Ci sono abbinamenti classici (come il caffè) e altri tutti da scoprire
Il cioccolato è una primadonna solitaria. Preferisce farsi apprezzare da solo ed è molto selettivo in fatto di compagnia. Con le sue sfumature di gusto, il ricco bouquet di aromi e la lunga persistenza in bocca non è facile da abbinare con vini, spirits, tè o caffè. Ma quando l’accoppiata è azzeccata allora il piacere è assicurato. E apre la via a esperienze più insolite, come l’abbinamento con frutta, spezie e ortaggi. Ad esempio, cioccolato fondente 70% e wasabi, cioccolato al latte e fava Tonka, oppure cioccolato bianco con cocco e frutto della passione. Il cioccolato è una materia prima che si presta a binomi insoliti e inimmaginabili, basta dosarlo bene e conoscerlo bene in tutte le sue sfaccettature, facendosi aiutare dagli esperti, come la “coppia fondente” Clara e Gigi Padovani, veri choco-connaisseur che hanno appena pubblicato “La grammatica del cioccolato e del cacao” (edito da Gribaudo), una guida semplice e completa per conoscere la pianta del cacao e il suo frutto perché, come il vitigno per il vino, è il tipo di cacao a dare l’impronta al cioccolato. Ma anche per scoprire i segreti della degustazione e gli abbinamenti da manuale.
Vuoi ricavare il massimo piacere dal cioccolato? Impara innanzitutto a degustarlo usando i tuoi sensi. Comincia con la vista: quello di buona qualità ha un aspetto brillante e lucido. Al tatto è freddo, ma si ammorbidisce a contatto con il calore delle dita si ammorbidisce. Il profumo dev’essere deciso e piacevole. Poi, passa all’udito: se la tavoletta è spessa e di buona qualità rompendone un pezzo si deve sentire un rumore simile a uno schiocco. Il buon cioccolato infatti si rompe lungo linee nette e precise. E ora è finalmente giunto il momento di assaggiarlo. Il che non è semplice: infatti il cioccolato è il risultato della combinazione di oltre 300 differenti sostanze chimiche e il suo gusto viene influenzato anche da come sono state fatte la fermentazione, l’essiccatura, la miscelazione e la torrefazione. La fragranza che arriviamo a percepire è la combinazione del gusto e dell’olfatto che si combinano in modo differente da persona a persona. Ora che hai “mappato” le caratteristiche del cioccolato puoi avviarti sulla strada dell’abbinamento perfetto.
Condividono una storia e una botanica molto simili e per questo cioccolato e caffè stanno sempre bene insieme. Come ottenerne il meglio? Evitando il caffè troppo amaro o troppo torrefatto e preferendo quello più morbido e meno aggressivo. L’abbinamento top? Cioccolato amaro del Venezuela (minimo 70% di caco puro) con caffè Blue Mountain della Giamaica.
Una bella sfida quella di abbinare il cioccolato con il tè, perché i tannini, l'acidità e l'astringenza di questa bevanda rischiano di infierire sulla buona degustazione del cioccolato. I migliori risultati si ottengono con i tè semi fermentati (l’Oolong in particolare) oppure con quelli fermentati poco tannici, come i Darjeeling e gli Assam. Ma se si parte da un cioccolato al caramello e burro salato allora meglio puntare su un tè bianco, una tipologia particolarmente delicata e pregiata. Il fondente dell’Ecuador si sposa alla meraviglia con il tè verde alla menta.
È un accordo di aromi quello che sta alla base di questo tipo di abbinamenti, per cui occorre puntare sull’armonia e non sui contrasti, aumentando la gradazione alcolica mano a mano che sale la percentuale di cacao. In estrema sintesi (e per semplificare) no ai vini molto secchi, acidi, tannici e anche troppo liquorosi. Tra gli abbinamenti ben riusciti vino rosso fermo (come Recioto o Amarone) per il cioccolato fondente, passito per il fondente oltre il 70%, Moscato per il cioccolato bianco, Vinsanto per quello al latte e Friulano con bonbon di cioccolato fourré e con ganache al latte. Le bollicine? Provale insieme al gianduia con sale.
Brandy, whisky, rhum o vermouth: abbinarli al cioccolato giusto apre un mondo di piaceri. Il Porto è perfetto con il cioccolato fondente, il brandy (come lo Cherry) esalta le praline alle mandorle, mentre i Cognac e gli Armagnac, molto rotondi in bocca, si sposano molto bene con i cioccolatini ripieni e poco zuccherati. I rhum agricoli sono perfetti con i pralinati e le ganache, mentre i vermouth sono ideali da accompagnare a cioccolato al latte e cremini. Infine, capitolo whisky. Qui occorre molto cautela, perché i loro caratteristici tannini devono trovare un equilibrio con quelli presenti nel cioccolato. Quindi no ai whisky troppo tannici, torbati o iodati, sì a quelli non troppo amari, poco alcolizzati, non acidi e non zuccherati.
Manuela Soressi,
febbraio 2025
