero, persino in Svizzera! Non c’è da stupirsi visto che l'Italia ha una lunga e riconosciuta tradizione nel cioccolato e si caratterizza per un approccio di qualità, perché ha sempre utilizzato burro di cacao e non grassi vegetali, come avviene nel resto d'Europa.
Filosofie produttive storiche troppo diverse, che hanno portato l'Unione Europea a stabilire, nel 2000, le caratteristiche minime comuni delle varie tipologie di cioccolato in termini di contenuto di burro di cacao e di grassi vegetali consentiti. E a introdurre l’obbligo di inserire su ogni etichetta l’elenco degli ingredienti usati. Da allora nel cioccolato può essere presente fino a un massimo del 5% di una delle sei materie grasse vegetali ammesse dalla Ue, e cioè: olio di palma, burro di illipé, burro di karité, burro di cocum, nocciolo di mango, grasso e stearina di shorea robusta. Si tratta di oli tropicali che servono a migliorare la conservabilità del cioccolato anche quando fa caldo, a migliorarne l’aspetto e a renderlo più lucido. I puristi del cioccolato sostengono che l’aggiunta di grassi vegetali incide pesantemente sulla qualità e sulla naturalezza del cioccolato, snaturandone anche il sapore. Invece i tecnologi ribadiscono che l’eventuale aggiunta di sostanze grasse vegetali non modifica la composizione del cioccolato, perché ne sono consentite dosi minime e perché hanno una composizione analoga a quella del burro di cacao (sono anch’esse ricche in acidi grassi saturi). L’elemento su cui tutti concordano è che questi grassi costano meno del burro di cacao e quindi consentono di abbassare il costo di produzione del cioccolato, che è notevolmente aumentato negli ultimi anni a causa dei forti rincari del costo del cacao (+48% nei primi otto mesi del 2024, fonte Areté), danneggiato dai cambiamenti climatici ma anche oggetto di speculazioni finanziarie internazionali. Risultato: un boom di costi per i produttori di cioccolato, che ha spinto molte aziende a ricorrere maggiormente a grassi vegetali diversi dal burro di cacao.
La prima informazione da verificare è la tipologia di cioccolato, perché ciascuna ha le sue caratteristiche valide in tutta la Ue e che stabiliscono la quantità minima di cacao (più è alta e migliore è la qualità del cioccolato) e di altri ingredienti:
Non basta controllare che si tratti di "cioccolato fondente extra" per fare un buon acquisto. Infatti all’interno delle categorie stabilite dalla legge rientrano prodotti diversi tra loro. Per rendersene conto basta controllare la lista degli ingredienti, obbligatoria sulle etichette, e indispensabile per capire la qualità del cioccolato. Può succedere di leggere che per una tavoletta di cioccolato extra il primo ingrediente è il cacao e per un’altra lo zucchero. Non c’è da stupirsi: la legge si limita a stabilire il quantitativo minimo di cacao. Sta poi alle aziende produttrici decidere di quanto superare questa soglia e tarare di conseguenza il contenuto di zucchero. Altra informazione importante è la presenza dell’indicazione “contiene altri grassi vegetali oltre al burro di cacao”, come si fa storicamente nei Paesi dell’Europa centrale e settentrionale (Danimarca, Irlanda, Austria, Svezia, Finlandia e Regno Unito) e in Portogallo, dove si è sempre prodotto cioccolato usando sia burro di cacao sia altri grassi vegetali meno costosi, come olio di palma o burro di karitè. Invece in Italia e Spagna le tradizioni (codificate poi da leggi nazionali) portavano a usare solo burro di cacao e latte e a far etichettare come "surrogato del cacao" quelli realizzati con altri ingredienti.
Una curiosità: poiché non raggiungono il quantitativo minimo di cacao previsto dalla legge (il primo ingrediente è lo zucchero), le creme spalmabili non sono classificate come cioccolato, Infatti in etichetta la parola cioccolato non compare e sono definite “crema da spalmare alle nocciole e cacao“.
Manuela Soressi,
febbraio 2025
