Più ne fai più te ne chiedono, sembra sia questa la regola delle patate. A casa vostra non è mai successo? Sopratutto capita se sono al forno accanto al pollo arrosto. Oppure più golose, quindi fritte o rosolate in padella. Le patate piacciono sempre. Hanno 7.500 varietà, e sono il quarto alimento più diffuso al mondo dopo mais, grano e riso. Pur essendo un cibo umile ed economico, hanno cambiato la storia. Sono veloci da preparare e possono essere acquistate in grandi quantità, visto che si mantengono a lungo. Insomma sono sempre a portata di mano quando c’è da improvvisare un contorno.
La patata, Solanum tuberosum, è una pianta perenne con tuberi carnosi, derivata dalla trasformazione di fusti o radici che crescono sotto terra e ne costituiscono la parte commestibile. Predilige i climi temperati caldi e i terreni ricchi di humus. Sono reperibili tutto l'anno tranne per alcune varietà. Originaria del Perù, della Bolivia, del Messico e del Cile è stata portata in Europaa dagli spagnoli intorno al 1570. Non si conoscono varietà spontanee né si sa da quale specie originaria di Solanum si sia originata la patata diffusa dal Centro e Sud America e ora consumata in quasi tutte le parti del mondo.
Le patate ovviamente non sono tutte uguali, alcune sono più farinose e si sfaldano, altre invece rimangono più compatte. Le si può utilizzare per preparare ogni tipo di piatto, dal primo al dolce. Ovviamente ogni tipologia si adatta ad un tipo di alimento. Ad esempio sapete quali sono le migliori per fare gli gnocchi o il purè? E lo spezzatino con le patate?
Pasta bianca
Sono farinose perché ricche di amido e durante la cottura tendono a sfaldarsi. Ecco perchè si prediligono per la preparazione del purè, degli gnocchi ma anche crocchette e sformati. La cosa importante è schiacciarle con la forchetta o meglio ancora con lo schiacciapatate, evitando di usare il frullatore o il minipimer, in quanto il movimento delle lame renderebbe l’impasto colloso.
Pasta gialla
Sono le più diffuse e adatte a tutti gli usi culinari. Contengono potassio, vitamina C e sono ricche di carboidrati complessi. Compatte, sode e poco farinose, devono il colore e la consistenza della loro polpa alla presenza di caroteni. A differenza di quelle bianche, resistono meglio alla cottura e possono essere cotte al forno, fritte o lesse. Per queste ultime la scelta è ottimaleperché trattengono molto bene l’umidità.
Patate rosse
Immediatamente riconoscibili, anche da lontano, proprio per l'acceso colore rosso della buccia, queste patate sono praticamente uguali a quelle a pasta gialla con la differenza che questi tuberi sono particolarmente ricchi di sostanze nutritive nella buccia, per cui sarebbe bene mangiarle senza sbucciarle, arrosto o fritte, come da tradizione dei Paesi del Nord Europa. Due tra le, più rinomate ci sono quelle di Colfiorito (Perugia) e Cetica (Arezzo), che grazie al loro gusto saporito e leggermente salino hanno avuto l'onore di posare nelle tavole dei più famosi ristoranti e nelle cucine di importanti chef.
Patate novelle
Trovabili solo nella stagione estiva e autunnale, le patate novelle sono le cosidette "patate fresche" che non sono state conservate dall’agricoltore. Il tubero della patata, infatti, ha la caratteristica di potersi conservare anche per mesi, garantendo così una fornitura di patate per tutto l’anno, a differenza di altre verdure che sono stagionali. Hanno piccole dimensioni, buccia sottile e la polpa tenera, oltre che un sapore molto delicato. Grazie al basso contenuto calorico sono ideali in caso di diete. Fresche si possono cuocere con la buccia, dopo averle ben strofinate sotto l’acqua corrente, per togliere la pellicola esterna, ma sono ottime anche arrostite in forno, cotte a vapore e saltate in padella. Al contrario delle altre, queste, non sono adatte invece per il purè, le crocchette o gli gnocchi.
Si tratta di una specie diversa dalle patate comuni, hanno la polpa particolarmente dolce e delicata. In realtà hanno in comune con le altre patate solo il nome dato che non appartengono neanche alla stessa famiglia delle Solanaceae. Le patate dolci sono perfette per le diete dimagranti, sempre consigliate dagli esperti dato che hanno un apporto di zuccheri molto inferiore a quello delle patate classiche. In Italia le patate dolci vengono coltivate prevalentemente in Puglia ed in Veneto.
Patate vitelotte
Dette anche patate nere, appartengono alla famiglia delle Solanum, hanno una forma oblunga e grumosa e sono di dimensioni ridotte. Sono molto particolari proprio per via dei cambi di colore che tiene: dalla polpa interna viola e dal sapore dolciastro, a quella bluastra che assume durante la cottura, mentre nel momento del raffreddamento assume un colore verdognolo. Hanno una polpa farinosa, per questo si consiglia di utilizzarle assieme alle patate gialle, sia per dare più consistenza al piatto, sia per creare un bell’effetto cromatico.
Patata turchesa
Conosciuta come Turca, Turchesa o Turchesca, la patata del Gran Sasso viene così chiamata per la sua origine forestiera. La sua buccia viola la rende inconfondibile, così come la sua forma irregolare e la superficie bitorzoluta. È stata protagonista in passato del sostentamento delle famiglie e degli allevamenti locali. Con il passare del tempo però la patata turchesa si è dimostrata poco redditizia e il suo aspetto bitorzoluto la rendeva poco appetibile al consumatore. Quindi fu poi sostituita con tuberi più produttivi e facilmente spendibili sul mercato, fino ad arrivare nel 2000 alla quasi scomparsa. Un progetto dell’Ente Parco fece ritrovare una cinquantina di tuberi sopravvissuti nelle mani di anziani contadini nella zona del Gran Sasso. Da qui partì il vero e proprio progetto di recupero che l’ha riportata in auge arrivando alla creazione, nel 2009, dell’associazione dei produttori della Patata Turchesa del Parco. Adatta a differenti tipi di cottura, grazie al basso contenuto di acqua ed alla consistenza e alla granulosità medie, questa patata offre il meglio di sé quando viene cotta al vapore, fritta o cucinata arrosto. All'epoca era molto diffusa l’usanza di cuocerla sotto le braci per poi consumarla proprio con tutta la buccia.
Più belle che buone
Le patate, che arrivano in Europa nel ‘500 in seguito alla scoperta delle Americhe, all’inizio sono apprezzate solo negli orti botanici per le magnifiche inflorescenze e faticano ad affermarsi per il consumo alimentare. Quando i contadini finalmente si convincono a coltivarle, dedicano i tuberi al nutrimento degli animali, mentre serbano agli uomini le foglie. Che, però, sono tossiche.
Parmentier, sostenitore gourmand
L’illuminato agronomo francese Antoine Parmentier è nel ‘700 è uno dei più grandi fautori delle virtù di questi tuberi (hanno alta produttività, sono versatili e nutrienti), e, con l’aiuto del re Luigi XVI, cerca di diffondere la coltivazione della pianta. Pare che, per incuriosire i riluttanti coltivatori francesi, faccia presidiare dai militari i campi di patate vicino alla reggia. I contadini, persuasi così che si tratti di un cibo prezioso, le rubano nottetempo con il tacito consenso delle guardie, e cominciano ad apprezzarle. A Parmentier sono meritatamente intitolate parecchie sofisticate ricette della cucina francese (come la crema o dei tournedos).
Finalmente gli gnocchi
In Italia le patate stentano a imporsi perché contendono la scena a due competitors d’eccezione come pasta e riso, ben radicati nella nostra cultura. All’inizio del ‘900 l’invenzione degli gnocchi (e poi di tortelli e ravioli ripieni) include la patata nella categoria tutta italiana dei primi piatti, proprio nel difficile territorio di pasta e riso, e la porta direttamente sul tavolo della domenica, sottraendola all’oscuro destino di tubero sotterraneo. E stimola l’affinamento di tecniche di bollitura o frittura già diffuse per altri alimenti e la creazione di pani, contorni, torte e timballi.
Patate fritte, invenzione italiana
E' un intraprendente rosticciere milanese a proporre nella sua bottega davanti alla chiesa di San Carlo ghiotti cartoccetti di sottili fettine dorate, fritte in modo che restino a lungo saporite e croccanti. Il successo dell’iniziativa è immediato e dopo pochi anni, nel 1936, il vivace ristoratore meneghino fonda a Greco (un paesino fuori città, che ora ne è un quartiere) la prima azienda di produzione di patate fritte e la intitola alla chiesa su cui affacciava il suo primo negozio. Il consenso planetario di questo prodotto è fuor di dubbio. Irrinunciabili nel rito dell’aperitivo, ma non solo.
Protagoniste della dieta mediterranea
Inventore del termine dieta mediterranea è il medico statunitense Ancel Keys, che nel 1945 sbarca a Salerno insieme al contingente americano; durante la sua permanenza nel Cilento osserva che le popolazioni affacciate sul mare nostrum sono più longeve dei suoi conterranei e attribuise il merito di queste favorevoli condizioni di salute a un’alimentazione ricca di ingredienti vegetali. Ortaggi, riso, pasta e, appunto, patate, di cui la gastronomia di questa regione è ricca. Con buona pace degli abitanti delle Americhe, da dove i salutari tuberi sono stati importati solo 4 secoli prima.
Le patate dolci, il rimedio per i tuoi capelli
Le patate dolci rappresentano il cibo perfetto se i vostri capelli sono diventati troppo secchi e hanno cominciato a perdere lucentezza. In questi tuberi c’è infatti molto betacarotene, antiossidante che viene poi trasformato in vitamina A. Come possono essere consumate? Possono essere gustate come un semplice e sfizioso snack, ad esempio le chips di patate dolci, oppure possono diventare l’ingrediente ideale per un contorno veloce, come le patate dolci e zucca al forno
Rispetto ai cereali, alla pasta o al pane, le patate hanno una densità calorica molto più bassa. Ha meno di 20 g di carboidrati su 100 g di prodotto e mediamente 72 kcal/100g, quindi veramente poche. Ovviamente questo è un valore che cambia a seconda del metodo di cottura. Il consiglio è quello di mangiare le patate, tenendo conto dei loro macronutrienti, calorie e soprattutto dell’eventuale condimento. In una dieta sana, varia e bilanciata, le patate non hanno motivo di non essere presenti. In questo caso le più consigliate sono le patate lesse in quanto le calorie restano basse rispetto a quando cucinate con altri metodi di cottura (frittura) o di preparazione con l’aggiunta di altri ingredienti (es. purè). Inoltre, sono molto sazianti. Nel caso delle patate al forno, invece, l’alimento si disidrata e conseguentemente, a parità di quantità consumata, aumentano leggermente le calorie. Però non bisogna omettere che l’aroma delle patate cotte al forno ha il potere di sollevare l’umore delle persone, stimolando ricordi piacevoli e buonumore. Le patate, inoltre, sono facilmente digeribili e trovano, quindi, vantaggioso utilizzo per l’alimentazione sia infantile sia geriatrica. Una porzione di riferimento di patate corrisponde a circa 200 g che corrispondono a 50 grammi di pasta (razione utile per una dieta ipocalorica). Quindi per una corretta alimentazione, per un individuo sano, si consiglia l’assunzione in media di due porzioni settimanali.
Di Livia Fagetti e Elena Strappa
